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Non solo vino

Sensazionalmente cioccolato!

di Laura Zaninelli - 16 marzo 2017 © AisLombardia.It RIPRODUZIONE RISERVATA

Nella cornice del ristorante PanEvo del The Westin Palace di Milano, prende vita una cena insolita e curiosa, durante la quale i soci di AIS Milano si sono misurati con l’incredibile intensità del cioccolato, protagonista dall’aperitivo al dolce.

Cioccolato

Amaro, questo è il nome che Marco Colzani, giovane artigiano brianzolo, ha dato al suo cioccolato; in questo nome sono racchiusi ricordi di infanzia e una filosofia di produzione particolare e unica: un cioccolato creato esclusivamente con fave di cacao e zucchero di canna, una “spremuta di fave zuccherata” come commenta lui stesso; una sapienza antica, aggiungo io. 

Marco viene dal modo della terra e del vino e da una famiglia di pasticceri, ha chiare tutte quelle sensazioni che deve esprimere un prodotto di alta qualità; sperimenta e non ha paura di scostarsi dalla produzione più tradizionale del cioccolato per esplorare nuove vie e nuovi modi di valorizzare una materia prima preziosa, la fava di cacao, selezionata e curata fin dall’origine. L'aperitivo

Ciò che ricerca è, attraverso il suo metodo artigianale di lavorazione, la preservazione di tutti gli aromi d’origine; Marco parla di terroir e fermentazione, ci spiega che dalla provenienza dipende un’identità aromatica che deve essere conosciuta, conservata e valorizzata. 

È grazie a questa cura ed attenzione che lo Chef Augusto Tombolato ha potuto utilizzare il cioccolato Amaro - proveniente da diverse zone del mondo e con percentuali differenti - per le preparazioni che hanno accompagnato la nostra serata. 

A sostenere Marco, il nostro Alessandro Di Venosa che, con Davide e Francesca Garofalo, ha selezionato i vini in abbinamento ai piatti. 

Ci accoglie, in un’atmosfera di penombra, un tipico aperitivo milanese: il Campari soda, servito in un bicchiere con il bordo intinto nella polvere di cioccolato, una raffinatezza di gusto che si collegherà, come scopriremo poi, ad una sorpresa di fine serata; la bevanda è esaltata da tartellette con lardo e cioccolato e squisite praline di cacio, pere e cioccolato. Iniziamo molto bene. 
Il secondoL’antipasto è una Crema di topinambur, cioccolato e gorgonzola, accompagnata da Il Bandito 2010, un riesling renano in purezza, DOC dell’Oltrepò Pavese dell’azienda Giorgi. Come spiega Alessandro, la nota vegetale di questo vino, un tono non troppo complesso di frutta matura e la buona acidità si legano al gorgonzola, lasciando una piacevole sensazione di freschezza che completa il piatto. 

Seguono degli Scrigni di selvaggina, funghi e cioccolato; il profumo è inebriante tanto quanto la voglia di aprire questi scrigni per assaporarne il contenuto; la selvaggina si sente ma è delicata, dà un bel corpo al piatto, sostenuta dall’aromaticità del cioccolato, usato in piccole scaglie; i funghi completano i sapori. Così come fa molto bene il Rosso di Montalcino DOC 2009 dell’azienda San Polo, un vino che fa legno con esiti di giusta tannicità, presente ma equilibrata; note di frutti rossi sostenute da una ben integrata presenza alcolica.

IIl relatorel secondo si compone di Petto d’anatra brasato, cioccolato, granella e cialda di focaccia, abbinato a Filio 2009, IGT Marca Trevigiana, di Villa Sandi. La raffinatezza della carne d’anatra si sposa bene con il cioccolato (usato con parsimonia); il vino, un uvaggio di merlot, cabernet sauvignon e franc, presenta note olfattive più evolute del precedente rosso, amalgamandosi bene col bouquet aromatico complessivo del piatto. 

Il dolce, una Mousse di pera speziata al moscato e cioccolato, mi è piaciuto moltissimo! 
Servito in un calice, il cucchiaino affonda in uno strato di cioccolato (che sembra quasi al latte per la sua morbidezza) custode della delicatissima mousse di pera, un abbinamento perfetto. Ad aggiungersi a questi sapori, si fa strada un Shochu - Star Shory, di Harada Shuzo Co., distillato giapponese di zucchero muscovado con base di riso maltato; non è propriamente Sake ma ne condivide il metodo di produzione e in parte il gusto. Un’alcolicità evidente ma fine, che ben esalta il nostro dessert. 

Marco ci saluta con una piccola sorpresa, figlia, ancora una volta, del suo gusto per la sperimentazione: ci viene servito un quadratino di cioccolato con racchiuse erbe aromatiche, trattate in infusione con zucchero e alcol: praticamente un bitter al cioccolato! E così torniamo ai sapori dell’aperitivo e chiudiamo il cerchio di una cena che è stata tanto insolita quanto sorprendente!

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