La birra che ha conquistato il mondo. Effetto Pils

La birra che ha conquistato il mondo. Effetto Pils

Non solo vino
di Maurizio Maestrelli
25 novembre 2010

Uno stile birrario relativamente recente, ma che ha conquistato il mondo. Colore dorato, candida schiuma, il determinante profumo di luppolo e il finale gradevolmente amaro. È così che la pils oggi è spesso identificata con la parola "birra"

Tratto da L'Arcante 14 

Effetto PilsCi sarà già capitato di scrivere, anche su queste pagine, che la birra è una bevanda molto antica, scoperta per caso migliaia di anni fa e da allora diventata parte integrante della dieta quotidiana degli uomini, ma anche delle donne, in tutti i continenti. Niente di più vero, tranne il fatto che si dovrebbe spiegare di che birra si trattasse. Se consideriamo che la birra dei Sumeri era un qualcosa di liquido e alcolico, dolciastro e pieno di particelle in sospensione (tanto che la si beveva, come riporta Senofonte, con delle apposite cannucce), si comprende che siamo distanti anni luce da quella che oggi, la maggior parte delle persone, chiamano "birra". Di per sé, parlare di birra al singolare è estremamente limitante perché esistono svariati tipi di birra, differenti per colori e profumi, per ingredienti e per processo di fabbricazione, tuttavia se dovessimo fare un sondaggio e chiedere di descrivere una generica birra potremmo essere certi di sentirci dire che la birra è una bevanda moderatamente alcolica, di colore giallo oro, con un cappuccio di schiuma bianca, frizzante e lievemente amara. E allora? Di che birra staremo parlando? La risposta è facile. La descrizione corrisponde perfettamente alla pils. Il termine è oggi stra-usato, spesso anche abusato, ma all'origine identificava una birra prodotta in una cittadina della Boemia, oggi parte della Repubblica Ceca, di nome Pilsen. A Pilsen, non troppo lontano da Praga, la produzione birraria era una tradizione secolare che affondava le sue radici nel Medioevo. Grandi raccolti di orzo, alcune delle migliori piantagioni di luppolo in Europa, molta acqua a disposizione. E una grande passione per il risultato finale da parte dei cittadini che, ancora in questi anni, si collocano al vertice delle classifiche mondiali per consumo pro capite.

Effetto PilsA Pilsen tuttavia, le cose non andavano troppo bene nei primi decenni del 1800, nella principale fabbrica cittadina le infezioni erano all'ordine del giorno con uno scadimento complessivo della qualità. La soluzione di tutti i problemi venne allora identificata in un uomo, un mastro birraio bavarese di nome Josef Groll. Al tempo Monaco di Baviera era ritenuta la capitale delle migliori birre europee, tecnologicamente avanzata e con una produzione eccellente. Groll arrivo a Pilsen nel 1842 e si rese rapidamente conto di alcuni fattori decisivi per la resurrezione della birreria. Il luppolo boemo innanzitutto, quella varietà Saaz così ricca in aromi e l'acqua povera di sali, capace, in chiave birraria, di "sopportare" massicce dosi di luppolo. Il luppolo, in effetti, oltre alle proprietà aromatiche e amaricanti svolge una funzione antibatterica e conservante per la birra, pertanto una birra che poteva essere generosamente luppolata aveva maggiori possibilità di non subire infezioni di sorta. Sulla base di questi elementi e scegliendo il processo di fabbricazione per bassa fermentazione, il 4 ottobre 1842 vide la luce la prima pils della storia. Che oggi conosciamo con il nome di Pilsner Urquell, che letteralmente significa "fonte originale". L'invenzione, è il termine giusto, della pils ebbe una portata rivoluzionaria nel campo della birra, aiutata anche, va detto, dalla contemporanea diffusione del vetro per i bicchieri. Il colore dorato della birra era infatti valorizzato dalla trasparenza del contenitore. Il profumo intrigante di erba e di cereali, il gusto estremamente dissetante e amarognolo fecero poi il resto. In tempi rapidissimi quella che era una birra locale conquistò tutte le principali capitali europee e, successivamente, mondiali conseguendo un numero di "imitazioni" innumerevole. Era la consacrazione di uno stile nuovo e di un nuovo gusto nel quale la percezione dell'amaro finale era una qualità imprescindibile. Oggi si producono pils, ma anche interpretazioni sullo stile pils, praticamente in tutto il globo: in Europa, come in Estremo Oriente, negli Stati Uniti come in Australia.

