Amarone, Recioto, Sforzato e Moscato di Scanzo. I Degustatori Ais e i rossi passiti

Degustatori AIS Lombardia
12 febbraio 2015

Amarone, Recioto, Sforzato e Moscato di Scanzo. I Degustatori Ais e i rossi passiti

Sforzato di Valtellina, Amarone e Recioto della Valpolicella e Moscato di Scanzo sono stati i protagonisti di un aggiornamento dei Degustatori Ais della Lombardia. Cosa hanno in comune questi vini?

Matteo Galiano

Manuel Biava e Aldo RainoldiSono tutti ottenuti dall'appassimento delle uve. Andiamo per ordine e scopriamo le caratteristiche dei territori e dei vini insieme ai produttori presenti alla giornata. 

Sforzato di Valtellina DOCG

Sforzato significa Valtellina e in quella zona l'uva nebbiolo, meglio conosciuta come chiavennasca, la fa da padrona. Lo Sforzato in Valtellina corrisponde a meno del 10% della produzione totale di vino. Necessita di uve mature ma non surmature, sane e provviste di buccia robusta per sopportare l'appassimento e non subire attacchi esterni che inficerebbero il risultato finale. Eventi atmosferici come la grandine, la botrytis, il moscerino che buca la buccia creando marciume acido, possono intaccare la "bontà" del grappolo; come conseguenza il lavoro in vigna è difficile e selettivo, volto a raccogliere solo uve sane e adatte a produrre un vino che è fiore all'occhiello della Valtellina. Aldo Rainoldi, produttore e in rappresentanza della Valtellina, ci racconta come produce il suo Sforzato. L'appassimento delle uve avviene sotto un tetto, a differenza di altri produttori che preferiscono l'appassimento in pianta oppure in cantina. 

Lo Sforzato è la risultante di due annate: l'annata relativa al ciclo produttivo dell'uva che si conclude con la raccolta e l'annata relativa alla fine della permanenza dei grappoli sui graticci per l'appassimento. Il risultato di quest'ultimo importante passaggio dipende molto dalla temperatura e in particolare dal freddo notturno. A novembre la temperatura notturna deve essere bassa, diversamente il processo di appassimento subirà conseguenze negative. Il nebbiolo è un'uva difficile da coltivare, si ossida facilmente e richiede molta pulizia in cantina nonché molta abilità nello spostamento in cantina del vino che sta evolvendo.

Si ritiene, a torto, che l'appassimento fornisca al vino struttura, longevità e spessore, ma in realtà l'appassimento aumenta la complessità del prodotto finale che deve avere nell'uva il corredo giusto e completo con queste caratteristiche.

Spesso si prediligono uve selezionate nelle zone alte del vigneto, dai 450 metri in su; le piante poste al di sotto di questa altitudine hanno già una buona struttura e l'appassimento porterebbe a produrre vini più stucchevoli.

L'annata 2014 è stata un'annata difficile per molte zone d'Italia per via della quantità di pioggia e delle temperature anomale durante la maturazione. A tutela del consumatore, la conseguenza è stata una raccolta inferiore e la decisione per molti produttori di non produrre la versione "Riserva" per l'anno in corso.

Moscato di Scanzo DOCG

Il Moscato di Scanzo è la più piccola DOCG italiana e viene prodotta da un vitigno autoctono. Sita nei dintorni di Bergamo, la produzione prende origine da terreni principalmente calcarei con formazioni rocciose che danno origine ai "sas de luna". Emanuele Biava ci racconta produzione e territorio.

Terreni in cui le viti impiegano anni per crescere e produrre, la produzione di Moscato di Scanzo è in mano a una ventina di micro-aziende che in totale producono 45.000 bottiglie all'anno. Anche per questa zona l'anno 2014 sarà ricordato come un anno difficile: oltre alla pioggia eccessiva si è verificata una grandinata che ha rovinato gran parte dei grappoli obbligando molti produttori a rinunciare a produrre il Moscato di Scanzo.

Il processo di appassimento è simile a quello dello Sforzato descritto prima. La raccolta e la lavorazione delle uve avvengono solo su grappoli sani e maturi. È fondamentale effettuare un attento diradamento in pianta per ridurre la produzione, avere grappoli spargoli e ottenere un prodotto di qualità. In periodo di vendemmia si esegue la cernita delle uve eliminando gli acini acerbi, quelli troppo maturi e quelli danneggiati che potrebbero generare muffe. L'uva, una volta raccolta, viene posta nell'essiccatoio dove temperatura e umidità controllate insieme a un buon arieggiamento evitano la formazione di muffe. Il passaggio successivo è l'appassimento che alcuni produttori effettuano sui graticci mentre altri preferiscono porre le uve in cassette. Il mese dell'appassimento è ottobre; il processo avviene per un breve periodo, circa 40/45 giorni, grazie alla buccia molto sottile dell'uva. La sottigliezza della buccia può trasformarsi in problema durante la fase di raccolta perché l'acino potrebbe rompersi causando effetti negativi ai fini del processo di produzione.Anche per il Moscato di Scanzo la temperatura, soprattutto notturna in fase di appassimento, è fondamentale. Il controllo e la selezione degli acini proseguono anche nella fase di appassimento: ogni giorno infatti è necessario eliminare gli acini troppo maturi o ammuffiti per evitare la formazione della botrytis. Questa operazione delicata e precisa viene effettuata con l'ausilio di forbicine su ogni singolo grappolo. Anche il meteo può influire sul risultato finale: stagioni troppo piovose possono comportare la perdita totale delle uve durante l'appassimento. È molto difficile per i produttori preservare le uve dagli agenti atmosferici: ad esempio l'utilizzo delle reti per evitare la grandine toglie il sole e crea una cappa negativa per la normale e corretta maturazione, inoltre la zona di produzione è soggetta a siccità e la rete toglierebbe la quantità di acqua necessaria alle piante. 

