Zafferano Padano: l'oro rosso che arriva dalla Brianza

Zafferano Padano: l'oro rosso che arriva dalla Brianza

Non solo vino
di Alessandro Di Venosa
14 luglio 2015

L’abbiamo immaginata, anzi, sognata diverse volte una serata così. Aspettavamo un prodotto del genere da tanto tempo. Facciamo qualche ricerca, ci consultiamo e decidiamo: alziamo la cornetta

ZafferanoEra un sabato pomeriggio di metà febbraio; l’indomani, neanche troppo sul tardi, ci troviamo con i piedi a mollo in una fanghiglia semi umida di un ordinatissimo zafferaneto, a parlare con tre ragazzi della loro pregiata coltura. Marco, Alessandra e Fabio. Marco e Alessandra sono fratelli, Fabio loro cugino. Cresciuti insieme, in Brianza zona Casatenovo, sono ancora insieme in questa bellissima avventura. 

Marco e Fabio, dopo gli studi universitari in chimica, decidono di unire le loro forze per dar vita a “Voglia di Verde” (qui la pagina Facebook), società attraverso la quale si occupano di cura di aree verdi. Ma il loro spirito intraprendente e la loro curiosità sono in continuo fermento. Nel frattempo Alessandra, un concentrato di vitalità ed energia, terminati i suoi studi, si unisce a Marco e Fabio. 

Continuano a studiare e cercare finché decidono di tentare: inizia la coltivazione dello zafferano, l’oro rosso, la spezia per eccellenza; lo fanno a Ronco Briantino, poco fuori da Vimercate. 
Chi l’avrebbe mai detto? Eppure loro sono coraggiosi e tenaci e non indugiano. Attraverso diversi viaggi in centro Italia, in particolare nella zona de L’Aquila, affinano le loro conoscenze. Hanno molte cose da raccontare, tanti episodi e tante idee che li hanno portati fino ad oggi. Mentre li ascoltiamo ci facciamo scaldare da quel tipico sole invernale, di quando il cielo è terso e l’aria è bella frizzante. 
Dopo i primi anni di “rodaggio”, nel 2014, il raccolto raggiunge finalmente 1kg, derivante dai pistilli di 120.000 fiori. Straordinario. 


"Siamo sempre cresciuti con l’idea che una spezia così esotica crescesse esclusivamente lontano dai nostri confini; conosciamo certo la qualità indiscussa dello zafferano de L’Aquila così come dello zafferano di Sardegna, ma era difficile pensare di poter ritrovare altrettanta qualità in un prodotto così particolare, a due passi dalla grande capitale finanziaria italiana! Eppure, il Politecnico di Milano, a seguito di prove organolettiche, ha classificato il prodotto in fascia A, un’ulteriore conferma della qualità della coltivazione".


Non abbiamo quindi indugiato nel proporre allo Chef Tombolato, durante una delle nostre serate SENSO, questa preziosa materia prima. Lo Chef si è dimostrato da subito entusiasta, riflettendo il suo ardore verso lo Zafferano Padano lungo un piacevolissimo menu. 

Uno dei piatti dello chef TombolatoIn attesa di sederci, nell’anticamera antistante la sala da pranzo, lo Chef Tombolato e tutto il suo abilissimo staff, ci tentano con un seducente “Assortimento di frittini leggeri avvolti in croccante pastella al fior di zafferano e piccoli arancini di riso”. Rinfreschiamo papille e palato con le delicate bolle del Gran Badessa, DOC Offida, Passerina, Brut, 2009, Villa Pigna.

È ora di entrare. 
Il profumo di zafferano è inebriante. 
Ci sediamo e, poco dopo, davanti a noi arriva un piccolo quadro futurista, fatto di “Mezzi paccheri verticali con ripieno alla ricotta, zafferano e polpa di granciporro su velluto di piselli”. 
L’aroma del piatto nel suo complesso è intenso tanto quanto delicato. Se potessi dare un nome a questo quadro-piatto lo chiamerei banalmente “La Primavera”. È bello e profumato, viene voglia di prenderlo e continuare ad inspirare. Nel bicchiere la Sardegna ed una delle sue migliori espressioni di vermentino con l’Arvali, DOC Vermentino di Sardegna, 2011, Ferruccio Dejana; al naso è un tripudio floreale intenso ed avvolgente con note aromatiche da macchia mediterranea. Ma se il primo piatto mi aveva colpito per la sua bellezza, il secondo, se possibile, è ancora più bello.

Bianco di merluzzo su tortino di patate viola con fumetto emulsionato con pistilli di zafferano”. 
Un altro dipinto, un altro esercizio di grande tecnica e cura del dettaglio. I colori richiamano alla perfezione i toni cromatici del Crocus Sativus, il fiore dai cui pistilli si estrae lo zafferano. Il profumo dello zafferano in bell’evidenza sposa elegantemente la sapidità e al palato il tutto è ben bilanciato dalla dolcezza, leggermente aromatica, della patata viola. Per accompagnare il piatto il nostro calice si riempie di pecorino, DOP Abruzzo Pecorino, 2011, Pasetti: giallo paglierino brillante e una bella struttura, con all’olfatto sentori di sambuco, qualche nota balsamica e un fruttato maturo.

Infine, ecco la nota dolce: “Millefoglie con crema allo zafferano e mango, polvere di pistacchio di Bronte e salsa al fior d’arancio”. 
Lo zafferano chiude il cerchio del suo essere poliedrico con questo piatto in cui emerge la sua aromaticità raffinata che non invade ma, al contrario, esalta gli altri elementi del piatto. 
Così come il piatto, anche l’ultimo vino ci regala grandi emozioni: Siùm, DOC Friuli Colli Orientali, La Viarte, fine ed elegante, dall’ampio bouquet che richiama sentori di frutta secca, albicocca, dattero e miele, con tenui note di agrume e di frutti tropicali.

È stata una serata da ricordare. 
Tra l’altro Siùm, il nome dell’ultimo vino, in friulano vuol dire “sogno”, e noi una cena così, dopo averla tanto sognata, l’abbiamo finalmente vissuta!

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