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Vino e terroir. Degustatori AIS Lombardia in Franciacorta

di Francesco Albertini - 25 gennaio 2017 © AisLombardia.It RIPRODUZIONE RISERVATA

Non si ferma il percorso di formazione dei Degustatori lombardi. Lo scorso 5 novembre in Franciacorta, presso l’accogliente sede dell’azienda Villa Crespia, il tema dell'incontro è stato "Vino e Terroir".

Luigi Bortolotti e Sebastiano Baldinu, responsabili del gruppo Degustatori di AIS Lombardia, hanno coinvolto, per l’occasione, il prof. Matteo Monchiero, agronomo e docente nel Corso di laurea in Viticoltura ed enologia dell’Università di Torino, il quale ha aperto il suo intervento richiamando un documento ufficiale dell’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (O.I.V.).

Nella Risoluzione OIV/Viti 333/2010, l’Assemblea generale ha sancito che «il “terroir” vitivinicolo è un concetto che si riferisce a uno spazio nel quale si sviluppa una cultura collettiva delle interazioni tra un ambiente fisico e biologico identificabile, e le pratiche vitivinicole che vi sono applicate, che conferiscono caratteristiche distintive ai prodotti originari di questo spazio». Dunque, «il “terroir” include caratteristiche specifiche del suolo, della topografia, del clima, del paesaggio e della biodiversità», ma anche un’ineludibile componente umana.

Essenziale – e ad essa è stata dedicata la lezione - si rivela l’analisi dei fattori di qualità che concorrono alla produzione di vini in grado di esprimere il terroir di provenienza, vale a dire le varietà coltivate (distinguendo vitigni e portinnesti), il clima, il suolo, l’azione dell’uomo.

Matteo Monchiero

Per quanto attiene al clima - premesso che la fascia di produzione dei vini di qualità nei due emisferi si colloca, in genere, tra le isoterme di 20° e 10° e che, tendenzialmente, vendemmie più tarde danno vini di maggiore qualità – elementi fondamentali sono costituiti dall’altitudine e dall’esposizione del vigneto, dalla piovosità del sito.

Con riguardo ai primi due elementi – altitudine ed esposizione – è agevole constatare che i vini di qualità nascono su terreni tendenzialmente poveri, prevalentemente collinari. Le colline, in particolare, hanno più versanti, la cui scelta dipende dai vitigni da coltivare e dai vini da produrre: le migliori esposizioni per i vini rossi, è un esempio ovvio, non sono le stesse che per gli spumanti. 

Il clima è in grado di influenzare gli zuccheri, gli acidi, i polifenoli e gli aromi presenti nel vino. Incide, di riflesso, in modo determinante sulla maturazione delle uve, che – com’è noto - si distingue in fisiologica (che si ha quando il seme è maturo e cessa il flusso di linfa verso il grappolo), tecnologica (che si basa sul rapporto zuccheri/acidi e varia in funzione degli obiettivi di cantina), fenolica (importante per le uve a bacca nera e che determina la massima concentrazione di antociani estraibili e adeguata concentrazione di flavoni non aggressivi).

DegustatoriAISLombardia_VillaCrespia

Il ritardo nella maturazione fisiologica, tipico delle annate migliori, consente di far coincidere la vendemmia con il momento della maturazione tecnologica desiderata.

A partire da condizioni climatiche date, suoli diversi danno vini differenti. Tuttavia, i suoli più indicati per la coltivazione della vite sono, si ribadisce, poveri, come il calcare, le marne (calcarei, basici), le arenarie (sabbia), la selce (tendenzialmente acidi, come lo scoglio di Sancerre), i tufi, le grave (che permettono la viticoltura di qualità anche in pianura).

