Romano Dal Forno, maestro in Valpolicella

Una parte considerevole del programma didattico dei Degustatori AIS Lombardia è finalizzata al perfezionamento di temi legati alla nostra regione, altri momenti sono invece dedicati all'approfondimento e alla conoscenza di realtà che varcano il confine regionale. L'Italia protagonista nel mondo enologico, ci offre un ampio ventaglio di interessanti possibilità.

In questa occasione la nostra preferenza si è orientata verso una zona vitivinicola di una regione a noi confinante. Il Veneto e nello specifico la Valpolicella.

Quando si nomina la Valpolicella la nostra mente vola immediatamente a nomi quali l'Amarone e il Recioto, perle enologiche conosciute e apprezzate in tutto il mondo. Anfitrione e protagonista della giornata un produttore che non ha bisogno di presentazioni: Romano Dal Forno.

Arriviamo in azienda riscaldati dai primi raggi di sole mentre sulle colline antistanti la proprietà persiste ancora una leggera nebbiolina. Accompagnati dal padrone di casa, ci riuniamo in cantina che, come la sede aziendale, sorge all'interno di una magnifica villa in stile padronale.

L'avventura enologica di Romano Dal Forno inizia quando all'età di 22 anni incontra Giuseppe Quintarelli; da lui impara molte cose ma la più importante è il concetto di qualità. Qualità sotto tutti gli aspetti, dalla scelta di adottare nuove forme di allevamento all'accurata selezione dei vitigni, fino alle tecniche di vinificazione, appassimento e affinamento.

Romano capisce che solo percorrendo questa strada potrà differenziarsi e contribuire a dare lustro a questo territorio.

Si comincia riducendo il carico produttivo per pianta, ma soprattutto si punta ad aumentare considerevolmente il numero di ceppi per ettaro, concetti allora quasi del tutto sconosciuti. Viene anche abbandonato l'utilizzo della molinara e riscoperta la varietà oseleta.

Finalmente nel 1983 viene presentata la prima significativa annata imbottigliata.

Negli anni successivi iniziano i lavori di rimodernamento della cantina e dal 2007 in poi i serbatoi in acciaio vengono ulteriormente perfezionati per lavorare in completa assenza di ossigeno. Nella fase di affinamento, dopo ogni operazione, le barrique vengono colmate di azoto prima di richiudere il cocchiume.

Nel frattempo l'acquisto di nuovi vigneti permette di incrementare gli ettari vitati e quindi il numero di bottiglie, migliorando costantemente e consolidando il livello di eccellenza tanto ricercato da Romano Dal Forno e la sua famiglia.

La visita al locale di appassimento delle uve ci lascia a bocca aperta.  Abbiamo la fortuna di essere presenti in azienda proprio nella fase di appassimento e le cassette si presentano colme di uva. Lo spazio è stato appositamente progettato e realizzato per l'azienda Dal Forno ed è una vera chicca. Le cassette vengono impilate e disposte in file parallele; tra queste file scorrono delle colonne mobili agganciate al soffitto dotate di grandi ventilatori che girando alternativamente in senso orario e antiorario, facendo circolare continuamente l'aria circostante. In tutto il locale la temperatura e il tasso di umidità sono costantemente monitorati al fine di garantire un appassimento ottimale ed evitare la formazione di muffe.

L'utilizzo della tecnologia in questa fase ci aiuta molto, racconta Dal Forno, senza però mai abbandonare il "tradizionale buon senso", in alcuni casi basta aprire semplicemente le finestre del locale...

Terminata la visita in cantina, ci spostiamo poco lontano presso il Ristorante Villa De Winckels dove proseguiremo con la degustazione e successivamente ci fermeremo per il pranzo.

L'azienda produce tre vini e oggi avremo l'opportunità di assaggiarli tutti: le annate 1999, 2007 e la 2011 prelevata dalla barrique per il Valpolicella Superiore, quindi il 1999, il 2006 e il 2010 campione da barrique per l'Amarone Monte Lodoletta, e l'annata 2003 per il passito rosso Vigna Seré.

Durante la degustazione Romano ci racconta particolari interessanti riguardanti le singole annate, le difficoltà affrontate e le scelte intraprese. Parla di come gli anni di affinamento portino mutamenti talvolta eccezionali nei vini, annate in cui egli stesso non aveva creduto e che invece hanno dato vita a grandissime interpretazioni di Amarone. Ci racconta anche degli anni in cui, ha ritenuto opportuno mantenere il suo Vigna Seré sotto la denominazione "Veneto IGT" anziché rientrare nella denominazione di origine.

Durante la degustazione ci rendiamo conto di come il suo Valpolicella Superiore sia un vino di ottima struttura, morbido e raffinato, complesso ed elegante, capace di accompagnare a tavola i numerosi piatti della cucina locale. In sintesi un'eccellente interpretazione del Valpolicella Superiore.

Sulle sensazioni che ci ha regalato l'Amarone potremmo soffermarci per ore. Ci limiteremo a dire che si è rivelato, seppur con le differenze emerse nelle diverse annate, un vino sempre armonico e equilibrato, seducente e complesso, splendido in abbinamento con i piatti e straordinario dopo cena, sorseggiato comodamente seduti con gli amici davanti a un camino.

Concludiamo con il Recioto che storicamente è considerato il padre dell'Amarone. In passato infatti, le tecniche di vinificazione non permettevano di trasformare in alcol tutto lo zucchero concentrato nei mesi di appassimento, e il vino era caratterizzato da evidente dolcezza. Il Vigna Seré 2003 ha svelato sentori di uva passa e prugna in confettura, di sciroppo d'acero e note di incenso, di miele e panettone. In bocca dolcezza e tannino, morbidezza e mineralità si traducono in un finale lunghissimo e un equilibrio sorprendente. Un vino di grande personalità che, assaggiato oggi, ha smentito quanti in passato forse, non lo hanno degnamente compreso.