Vini e formaggi da divertimento

Vini e formaggi da divertimento

Non solo vino
di Giulia Cacopardo
31 marzo 2016

«Per guadagnarmi il motorino, lavavo il formaggio. Per guadagnarmi la moto, lavavo il formaggio. Per guadagnarmi l’auto, lavavo il formaggio.». Ha iniziato quando era ancora un ragazzo, Andrea De’ Magi. Oggi è affinatore e Maestro Assaggiatore ONAF, ma soprattutto ha fatto del suo mestiere una vera passione.

La degustazione “Cheese & Wine” dedicata ai formaggi pecorini - organizzata dalla Delegazione AIS Milano in collaborazione con ONAF e il Vice-presidente ONAF Giuseppe Casolo - è un’occasione per rinfrescarsi le idee sugli abbinamenti cibo-vino, con la competenza di Luisito Perazzo, Miglior sommelier d’Italia nel 2005, e per scoprire il punto di vista di chi il formaggio lo fa; anzi, per esattezza, Andrea De’ Magi non lo fa, lo crea. 

Ai produttori che lavorano con lui, Andrea indica un’idea, un processo produttivo con il quale realizzare uno dei suoi formaggi; sperimenta, dà valore al tempo stagionando. «Il segreto è invecchiare con saggezza, guadagnando sapore nel tempo». Seleziona gli aromi per creare formaggi sempre diversi, va alla ricerca del sapore perfetto. «Acquisire confidenza con la crosta del formaggio è importante – ci spiega – la muffa è il primo elemento che ci fa capire che il formaggio è vivo. In quella che io chiamo la “nursery” del formaggio, la crosta viene spesso lavata. Poi bisogna prendersi molta cura del formaggio anche nella seconda fase, quella in cui deve essere unto con olii naturali, ad esempio con olio di vinacciolo, olio di semi di lino, aceto… Cospargere con le mani gli oli sulla crosta assicura la giusta maturazione, che deve avvenire senza fretta.».

I relatoriI vini selezionati per la serata da Luisito Perazzo sono un Franciacorta DOCG Brut Rose Berlucchi 61dell’azienda Guido Berlucchi, un Monferrato DOC Bianco Armason 2012 dell’azienda La Bollina, un Rosso di Montepulciano DOC 2013 della Cantina Crociani, un Umbria IGT 2011 “Il Rosso” della tenuta Decugnano dei Barbi, infine un Brunello di Montalcino DOCG 2006della cantina Poggio San Polo e un Greco di Bianco DOC 2003 delle cantine Vintripodi. Quale dei nostri “eroi” riuscirà a bilanciare la persistenza gusto-olfattiva dei pecorini e dell’erborinato in degustazione alla serata? Il formaggio deve essere prima assaggiato al naturale: in base a dolcezza e acidità si cerca l’abbinamento che lo completa.

Il primo formaggio in degustazione è il Girotondo, un pecorino affinato 6 mesi, con la pasta e la struttura ideale per essere utilizzato anche nella girolle.

Il piatto dei formaggiIl secondo è il Crosta D’Oro: trattato con olio d’oliva, al termine della sua maturazione, che minimo dura 150 giorni, assume una caratteristica colorazione dorata.

L’Aromatico si contraddistingue invece per un’intensa aromaticità, ottenuta grazie alla maturazione in conche di travertino di Rapolano con foglie di salvia, rosmarino, alloro, ginepro e finocchio.

Non tutti i formaggi riescono a trovare il “vin-compagno” giusto. A vincere il primo plauso dei partecipanti con l’abbinamento perfetto è la coppia pecorino Girotondo - Monferrato DOC Bianco Armason 2012. E’ una sfida sensoriale durante la quale il pubblico si appassiona alla ricerca del miglior connubio.

Il senso dell’humour tipicamente toscano di Andrea De’ Magi non manca, alcuni suoi formaggi prendono i nomi dal vernacolo toscano: il Buhaiolo, un pecorino a pasta semicotta e crosta edibile, prende il nome dal doppio senso legato al finocchio con cui è affinato. Viene forato un mese prima del confezionamento con aghi di acciaio, con i quali fiori e semi di finocchio selvatico vengono spinti al suo interno. Durante la degustazione il Buhaiolo trova la sua “anima gemella” nel Brunello di Montalcino DOCG 2006.

Il Mascalzone (riserva 12 mesi) anch’esso in degustazione – vincitore della Medaglia d’oro nella categoria “pecorini stagionati” al Trofeo San Lucio 2014 – è un formaggio impertinente al gusto e irregolare nella forma, realizzata servendosi di fascere. La sua intensa persistenza trova un degno avversario nel Greco di Bianco DOC 2003 delle cantine Vintripodi.

Il banco dei formaggi«È meglio il vino o il formaggio? È come chiedere se vuoi più bene a mamma o a papà! – commentano Luisito e Andrea – Risponde il palato e laddove l’armonia è raggiunta, si scatenano sensazioni straordinarie.». Per finire, in degustazione un erborinato. Pino, Pinetta e Saverio (il marito, la moglie e l’amante) sono tre erborinati di capra. Pino, in degustazione, è «un po’ rude al primo assaggio, nel finale dolce ma non molto “lungo” come alcuni mariti; ecco perché Pinetta, elegante, piacevole, ma con un bel “caratterino”, ha preferito Saverio, “l’erborinato serio”, che dura tanto, ha una lunga persistenza aromatica.». Andrea sorride e aggiunge: «Ora stiamo cercando di creare l’amante di Pino! La caratteristica dell’affinatore è l’incontentabilità. Qual è il mio miglior formaggio? Quello che ancora devo fare!». 

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