Il vino sotto il naso: molecole e percezione

In previsione degli importanti impegni previsti per il 2014 che coinvolgeranno i Degustatori di AIS Lombardia, i coordinatori Luigi Bortolotti e Sebastiano Baldinu hanno pensato ad una giornata di approfondimento particolare, diversa dal solito, con un taglio prettamente scientifico e tenuta da un esperto di alto profilo: il professor Luigi Moio. Luogo scelto per l'appuntamento l'elegante cornice dell'Hotel Westin Palace, sede della delegazione AIS di Milano.

Luigi Moio non ha bisogno di molte presentazioni per gli appassionati enoici: Ordinario della cattedra di Enologia presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università degli Studi Federico II di Napoli, è coautore di circa duecento pubblicazioni di carattere scientifico, frutto di un'intensa attività di ricerca in contesti internazionali che ha inizio nei primi anni '90, prevalentemente incentrate sull'analisi sensoriale e sulla biochimica degli aromi in ambito alimentare.

La passione per la cantina, mutuata da una tradizione familiare che si tramanda da diverse generazioni, lo ha condotto nel corso della carriera ad approfondire l'aspetto delle componenti odorose e aromatiche del vino, applicando il sapere acquisito anche alle tecniche in campo enologico, nel tentativo di valorizzare al meglio tutti gli aspetti delle fasi produttive atte a realizzare il progetto estetico del vino.

Prendendo le mosse da questa impegnativa affermazione e articolando il proprio pensiero, soffermandosi sugli aspetti emozionali del degustare, dell'alone di magia che circonda il vino, di come sia fusione fra scienza e poesia, imponderabile e ponderabile, il professor Moio ci ha guidati nelle due ore di questa preziosa lezione. Una lezione di carattere certamente divulgativo ma che non ha mai perso d'occhio l'orizzonte del rigore scientifico. Questo, a parer nostro, è stato il valore aggiunto a ciò che abbiamo ascoltato e appreso.

Dopo il generale cappello introduttivo siamo entrati nel vivo delle questioni tecniche, legate ai cinque sensi coinvolti nel concerto dell'analisi organolettica e così, partendo da vista, tatto, udito, siamo approdati agli aspetti gusto-olfattivi, quelli più impegnativi e centrali per quanto concerne la nostra attività di degustatori. L'olfatto in particolar modo, il senso che utilizziamo ormai di meno e che nel corso dei secoli abbiamo maggiormente trascurato, privilegiando vista e udito nelle valutazioni della vita quotidiana. In realtà gli aspetti legati all'odorato richiedono un approfondimento particolare, un'analisi più attenta proprio in virtù della loro complessità fisiologica e biochimica. Non è un caso, sottolinea Luigi Moio, che nel 2004 è stato assegnato il Premio Nobel per la Fisiologia a due ricercatori americani - L.Buck e R.Axel - per aver contribuito alla comprensione dei principi basilari nel meccanismo della percezione degli odori.

A questo punto, entrati nel vivo della materia, il silenzio in sala è totale e l'attenzione che si percepisce fra i presenti dà la cifra dell'interesse che le parole del relatore stanno suscitando. Il discorso verte sui recettori olfattivi e i geni coinvolti nella codifica, per passare poi al meccanismo di interazione fra le molecole odorose e l'epitelio olfattivo.

Un altro aspetto fondamentale sottolineato è stato quello della differenza fra odori e aromi, fra percezione ortonasale e retronasale, dove la saliva, con il suo corredo enzimatico, gioca un ruolo importante nell'influenzare la volatilità degli aromi. Da qui l'importanza di assaggiare il vino con calma, concentrazione e dopo averlo fatto sostare per qualche secondo nel cavo orale prima della deglutizione.

A metà del percorso si è entrati poi nel vivo di ciò che più ci riguarda: l'odore del vino e come indagarne la sua complessità. Qui ci si è soffermati sul ruolo dei precursori di odore e sui meccanismi di rilascio e interazione con l'apparato olfattivo umano. Si è sottolineata la differenza fra analisi sensoriale e analisi strumentale, sviscerando argomenti quali l'identità olfattiva dei marcatori molecolari e l'immagine olfattiva elaborata dal nostro cervello.

I vitigni paradigmatici Moscato e Sauvignon Blanc hanno poi consentito al professor Moio di spiegarci in maniera chiara, attraverso due slides ben schematizzate, il ruolo delle molecole nella definizione di quello che comunemente definiamo aroma varietale.

Nell'ultima parte abbiamo potuto affrontare altri due argomenti chiave: l'evoluzione dell'aroma durante l'invecchiamento e la dominanza temporale della percezione gustativa e aromatica del vino. Con dei grafici semplici ed esaustivi abbiamo analizzato la scansione temporale operata dal nostro cervello nel meccanismo del riconoscimento gustativo e aromatico, trasportando poi queste considerazioni in relazione al vino e alla sua percezione.

L'ultima slide ha sintetizzato invece il pensiero di Luigi Moio in poche, semplici ma chiare conclusioni. Il vino come addestramento ad affinare i nostri sensi per certi versi atrofizzati, il recupero della sensorialità come elemento non secondario di una più completa filosofia dell'esistenza e il riacquisto di una cultura del gusto, del piacere e dell'estetica attraverso anche l'affinamento dell'olfatto.

La seconda parte della mattinata di approfondimento si è conclusa con l'assaggio di sei vini rigorosamente alla cieca - tre bianchi e tre rossi - di cui conoscevamo, in ordine sparso e non aderente alla sequenza di servizio, il vitigno. In questa fase, alla luce di quanto ascoltato nelle due ore precedenti, guidati dal professore abbiamo tentato, con esito positivo, il riconoscimento dei campioni e la relativa associazione alla tipologia d'uva.

È quasi superfluo sottolineare il grande valore didattico di giornate come queste, ma soprattutto il senso di arricchimento personale che ne consegue.

Se è vero che, come qualcuno sostiene, noi siamo ciò che mangiamo, da oggi verrebbe da aggiungere che la consapevolezza di noi stessi passa anche attraverso il complesso e delicato rapporto che instauriamo con il nostro epitelio olfattivo.

Un doveroso ringraziamento per l'ospitalità va all'amico Hosam Eldin, delegato di Milano e regista dietro le quinte di questo importante appuntamento.