L'utilizzo delle erbe aromatiche nella ristorazione di qualità

Tratto da L'Arcante 13

Rucola? No grazie, quella infesta ormai più le tavole dei ristoranti che i campi. Da erba spontanea poco amata è diventata una ricercatezza degna di essere coltivata nella marea di serre che (quelle sì) infestano ormai la pianura. La conoscono tutti, anche i più giovani che invece ignorano che quei soffioni dei prati che usano per giocare altro non sono che le infiorescenze della cicoria, ossia del tarassaco, una delle erbe spontanee più utilizzate. Chiedere, per accertarsene, a quei pochi anziani che ancora si vedono chini a raccoglierla, quanto sia stata utile per sbarcare il lunario nei tempi grami. Perché alla fine è l'opulenza ad aver determinato le modificazioni dei costumi alimentari e la scomparsa dalle tavole di alcuni prodotti che una volta rivestivano invece un'importanza fondamentale nella dieta della gente. Come le erbe, o i germogli, i fiori, le radici, insomma tutto quanto di commestibile si poteva trovare in natura. Non che tutto fosse anche buono, ma una sana operazione della memoria del gusto può passare attraverso il recupero stagionale delle migliori usanze.
Dalla primavera all'estate si ha voglia di freschezza, si riscoprono i profumi, si cerca leggerezza. Esattamente quello che le erbe possono fornire: la loro gamma è talmente vasta che, se usate con fantasia ed abilità, danno un contributo determinante alla riuscita e l'originalità dei piatti.

Naturalmente l'effetto diventa ancora più sorprendente se vengono utilizzate proprio le erbe spontanee, quelle che non si trovano nel negozio sotto casa. Il campo, è proprio il caso di dirlo, è molto vasto. Per provare gusti e sensazioni diverse basta a volte il tocco di una particolare, la nuances di un ingredienti semplice ma dal sapore caratteristico, unico. Certo distinguere e riconoscere tutte tra le erbe spontanee che possono essere utilizzate in cucina è un'operazione da specialisti. Tuttavia, per rimanere dalle nostre parti, alcune sono facili da riconoscere e talvolta si ignora che possano diventare utili in cucina. Come i fiori e le foglie delle primule, che possono essere utilizzati in tanti modi e che sono alla base del "viarol", una minestra tipica delle valli orobiche. Lo stesso dicasi per le margheritine bianche o le calendule dal vivido color aranciato. Per rimanere sui fiori, le violette caramellate e fritte sono squisite, così come le frittelle di fiori di robinia (acacia) o di sambuco (dalle cui bacche si ottiene una marmellata sublime). Passando alle erbe la cicoria, ovvero le foglie tenere del tarassaco colte prima che il fiore si apra, vengono normalmente cotte e servite alla maniera degli spinaci.

Hanno un gusto decisamente più amarognolo che può accompagnare alimenti grassi e morbidi. Per tradizione i fiori del tarassaco venivano conservati sotto aceto e consumati durante l'inverno. La minestra d'ortica, quella pungente, è uno dei piatti che tradizionalmente veniva fatti in casa.
Il crescione che cresce nei posti umidi, normalmente accanto ai piccoli corsi d'acqua, è invece perfetto per farlo in insalata ed è una maniera gustosa per assimilare una gran quantità di salimi minerali e di vitamine.
L'aglio orsino, anche conosciuto con il nome di "strozzagalline", è una liliacea che può essere utilizzata in vari modi: le foglie vengono tritate per insaporire salse; i bulbi possono sostituire l'aglio comune. Le foglie di romice, belle larghe e carnose, venivano una volta utilizzate nelle cucine di casa per avvolgere i "capù" o di "nosecc", le polpette aromatizzate in vario modo rivestite oggi di verze o coste che vengono servite sia asciutte che in brodo. I germogli della silene, anche detti "cornagitt" erano un tempo molto utilizzati nelle zone di collina e media montagna.
L'acetosa è ancora oggi molto utilizzata nella cucina francese (tant'è che Oltralpe viene anche coltivata a pieno campo) soprattutto per farne una salsa saporita e rinfrescante, perfetto accompagnamento dei bolliti. I germogli di pungitopo (la cui raccolta è peraltro proibita) e quelli del luppolo, anche chiamati "loertis"o "vertiis", sono utilizzati nella cucina popolare a mo' di asparagi.. Nelle zone umide di montagna, cresce il buon Enrico o "paruk", le cui foglie vengono utilizzare né più né meno come gli spinaci, sia a crudo in insalata (se piccole e tenere), che in minestre o nell'impasto di gnocchi o nel ripieno di ravioli.
Altra erba di montagna è il radicchio dell'orso (cicerbita alpina) che può essere utilizzata sia a crudo in insalata, le foglie più tenere, sia cotta per farne delle torte salate.
Ancora più su, al limite della vegetazione, si può trovare qualcosa di commestibile: sono i licheni - sì, proprio i licheni, anche in Lombardia c'è qualcuno che ancora li raccoglie, li cucina e li propone al tavolo - che crescono in simbiosi con la roccia. Dopo bollitura diventano un'insalata che ricorda al gusto ed alla consistenza le alghe che adesso vanno per la maggiore nelle cucine raffinate. Per queste erbe la raccomandazione di andare a raccoglierle lontano dalle strade e dall'inquinamento è naturalmente superflua.
Non per la maggior parte di quelle descritte in precedenza, per le quali vale il principio che tenersi distanti da ogni fonte di contaminazione (strade ma anche frutteti dove alta è la presenza di fitofarmaci).