Sono pils ad esempio marchi tedeschi di grande successo come Warsteiner e Bitburger, e la Rothaus Pils è una delle migliori etichette in circolazione anche sul nostro mercato. Ma ci sono pure eccellenti pils italiane, prodotte da alcuni tra i migliori birrifici italiani. Su tutte, per premi e riconoscimenti anche internazionali, la Tipopils del Birrificio Italiano di Lurago Marinone, in provincia di Como (disponibile anche in bottiglia). Il team lombardo guidato da Agostino Arioli non ha mai fatto del resto mistero della passione per questo tipo di birra andando a produrre, una o due volte l'anno e solo per brevi periodi, la Extra Hop, pils prodotta con luppolo fresco di eccellente fattura. Altre pils da non perdere sono sicuramente la ViaEmilia del Birrificio del Ducato di Roncole Verdi, in provincia di Parma, la P.I.L.S del piemontese Pausa Cafè, la Omnia del lombardo Babb, la N° 1 del piemontese Beba, la Oak Pils del lombardo Doppio Malto, la Pilsner del friulano Foglie d'Erba, la Pils Scik del laziale Birrificio del Borgo. Ma l'elenco è davvero ragguardevole, tanto da superare il centinaio di referenze (tutte rintracciabili nel sempre organizzatissimo sito www.microbirrifici.org), a dimostrazione che questo stile ha saputo davvero conquistare tutti.

Effetto PilsDel resto, la tipologia pils ha molte qualità per essere amata. Del colore abbiamo già detto, i profumi però sono forse la sua vera carta vincente: delicati, quasi raffinati verrebbe da dire, con note che mutuano dall'erbaceo al floreale, ma sempre di grande freschezza. Il primo sorso rivela subito leggerezza ma anche carattere, la pils non è una birra "pesante" né come gusto né per apporto alcolico, ma lascia traccia del suo passaggio con un finale pulito, una leggerissima astringenza, una sensazione amarognola così piacevole da obbligare al secondo sorso. Va servita ovviamente fresca, sui 6 °C e possibilmente in un calice alto, che ricordi un po' una flûte, per valorizzare al meglio la sua schiuma candida e compatta, dalla grana fine. Perfetta come aperitivo insolito, da inserire magari al posto di uno spumante secco, è una birra che sa abbinarsi bene a diversi piatti. In molti, ad esempio, la consigliano sulle fritture, vegetali e di pesce, perché la sua "secchezza" contrasta la leggera sensazione di untuosità del fritto, ma aromi delicati e garbo la impongono anche in accompagnamento a formaggi morbidi, a primi piatti con sughi leggeri, a un dietetico petto di pollo grigliato. Insomma, c'è ne sarebbe abbastanza per inserirla in pianta stabile nella sempre più ormai necessaria carta delle birre di un ristorante, certi che il pubblico favore sarebbe quasi scontato vista la percezione collettiva della birra, appunto, come di una pils. Niente di più sbagliato, tuttavia, a considerarla una birra semplice, con poche pretese. Siamo consapevoli che di questi tempi, dove il fenomeno della birra artigianale sta assumendo i contorni di una vera e propria moda, si corre il rischio di voler a tutti i costi andare alla ricerca di birre estreme, di gusti talmente particolari da richiedere un approccio degustativo intellettualoide o di ingredienti inusuali tanto per riscuotere un'iniziale meraviglia. Una buona pils difficilmente vi accontenterà, sotto questo punto di vista. Ma, ne siamo davvero certi, non vi deluderà mai.

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