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Non solo vino

Forum Olio & Ristorazione. Non un costo, ma un valore aggiunto

di Redazione - 24 maggio 2018 © AisLombardia.It RIPRODUZIONE RISERVATA

Lunedì 28 maggio, al Palazzo delle Stelline di Milano, il giornalista Luigi Caricato conduce un'intensa giornata di approfondimento con tantissimi interventi da parte di operatori ed esperti di settore. Tra i partner anche l'Associazione Italiana Sommelier.

L’olio da olive, questo alimento/condimento non può fare a meno di confrontarsi con un medium tanto importante quanto lo sono in effetti i ristoratori, e con essi, a scanso di equivoci, includiamo tutti gli operatori professionali che operano nel settore del food & beverage, dai ristoranti stellati alle trattorie, dai pizzaioli ai bar con cucina, dalle mense collettive agli agriturismi.

Tutti esercitano un ruolo decisivo, e sta al loro senso di responsabilità compiere scelte che non pregiudichino la qualità della materia prima. Ecco pertanto la necessità di confrontarsi sui ruoli e sulle competenze, sul significato di scegliere ogni volta l’olio giusto al prezzo giusto. L’olio extra vergine di oliva non rappresenta un costo, ma un valore aggiunto. Per trarne vantaggio occorre conoscere la materia prima e saperla presentare e utilizzare al meglio, da qui i propositi del Forum Olio & Ristorazione.

In un Paese che non legge e non si documenta, resta evidente che i maggiori divulgatori di una corretta cultura di prodotto possono essere solo coloro che rappresentano il tramite – il medium, appunto – tra chi produce e confeziona l’olio e chi, invece, lo consumerà a casa, nel proprio ambito domestico. Per questo è bene investire in formazione, e sia gli chef, sia il personale di cucina e di sala, sia i titolari dei pubblici esercizi, hanno questa grande responsabilità, motivo per il quale non possono essere lasciati soli.

Luigi Caricato

Olio & Ristorazione

FORUM  OLIO & RISTORAZIONE
Lunedi 28 maggio 2018
Milano, corso Magenta 61
Palazzo delle Stelline, Sala Leonardo

IL PROGRAMMA

Inizio dei lavori ore 9.30

Termine dei lavori: ore 17.00

Conduce: Luigi Caricato

 

Ore 9.30

IL RUOLO STRATEGICO DELLA FORMAZIONE

La formazione, chiave di volta per valorizzare gli oli da olive nella ristorazione

(Video intervista)

Tony May

Presidente Italian Culinary  Foundation, New York

 

Gli utilizzi dell’olio in cucina. Come gestire la formazione dei ristoratori

Giuseppe Capano

Maestro di cucina e scrittore

L’impiego corretto degli oli da olive. Il ruolo delle scuole di cucina

Daniela Ficetola

Ceo NOlab Academy, Milano

 

Ore 10.00

L’INCONTRO TRA DOMANDA E OFFERTA

Il codice degli abbinamenti. Presentazione del numero 4 di OOF International Magazine

Luigi Caricato

Direttore di Olio Officina

Lorenzo Cerretani

Oleologo

Case history / Schinosa. Le aziende agricole e la ristorazione. Affrontare un segmento di mercato con proposte dedicate

Maria Francesca Di Martino

Schinosa, Aziende Agricole Di Martino, Trani

L’olio nei bar e nelle enoteche con cucina

Goffredo Giacoia

Larky Bar, Milano

L’olio nella ristorazione collettiva

Daniela Capogna

Consigliere dell'Ordine dei Tecnologi alimentari di Lombardia e Liguria

Ore 10.30

DALLA PARTE DEGLI CHEF

Il senso di responsabilità. Quando si sceglie una materia prima, ciascuno deve agire per il miglior risultato possibile

Carlo Romito

Presidente Solidus, Confederazione associazioni di professioni, arti e mestieri dell’accoglienza alberghiera, turistica e della ristorazione

L’olio protagonista in cucina, a crudo e in cottura. La scelta degli oli fa la differenza

Giampaolo Schiavo

Chef Agriturismo Il Ronco, Sindaco revisore Euro Toques

Case history. La pluriennale esperienza di successo del marchio Laudemio e l’istituzione di un Premio riservato all’alta cucina per promuovere la cultura del consumo consapevole basato sulla qualità  

Diana Frescobaldi

Presidente Consorzio Laudemio

I cuochi per l’olio. Il punto di vista di chi sta in cucina

Sonia Re

Direttore generale APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani 

Vincenzo Butticè

Ristorante Il Moro, Monza

Andrea Provenzani

Ristorante Il Liberty, Milano

 

Ore 11.30

IL CONTO ECONOMICO

Olio, quanto mi costi. Analisi del conto economico. Conviene davvero scegliere oli di qualità?

