Il Bitto che non ti aspetti: la meraviglia del gusto

Nella rassegna enogastronomica SENSO, il formaggio più affascinante della Valtellina si presenta in una veste nuova, elegante, creata su misura dalle mani dello Chef Augusto Tombolato. 

Ogni “grande” ha diritto alla sua leggenda e il Bitto Storico non poteva essere da meno. Si tramanda infatti che il suo nome prenda origine dalla parola celtica Bitum, che significa perenne. Formaggio intenso, ricco di personalità e fortemente legato al territorio.

Dall’aperitivo al dolce ricorre la stessa annata di produzione, la 2015. Ciò che cambia, di portata in portata, è l’alpeggio di provenienza. Basta questo a dare una diversa impronta, nuova ed entusiasmante, ad ogni piatto e a coinvolgere i commensali nell’affascinante scoperta dell’ origine, della storia, della natura del Bitto e, in definitiva, nella scoperta del più misterioso dei cinque sensi: il gusto.
L’armonia si gioca sul contrasto, sulla diversità e la varietà; ciò che è opposto si completa attraverso un’instancabile rincorsa di sensazioni, in cui una diventa eco dell’altra. Ed è in questo guizzo di sapori e percezioni, che risiede l’attrattiva di una cena capace di emozionare, entusiasmare e raccontare una storia.

La creatività è forse l’ingrediente principale dell'antipasto e la si può già assaporare semplicemente guardandolo. Quello che, a vedersi di sfuggita, sembrerebbe un gelato a stecco rivestito di granella, è in realtà il Croccante di Bitto Storico con nocciole e aceto balsamico.  La sinfonia di sapori è sorprendente. Simultaneamente la grassezza, la cremosità e la sapidità del Bitto si fondono con la croccantezza e l’aromaticità delle nocciole e regalano un nuovo sapore, che sarebbe perfetto se ci fosse una nota dolce e insieme acidula, a creare un equilibrato contrappunto di sensazioni; è a questo punto che, nella ricerca di quell’elemento mancante, il palato si compiace di incontrare l’aceto balsamico, così discretamente presente, quanto determinante. Berlucchi Cellarius 2010, con le sue note eleganti di mela e burrosa pasticceria, è il degno compagno di questo antipasto e, insieme, parlano di cremosità e morbidezza.

Il primo piatto, forse più degli altri, racconta il territorio. Basta la prima forchettata, per essere di colpo trasportati in mezzo ai profumati pascoli estivi di montagna, così vividamente verdi e ricchi di fiori colorati. La solarità dell’alpeggio diventa l’espansività del gusto di questo Bitto che, attraverso una preparazione “semplice” come gli Spaghettoni Bitto e pepe, ci parla di casa sua. Special Guest di questo primo piatto è il Bitto Storico 2008, presente sotto forma di impalpabile grattugiata, ma dal gusto forte e deciso. Le note di frutta gialla e iodate del Lugana DOC 2012 Vigne di Catullo, sostengono la sapidità del Bitto e, nella caratteristica comune ad entrambi di predisposizione all’affinamento, sembrano essere fatti della stessa tempra.

Assaporare la seconda portata è come scartare un pacco regalo, lentamente:  più si progredisce nell’assaggio, introducendo volta per volta un ingrediente della preparazione, più si rivela la complessità e la completezza del piatto, che vira verso un’armonia in crescendo. Uovo pochè, crema di Bitto Storico, pane croccante e tartufo nero. Il tutto, abbracciato da un Supertuscan di origini umbre, il Campoleone 2011 di Ferruccio Lamborghini. Sangiovese e merlot in uvaggio, a dare un vino dalle note di frutta scura, tabacco, cacao, in cui il carattere nervoso del sangiovese è rifinito dalla morbidezza generosa del merlot.

Si dice spesso che il meglio viene per ultimo e, in questo caso, è stato effettivamente così. E’ il momento del dolce. Momento in cui la sorpresa, la sperimentazione, l’innovazione e l’equilibrio raggiungono il vertice della serata, in un’espressione del carattere del Bitto assolutamente fuori dai canoni. Il re dei formaggi Valtellinesi, sarà in grado di misurarsi anche con la sfida dei dolci? La parola si lascia direttamente al dessert, a quel Gelato salato al Bitto Storico e grano saraceno con tatin di pere. Vige il contrasto. Regna l’armonia. Dolce e salato sono in equilibrio perfetto, così che la bocca, alla percezione di uno, sia desiderosa dell’altro. Il gioco di consistenze è molteplice e regala molte sensazioni. La cremosità del gelato racchiude in sé anche la granulosità del Bitto che non riesce a sciogliersi completamente in esso, ma lo farà in bocca se si avrà la pazienza di aspettare, liberando tutta la sua aromaticità. Non mancano la croccantezza del cestino di caramello e della cialda che fa da base alla tatin di pere. E’ quest’ultima a creare inoltre una differenza di temperatura rispetto al gelato. La bocca è incantata da una tridimensionalità di sensazioni e sorpresa da un intreccio di sapori inusuali e perfetti tra loro.

Una serata all’insegna dell’originalità e della meraviglia. Tanta ammirazione per chi, da anni, continua a spendere la sua vita per poter dare a tutti gli altri un prodotto sorprendente come lo è il Bitto Storico. Un applauso sempre grande allo Chef Augusto Tombolato, che ad ogni evento si riconferma essere un uomo innamorato della cucina. E infine un grazie speciale a chi organizza con passione e dedizione queste belle serate, che parlano di enogastronomia a tutto tondo e che, in un certo modo, confortano il cuore perché mostrano che l’armonia esiste veramente. Ed è una cosa concreta.