Cantillon, ultimo birrificio artigianale a Bruxelles

Fino al 1860, periodo durante il quale Pasteur fece delle importanti scoperte sui lieviti, tutte le birre venivano prodotte con questo metodo. Non si può parlare di fermentazione spontanea senza parlare di Cantillon, situato nel quartiere di Anderlecht a Bruxelles.

Birrificio a conduzione familiare, fondato nel 1900 e rimasto completamente indipendente, utilizza macchine del XIX secolo e produce in media 1000 ettolitri di birra l'anno (il Belgio ne produce in totale circa diciassette milioni di ettolitri).

Le materie prime utilizzate sono: frumento, malto e luppolo. Il grano utilizzato è un grano crudo, ovvero non fatto germinare e proviene dalla vicina provincia del Brabant. Generalmente l'apporto che il birraio richiede ai fiori del luppolo consiste nell'aroma e nell'amarezza. Nei birrifici di Lambic, viene utilizzato anche come agente conservante. Per ottenere sufficienti tannini Cantillon usa due tre volte la quantità di luppolo impiegata nei birrifici convenzionali, così come per non rendere il prodotto troppo amaro, il luppolo viene utilizzato invecchiato, il suo tenore di amarezza risulterà a questo punto molto inferiore.

Una volta ottenuto il mosto, questo viene messo nelle botti di quercia o di castagno e dopo alcuni giorni inizia la fermentazione che in una prima fase è tumultuosa. Per tre, quattro giorni la produzione di anidride carbonica è talmente elevata che non si possono chiudere le botti senza correre il rischio che esplodano. Dopo qualche giorno dai barili inizia a fuoriuscire una schiuma bianca. Passate tre - quattro settimane comincia la seconda fase della fermentazione, molto più lenta, ed essendo scongiurato il pericolo di esplosione, le botti vengono sigillate ermeticamente. Il Lambic è nato. La fermentazione, di una rara complessità, continuerà per non meno di tre anni. All'interno del Lambic si possono trovare circa 100 ceppi di lieviti differenti, ad esempio il Brettanomyces Bruxellensis e il Brettanomyces Lambicus che hanno la capacità di assimilare gli zuccheri non fermentescibili. Grazie a questi lieviti, dopo tre anni di maturazione, il Lambic non conterrà che una minima quantità di zuccheri (0,2%).

Il Lambic, prodotto base della fermentazione spontanea, è una birra di carattere, dal gusto non standard. Alcune di queste birre avranno un'acidità, un tenore amaro, una delicatezza più o meno accentuata rispetto alle altre. Per l'elaborazione del suo prodotto finito,ovvero la Gueuze, il Mastro-Birraio mescolerà dei Lambic di uno, due e tre anni. I Lambic più giovani apporteranno gli zuccheri naturali necessari alla rifermentazione in bottiglia, mentre quelli di due, tre anni contribuiranno con il loro bouquet e la loro finezza. Il momento più importante per il birraio è l'esame gustativo per il successivo assemblaggio: bisogna, infatti, assaggiare una decina di barili al fine di sceglierne sette o otto in maniera da produrre una Gueuze dal "tocco Cantillon".

Fa parte della tradizione mescolare dei frutti regionali, e non solo, al Lambic. Fin dall'inizio del secolo i birrai aggiungono al prodotto base delle Krieken (varietà acidula di ciliegia),dei lamponi e altre bacche. Durante l'estate 150 chili di frutta vengono mescolati a 500 litri di Lambic di due anni. La macerazione durerà almeno tre mesi in modo che la birra possa estrarre dal frutto tutto il suo gusto, aroma, colore e tenore zuccherino. Il prodotto, così ottenuto, sarà quindi ancora mescolato con un terzo di Lambic giovane (importante per il suo apporto di zuccheri per la rifermentazione), leggermente filtrato e messo in bottiglia.

I frutti contribuiranno con il loro gusto e aroma alla birra che però non perderà per questo il suo carattere acidulo.

I legami che uniscono l'arte birraia di Cantillon e la natura sono molto stretti e le tele di ragno presenti ovunque all'interno del birrificio ne sono un esempio. In estate, numerosi sono gli insetti che sono attirati dalle fermentazioni e dalla presenza della frutta. Essendo l'uso dei pesticidi nocivo alla birra, che sta affinando nelle botti, il birraio lascerà che sia Madre Natura a regolare il lavoro di "pulizia". I ragni, straordinari predatori, vegliano sull'equilibrio biologico del birrificio, occupandosi dell'eliminazione degli insetti sgraditi. Mai un birraio di Lambic distruggerà una tela di ragno, tanto meno ne ucciderebbe uno.

I prodotti del Birrificio Cantillon sono:

• Gueuze, Kriek (Lambic+ciliegie)
• Rosé de Gambrinus (Lambic+lamponi)
• Vigneronne (Lambic+uva moscato)
• Saint-Lamvinus (Lambic+merlot)
• Fou'foune (Lambic+albicocche della varietà di "Bergeron")
• Gran Cru Bruocsella (assemblaggio di Lambic selezionati di tre anni)
• Iris (prodotta con solo malto pale ale)
• Faro (Lambic+zucchero candito)

e infine, ma non ultima, Le cuvées Lou Pépé (selezione di Lambic di grande finezza cui viene aggiunto un po'di zucchero di canna per la rifermentazione in bottiglia).

Le birre a fermentazione spontanea sono quindi una categoria a se stante, ma un'esperienza che non può mancare a un amante di questo prodotto così come una visita a questo unico e straordinario birrificio.

Santè