Mauro Meloni

Direttore Ceq, Consorzio extra vergini di qualità

Massimo Occhinegro

Esperto di marketing

Ore 12.00

L’OLIO IN SALA

  Il carrello e la carta degli oli.  Prende il via la cerimonia di presentazione degli extra vergini

Anna Cane

Presidente gruppo oliva di Assitol

 

Il contributo della sommellerie per una corretta presentazione degli oli extra vergini di oliva in sala

Antonello Maietta

Presidente nazionale Ais, Associazione Italiana Sommelier

Ore 12.30

L’OLIO IN CUCINA

Giusto, sbagliato. L’utilizzo degli oli in cucina, oltre i luoghi comuni

Lorenzo Cerretani

Oleologo

 

L‘utilizzo dell’olio in pizzeria. L’ingrediente che fa la differenza

Silvio Poletto

Segretario generale Apes, Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori

 

Ore 13.00

NESSUNO TRASCURI LE SCUOLE ABERGHIERE

 A scuola d’olio. Le esperienze dei Consorzi di tutela Dop Riviera Ligure e Dop Garda

Giorgio Lazzaretti

Direttore Consorzio Dop Riviera Ligure

Laura Turri

Presidente Consorzio olio Dop Garda

 

Ore 13.30

L’OLIO PER L’INTRATTENIMENTO

Pane olio e fantasia. Ovvero: l’olio dell’accoglienza, prima delle ordinazioni

Palmino Poli 

Presidente Aibi-Assitol

Anna Cane

Presidente gruppo oliva di Assitol

Giuseppe Capano

Maestro di cucina e scrittore

Roberto Capello

Presidente Fippa, Federazione italiana panificatori, pasticceri e affini

Ore 14.00 

BREAK OLIOCENTRICO

Pane, olio e fantasia all’atto pratico

Degustazione di pani con oli a cura di Aibi, Assitol e Fippa

Ore 15.00

L’OLIO A MEZZO STAMPA

Come viene comunicato l’olio su stampa specializzata e generalista

Luigi Caricato in conversazione con Luigi Franchi (sala&Cucina), Roberto Barat (Ristoranti)

Ore 15.30

I DEDICATI

La r-evolution degli oli. Olitalia, una case history di successo

Modera: Luigi Franchi, Direttore di sala&cucina

Ciro Coppola

Pizzaiolo, fiduciario Associazione Verace Pizza Napoletana per la Lombardia

Daniel Canzian

Chef patron ristorante Daniel, Milano, affiliato Jre Italia

Marcello Scoccia

Consulente tecnico Olitalia

Anna Baccarani
Trade Marketing Manager Olitalia

Ore 16.30

IL PRIMO PASSO

Prima edizione Forum Olio & Ristorazione. Conclusioni

Luigi Caricato

Direttore di Olio Officina

Juan A. Peñamil Alba

Direttore e ceo Mercacei

Claudio Truzzi

Responsabile Qualità Metro Italia

Daniele Tirelli

Presidente Retail Institute Italy; fondatore Amagi, società di ricerche di mercato

Ore 17.00

L’ANTICIPAZIONE

Nostra Signora Pubblicità

L’ottava edizione di Olio Officina Festival, in programma a Milano dal 31 gennaio al 2 febbraio 2019, avrà come tema portante “Nostra Signora Pubblicità”, con l’occasione, oltre ad alcune anticipazioni, sarà proiettato il videoclip di Masserie di Sant’Eramo: The art of healthy eating

 

IN COLLABORAZIONE CON

ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI

ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI

APES, Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori

AZIENDE SPONSOR

OLITALIA

AZ. AGR DI MARTINO, SCHINOSA

 

AZIENDE SOSTENITRICI

FRANTOIO TURRI

FRANTOIO SANT’AGATA D’ONEGLIA

MASSERIE DI SANT’ERAMO

 

CONSORZI

DOP GARDA

DOP RIVIERA LIGURE

LAUDEMIO

CEQ

 

ORGANIZZAZIONI

ASSITOL

 

MEDIA PARTNER

SALA &CUCINA

RISTORANTI

OLIO OFFICINA

 

PARTNER

AIS, ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMELIER

NOlab Academy