Olio Officina: si degusta l’Olio Garda Dop

Tra i vari punti, in cui il progetto si articola, troviamo la caratterizzazione e la tutela dell’origine geografica dell’olio Garda DOP mediante tipizzazione del profilo aromatico e l’analisi isotopiche atte a individuare in maniera inequivoca la provenienza geografica. I risultati della sperimentazione hanno confermato che attraverso i rapporti isotopici è possibile discriminare gli oli di questa zona da quelli prodotti in altre zone d’Italia e del bacino del Mediterraneo. Il metodo usato, unito a un accurato campionamento che garantisca la completa corrispondenza tra localizzazione degli oliveti, olive e olio prodotto, sarebbe addirittura in grado di dividere i campioni in base alle sottozone di produzione della DOP.

Ma dove possiamo collocare questa “realtà”? Il Lago di Garda è la zona di produzione di olio alla latitudine più a nord in assoluto del mondo. Qui l'olivicoltura ha radici antichissime, che risalgono, molto probabilmente, ai tempi dei romani. Il primo documento ufficiale risale all’anno 835, infatti, in un decreto dell'abate Wala, del monastero di San Colombano di Bobbio, troviamo scritto "Garda deputavit ad olium". Il Consorzio per la Tutela dell'Olio Extravergine di Oliva DOP Garda “raccoglie” tre Regioni toccate dalle acque del più grande lago italiano: Veneto, Lombardia, Trentino. Quattro sono, invece, le Province che danno la denominazione all'olio: Brescia (Garda Bresciano DOP), Verona e Mantova (Garda Orientale DOP), Trento (Garda Trentino DOP). Vediamo ora le caratteristiche organolettiche di quest’antico prodotto. L’olio del Garda si distingue per le sue note delicate e fruttate; il bouquet richiama sentori di erba fresca, carciofo, fieno, erbe aromatiche e cardo. In bocca il gusto è delicato con un retrogusto tipico di mandorla, l’amaro e il piccante sono appena percepibili in gola. E’ caratterizzato da una bassa acidità. Ricordiamo che la normativa europea stabilisce, per l’olio extravergine d'oliva, una percentuale di acido oleico inferiore a 0,8, mentre per la DOP Garda il disciplinare consente un’acidità massima di 0,5. In cucina si presenta molto versatile: si può utilizzare sia per preparazioni a crudo che per cucinare. Grazie al suo gusto delicato accompagna perfettamente piatti di pesce di lago, pinzimoni, carni bianche, stracchino, formaggi magri, carne salada, carpacci di carne e pesce, verdure cotte o crude, salse, bruschette. Ideale per preparare dolci, semifreddi, gelati e per tutti quei piatti per cui serve un olio non troppo marcante. Ricordiamo, infine, che questa “spremuta d’oliva” è molto delicata e teme soprattutto l’aria; l’ossigeno, infatti, attiva subito un processo ossidativo che danneggerebbe il prodotto, lo stesso fa la luce. Ideale è la bottiglia in vetro scuro e sarebbe consigliabile conservare l’olio al riparo dalla luce. Come per il vino, gli sbalzi termici non fanno bene all’olio e dovrebbe essere conservato a una temperatura che va dai 15 ai 18 °C. Non ci resta che “degustare” l’olio delle tre sottozone e scegliere quello che più incontra i nostri gusti usandolo in cucina, tenendo conto delle sue caratteristiche.