Degustazione Vini Passiti Rossi - Degustatori Ais Lombardia
La degustazione

Prima batteria: Sforzato di Valtellina

1° Campione: Al naso: frutta rossa (ribes, mirtillo, ciliegia), fiori rossi appassiti, confettura, tabacco biondo In bocca: risulta equilibrato con buona sapidità e acidità e tannini vivi; buona l'intensità e la persistenza, abbastanza armonico. Un vino ancora giovane che gioca sulle note fruttate.

2° Campione: Al naso: frutta rossa matura, fiori rossi leggermente appassiti, sentori di cioccolato bianco e tabacco. In bocca: bene equilibrato, con una buona freschezza e sapidità, tannico; Buona l'intensità e la persistenza, abbastanza armonico. Vino che si esprimerà al meglio dopo lunga evoluzione

3° Campione: Al naso spiccano note agrumate, mineralità (grafite), note terziarie di spezie e tabacco In bocca: buon equilibrio tra morbidezze e durezze con tannini più morbidi rispetto ai campioni precedenti. Intenso e persistente, abbastanza armonico

4° Campione: Al naso si presenta complesso con profumi di frutti a bacca nera, fiori rossi appassiti, note di cioccolato al latte. In bocca: buon equilibrio con tannini vivi. Intenso, persistente e armonico

5° Campione: Al naso si presenta complesso con profumi di frutta a bacca rossa (ciliegia sotto spirito) e nera (mirtilli), fiori rossi e viola appassiti (pot-pourri) note speziate, liquerizia. Bocca equilibrata, intenso, persistente e armonico.

Seconda batteria: Amarone della Valpolicella

1° Campione: Al naso frutti rossi maturi (lamponi) e frutti a bacca nera (more), prugne, marasca, fiori rossi appassiti (pot-pourri), spezie (pepe nero, vaniglia), grafite. In bocca denota equilibrio, con spiccate morbidezza e sapidità. Intenso e persistente conferma la frutta anche nel retro olfattivo, buona l'armonia

2° Campione: Al naso frutti rossi maturi (lamponi) e neri (prugna), cioccolato al latte, tabacco biondo, balsamico. In bocca buono l'equilibrio, intenso, persistente e buona l'armonia

3° Campione: Sia al naso sia in bocca prevalgono le sensazioni date dalla permanenza in legno piccolo, nonché una notevole alcolicità data da un titolo alcolometrico del 16%. 

4° Campione: Al naso frutti a bacca rossa e nera, minerale, speziato (pepe nero, cacao, caffè) In bocca equilibrato, inteso, persistente e armonico con una buona struttura

5° Campione: Al naso fruttato (ciliegia), floreale (fiori rossi) e balsamico. In bocca spicca la freschezza per un risultato equilibrato, intenso, lunga persistenza e armonico

Terza batteria: Recioto della Valpolicella

1° Campione: Naso complesso di frutti rossi (lamponi) e neri (more, prugna) maturi, fiori rossi e viola, minerale, note speziate (vaniglia). In bocca appare abboccato con buon equilibrio e spiccate freschezza e sapidità. Intenso e persistente, abbastanza armonico

2° Campione: Al naso: frutti rossi (ribes) e neri (confettura di prugna), cioccolato e fondi di caffè, nota balsamica. In bocca: buon equilibrio, spiccano la freschezza e i tannini ben presenti. Intenso, persistente e armonico

3° Campione: Naso di confettura di more e lamponi, amarene sotto spirito, grafite, nota balsamica In bocca: buona la freschezza, ritorna l'amarena. Anche in questo caso, intenso, buona persistenza e certamente armonico

4° Campione: Al naso fruttato (ciliegia), floreale (fiori rossi) e balsamico. In bocca spicca la freschezza per un risultato equilibrato, intenso e persistente e armonico

Quarta batteria: Moscato di Scanzo

1° Campione: Al naso: floreale (rosa, ciclamini), frutta a bacca rossa matura, marasca, agrumato e note di incenso. In bocca: buon equilibrio tra morbidezze e durezze, intenso, persistente.

2° Campione: Al naso: frutti a bacca nera (mirtillo), origano, incenso, sottofondo animale, rabarbaro. In bocca: buon equilibrio tra morbidezze e durezze, intenso, persistente e armonico

3° Campione: Naso complesso e strutturato con profumi di prugna, ginepro, incenso e note balsamiche. In bocca: equilibrato con spiccate freschezza e sapidità. Intenso, decisamente persistente e armonico.

4° Campione: Al naso: frutta a bacca nera (prugna), speziato, balsamico, note di incenso. In bocca: buon equilibrio, intenso e di lunga persistenza.

Nota generale sul Moscato di Scanzo: le note speziate e di incenso sono avvertibili, la dolcezza fa da supporto all'espressività generale del vino, non è mai troppo invadente e non stanca il palato.

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