Gualtiero Marchesi, ottant'anni da ricordare

Tratto da L'Arcante 13

Ottant'anni di vita del maestro della cucina italiana. Ma anche ottant'anni dove la cultura, la civiltà, l'arte, il modo di vivere sono cambiati. E' questo un parallelismo che in "Storiae d'Italia - Gualtiero Marchesi e la grande cucina italiana" è ben rappresentato e conduce il visitatore a immergersi in un percorso nella memoria, ma anche nel presente, con uno sguardo al futuro. Alla faccia di chi vorrebbe un Marchesi solo come una sorta di monumento immobile dell'enogastronomia nazionale. La mostra "Storiae d'Italia", allestita nelle sale Viscontee del Castello Sforzesco di Milano e aperta fino al 20 giugno, racconta proprio gli 80 anni compiuti lo scorso 19 marzo di Gualtiero Marchesi, della sua lunga strada iniziata dall'Albergo ristorante del Mercato di proprietà dei genitori, passata da varie esperienze fino ad arrivare all'Albereta di Erbusco e al Marchesino - Teatro alla Scala di Milano, ovvero i suoi attuali locali. E' un percorso fatto di immagini, impressioni, disegni, quadri, opere d'arte, musica, ma anche di pentole, bicchieri, posate e piatti, di premi e di riconoscimenti, di foto e di vignette umoristiche. Il filo conduttore della mostra è certamente il numero 7: sette come, semplicemente, i giorni della settimana e le note musicali, ma sette anche come le pennellate dell'artista Hsiao Chin che nel 1977 avevano ispirato il logo del ristorante di Marchesi in via Bonvesin de la Riva, a Milano. E sette sono le sezioni della mostra, dove sono inseriti anche 5 accidenti, "i tasti neri del pianoforte", dedicati a vari personaggi illustri che sono stati uno stimolo per Marchesi.

Il viaggio nel mondo dell'indiscusso maestro della cucina italiana parte dalla "Terra d'acqua", ovvero dalle origini. Gualtiero Marchesi nasce nel 1930 proprio tra i fornelli e le padelle di quell'Albergo Milano di via Bezzecca avviato tre anni prima dai genitori.

Nasce - e soprattutto cresce - tra i sapori, i profumi e i colori di quello che era il ristorante (che faceva anche da tavola calda e fredda). Ma la Terra d'acqua è legata a Corte Olona e San Zenone Po, dove, seguendo la pianura Padana il giovane Gualtiero trova un mondo fatto di agricoltura e cose semplici, prodotti genuini così come genuine sono le persone che incontra sul suo cammino, come Gianni Brera.
E' qui che si vedono, nelle fotografie, vari ricordi ma anche un riferimento a quei piatti tipici della tradizione della "Terra d'acqua" rivisti e interpretati dal genio di Marchesi, come il riso, oro e zafferano. La seconda sezione della mostra è dedicata a "La strada e il mercato". E il pregiudizio che la cucina di Marchesi sia solo filosofia viene spazzato via dalla realtà. Realtà fatta di materie prime, ancora di terra e di acqua, ma soprattutto di gente comune, della strada. E dei mercati rionali, dove non solo recuperare i prodotti, ma attingere idee, parlare con le persone, capire dove va il mondo. Un mondo da portare poi in cucina, come spiega la terza parte della mostra: "Gli strumenti e la tecnica". E' qui che Marchesi si esprime, tuttora. Al contrario di quello che pensano in molti, "Gualtiero Marchesi è sempre con noi in cucina - racconta il comasco Fabrizio Molteni, chef esecutivo dell'Albereta - Magari alla mattina è da noi a Erbusco e alla sera a Milano al Marchesino. C'è sempre". "L'occhio e la mano", ovvero l'estetica, il gusto del bello e la capacità di saperlo proporre. Si tratta della sezione dedicata non solo alle tavole - con tovaglie, bicchieri, stoviglie e posate - dei suoi ristoranti di oggi e di ieri, ma anche e soprattutto della composizione dei piatti, certe volti ispirati a grandi artisti come Lucio Fontana o Jackson Pollock.

In tanti si sono ispirati a Marchesi. Tantissimi dei giovani chef che in questi ultimi anni rappresentano l'Italia gastronomica nel mondo escono proprio dalla "bottega" di Marchesi: Carlo Cracco, Andrea Berton, Paolo Lopriore, Enrico Crippa solo per citarne qualcuno.
"L'esempio è la più alta forma di insegnamento" dice sempre Marchesi, quasi fosse un ritornello. Così come ricorda Enrico Crippa, lecchese, ora ad Alba dove al Piazza Duomo ha appena conquistato la seconda stella Michelin. "Parlava continuamente in cucina. Una parte delle cose che diceva finiva aspirata dalla cappa, ma tante ci restavano appiccicate addosso".
E proprio a "In-Segnare" è dedicata la sesta parte dell'esposizione milanese, con un riferimento all'Alma, ovvero la scuola internazionale di cucina di Colorno, in provincia di Parma, dove Marchesi è rettore. La mostra si conclude con "Il gusto dei luoghi", che tramite anche le immagini dei suoi piatti più famosi, ripercorre il cammino professionale di questi anni, dall'Albergo Mercato fino al Marchesino.

Ci sono poi i cinque accidenti: si tratta di angoli dedicati a Eugenio Medagliani per "Chimica e fisica", Luigi Veronelli per "Parola", Carlo Cagnoni per "Architettura", Cassisa/Marchesi, ovvero la sua famiglia, per "Musica" e Aldo Calvi per "Arte". A tutto questo vanno aggiunti incontri e concerti, che completano l'armonia della mostra. Armonia: quella che Marchesi cerca in tutto quello che crea. Idee che diventano materia, filosofia che diventa gusto, musica che diventa - appunto - armonia. E un maestro dal quale tutti gli amanti della buona tavola dovrebbero prendere ispirazione. Ed esempio. Che è la più alta forma di insegnamento.