Sake, l’aperitivo dell’estate

Cos’è esattamente? Come si abbina? Si beve caldo o freddo? Dubbi leciti di mezza estate, che ci potrebbero venire in mente pensando ad un aperitivo con gli amici in terrazza oppure seduti al tavolo di un ristorante giapponese. 
Dubbi che ha provato a chiarirci AIS Milano e i suoi sommelier (alcuni di loro giapponesi) che hanno servito al banco di una giornata unica nel suo genere - tenutasi lo scorso giugno - tutta dedicata al sake. 

Non è un distillato, non è un liquore, lo chiamano “vino di riso”, il sake è una bevanda alcolica e su questo ci siamo: il termine “sake” infatti, in giapponese significa appunto “bevanda alcolica”. 
Bevanda tipica giapponese, è prodotta in più parti del Giappone ed è bevuta da centinaia d’anni. Il processo di produzione prevede che i chicchi di riso – preventivamente privati della crusca - siano macinati e poi cotti in modo da avviare il processo di maltazione. 
Una volta ottenuta la farina maltata, quest’ultima viene mescolata in acqua calda e lieviti di riso selezionati, in modo da innescare la fermentazione. 
Normalmente il processo di fermentazione termina dopo circa 20 giorni. La massa ottenuta viene torchiata e il liquido, risultato della torchiatura, viene in seguito filtrato, raffinato, pastorizzato e infine imbottigliato. 

Se questo è il processo nella sua versione - per così dire - “standard”, le personalizzazioni che caratterizzano lo stile di ciascun produttore rendono ogni sake unico e dai profumi distintivi. 
Concorrono differenti fattori a dare personalità ad un sake. 
Per una buona produzione di sake la purezza dell’acqua utilizzata, innanzitutto, è molto importante, perché deve essere priva di elementi ferrosi, che ossidandosi potrebbero influire negativamente sui profumi e la colorazione del prodotto.

E’ anche fondamentale la varietà di riso selezionata per la produzione. Il riso “omachi”, ad esempio, è un’antica varietà di riso di difficile coltivazione, ma considerata dai giapponesi di gran pregio per il suo aroma. 

L’azienda Muromachi shuzo – fondata nel 1688 - si serve dell’”omachi” per produrre il sake Sakuramuromachi Kiwami-Daiginjo Muromachi-Jidai (titolo alcolometrico volumico 17,2%), vincitore di numerosi medaglie d’oro in molte competizioni internazionali. 
In particolare per questo sake, utilizza l’”acqua fredda primaverile di Omachi” - inserita nell’elenco delle 100 migliori acque del Giappone – e il riso “Omachi” della zona di Akaiwa nella prefettura di Okayama. 

L’”Omachi rice” fu prodotto per la prima volta nel 1859. Si racconta che un agricoltore di nome Jinzo Kishimoto del villaggio di Omachi lungo la strada di ritorno verso casa, dopo essere stato a pregare sul monte sacro Hoki Daisen, raccolse due spighe di questo riso durante il suo cammino. Dopo molti tentativi ed esperimenti, il riso finalmente diede i primi risultati nel 1866 e da quel momento in poi l’agricoltore non smise di produrlo. 
Vista la sua eccellente qualità adatta alla produzione di sake, il contadino lo utilizzò per realizzare incroci e ottenere varietà “ibride” di riso per sake, che si diffusero ben presto anche al di fuori della prefettura. Il riso Omachi è da considerare l’unica varietà “non ibrida” del Giappone, mentre ad oggi i due terzi del riso per sake prodotto nel paese derivano dall’”antenato” Omachi. 

Per produrre invece il sake Rojoh Hana Airi Aoi, l’azienda Nishiyama Shuzojo utilizza la varietà “yamadanishiki” della zona di Tamba nella prefettura di Hyogo; mentre per il sake Rojoh Hana Airi Thoka, la varietà “autoctona” chiamata “kitanishiki” (entrambi dal titolo alcolometrico volumico pari al 16%). 

Sempre prodotto con il riso “yamadanishiki” è il Kirin Zijoshu - Vintage 2006 (titolo alcolometrico volumico 17,2%), dell’azienda Kaetsu Sake Brewery. L’affinamento in acciaio per nove anni ha conferito a questo sake da “meditazione” una colorazione ambrata, profumi di miele, albicocca appassita, noce e vaniglia, una buona struttura e un buon equilibrio fra acidità e dolcezza.

Oltre alla tipologia di riso impiegata, altri fattori possono concorrere a dare quei caratteri distintivi che contraddistinguono ciascun sake, come ad esempio la scelta del produttore di eseguire o meno la filtrazione: è ad esempio il caso del sake Honshu-ichi Muroka Junmai-ginjo della cantina Umeda-Shuzoujo di Hiroshima, che non è stato filtrato. 

Da considerare infine l’influenza che esercitano il “terroir” e il clima sulla produzione. 
Si può notare, ad esempio, assaggiando lo Tsuzura no nami sake - prodotto dall’azienda Matsunami Shuzo (titolo alcolometrico volumico 14%) nella zona di Ishikawa - la nota salmastra che lo caratterizza, data dalla produzione avvenuta nelle vicinanze del mare. 

La versatilità del sake lo rende adatto ad essere degustato in abbinamento con molti piatti della tradizione giapponese, ma anche con piatti della nostra cucina oppure goduto semplicemente davanti a un bel panorama. Può essere bevuto caldo, a temperatura ambiente o freddo. 

Come “compito a casa”, AIS Milano vi propone di sceglierne uno con un elevato tenore alcolico, da bere con qualche cubetto di ghiaccio (magari come aperitivo) e provare a scoprire gli abbinamenti migliori.