Sul calcare (es. Vigna Rionda, Chevalier Montrachet), in particolare, la povertà del terreno fa sì che le viti tendano a perdere prima le foglie, rendendo necessaria una scelta accurata del portainnesto. Tale circostanza non determina necessariamente, tuttavia, uno svantaggio. Si consideri, ad esempio, che una foglia nuova prodotta il 15 agosto dà il meglio di sé, quanto a capacità di fotosintesi, i primi di settembre; ma se a quell’epoca l’uva è già vendemmiata, la nuova foglia non serve. Anche un terreno calcareo può, dunque, dare eccellenti vini, benché limiti il vigore e il ciclo vegetativo della vite.

A proposito di suoli, il prof. Monchiero ha aperto un’interessante parentesi su un tema assai attuale: la mineralità nel vino.

Minerale, mineralità sono descrittori che si sono affermati di recente – nell’ultimo decennio - fra i degustatori; esprimono concetti di difficile definizione e non sono contemplati dalla scheda AIS. Taluni, inoltre, intendono la mineralità come una sensazione solo gustativa, altri anche olfattiva, comunque distinta dalla sapidità.

Quantunque si tenda sovente a collegare il sentore minerale alla roccia madre dei suoli sui quali insiste il vigneto, è da escludere che il vino abbia il sapore della roccia su cui cresce la vite.

Una tesi accreditata, proposta dal prof. Monchiero, è i grandi vini che danno sensazioni minerali nascono su terreni poveri che determinano uno stress per la pianta. L’acido succinico, presente in abbondanza nelle uve, influisce sui lieviti nella fermentazione determinando nei vini la sensazione minerale.

DegustatoriAISLombardia_VillaCrespia_2

Le rocce, invero, non hanno odore, di per sé, almeno fino a quando non si alterano o decompongono, vale a dire quando gli elementi organici si legano alle sostanze minerali. Non c’è dunque legame fra il sapore della roccia madre e il sapore del vino, ma è la pianta che elabora le sostanze minerali presenti nel suolo.

L’azione dell’uomo si esprime, infine, nella scelta del portinnesto, della densità dell’impianto, delle forme e modalità di potatura.

La scienza agronomica ha elaborato dei rapporti ottimali fra superficie fogliare/peso uva (0,8-1,2 m2/kg), resa in uva/peso del legno di potatura (4-10 kg/kg), peso legno potatura/m. di cortina (0,5-1,0 kg/m), superficie fogliare/metro lineare di filare (2-5 m2/m).

In particolare, la potatura verde può influire sulla produzione riducendola ed è da preferire alla vendemmia verde - nella quale si rivela, del resto, assai delicata la selezione dei grappoli – in quanto induce meno stress nella pianta facendole produrre più sostanze polifenoliche (protettori).

Il miglioramento genetico (il materiale genetico è attualmente lo stesso presente alla fine del diciannovesimo secolo, perché la vite non si riproduce più per seme) può incidere sulla resistenza delle viti alle malattie, tuttavia gli incroci non sono ammessi nelle denominazioni d’origine (ma solo nella produzione di vini igt)

È ammesso, peraltro, l’utilizzo di microorganismi che, vivendo in simbiosi con le radici, inducono la pianta a sviluppare quelle sostanze di difesa che consentono la resistenza alle malattie. Ad esempio, se si stimola la pianta a produrre resveratrolo, questo oppone una resistenza allo sviluppo della peronospora.

Nella degustazione, guidata da Luigi Bortolotti, la scelta dei vini proposti è stata strettamente funzionale ad illustrare i temi oggetto della lezione. Nelle prime due batterie, di quattro vini ciascuna, dedicate rispettivamente alla Barbera e al Nebbiolo, sono stati analizzati vini pregevoli, espressione particolarmente spiccata e, quindi, didattica, di differenti terroir, comprensivi dei fattori umani.

La terza batteria di quattro vini - comprendente quattro memorabili Barolo della stessa prestigiosa Azienda, provenienti da differenti vigneti – ha posto in particolare evidenza, in considerazione delle analoghe scelte agronomiche e del medesimo stile di vinificazione, le peculiarità derivanti dagli specifici suoli ed esposizioni.

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