Per quanto riguarda l'epoca di raccolta è opportuno attenersi alle delle regole semplici: le foglie si possono asportare tutto l'anno anche se i migliori risultati culinari si ottengono dai teneri germogli primaverili; le radici vanno invece raccolte il più tardi possibile, a piena maturazione della pianta; i bulbi a fine fioritura quando le foglie cominciano ad appassire; i tuberi contengono il massimo delle proprietà al momento della fioritura; i fiori ancora in bocciolo o appena sbocciati; i frutti appena prima della piena maturità. In ogni caso un'avvertenza in cucina: mai cuocere troppo a lungo le erbe. Utilizzare cotture rapide a temperatura elevate (anche per immersione).
Fissare quindi il colore che è una delle caratteristiche più gradevoli aggiungendo all'acqua di bollitura un mezzo cucchiaio di zucchero insieme ad uno di sale; oppure immergere le erbe appena cotte in acqua e ghiaccio.

LE ERBE IN TAVOLA: DOVE e COSA MANGIARE

DA BASSANO
Via Lago Gerundo 15, Madignano (CR) Tel.0373.658920. Chiuso martedì e mercoledì. Piatto consigliato: lovertis e uova d'oca.
Osteria CAPOBORGO
Via Capoborgo 11, Gavardo (BS), Tel.0365.331737. Chiuso giovedì. Piatto consigliato: fonduta di patate e ortiche con pesto di salvia, pistacchi e guanciale.
SELVATICO
Via Silvio Pellico 11. Rivanazzano (PV). Tel.0383.944720
Chiuso: domenica sera e tutto lunedì. Piatto consigliato: crespelle con i vertiis.
MOLINO DEL TORCHIO
Frazione Cuasso al Piano. Cuasso al Monte (VA). Tel.0332.920312. Chiuso le sere di lunedì e martedì. Piatto consigliato: ravioli di tarassaco.

DA GIGI
Piazza IV Novembre, 4. Crandola (LC). Tel. 0341.840124
Chiuso mercoledì. Piatto consigliato: Crema di cornagitt con patate e crostini di pan di segale
BELVEDERE
Via Roma 35. Parre (BG). Tel. 035.701107
Chiuso: mai. Piatto consigliato: "viarol", zuppa dei prati di Parre
K2
Via Coppelle 42. Foppolo (BG). Tel.0345.74105
Chiuso: mai. Piatto consigliato: lasagnette al paruk
RIFUGIO PASSO DEL VIVIONE
Passo del Vivione. Schilpario (BG). Tel.0346.55259. Chiuso: aperto tutti i giorni da giugno a settembre Piatto consigliato: insalata di licheni ed erba dell'orso
CANTINONE
Via De Giacomi 41. Madesimo (SO). Tel.0343.56120.Chiuso lunedì, martedì e mercoledì. Piatto consigliato: risotto all'erba iva