Master ALMA-AIS: la consegna degli attestati

È stato per tutti un percorso impegnativo: lezioni frontali, formazione a distanza on line in cui interagire tra noi e con gli insegnanti, prove d'esame approfondite, tesi finale, ma anche uscite didattiche uniche alla scoperta di grandi e piccole realtà nel panorama dell'enogastronomia italiana.

L'ultimo passo ci ha impegnati nell'esame finale dei giorni 27 e 28 settembre, articolato in diverse fasi: la discussione del nostro lavoro di tesi, momento gestito dal tutor scientifico, Rossella Romani, il colloquio sui temi trattati durante tutto il corso, marketing e comunicazione, gestito principalmente da Elisabetta Virtuani dell'Università Cattolica di Piacenza, la degustazione di un vino e la sua comunicazione, curate dal direttore del master, Luigi Bortolotti. Non sta a noi giudicare, ma ci ha fatto inorgoglire il livello e la competenza che ci sembra di avere raggiunto. Perseguendo il fine del master, ognuno di noi ha impostato il lavoro di tesi e lo studio in ambiti quali il marketing, la comunicazione, l'evoluzione della figura del sommelier, lo studio di particolari zone vitivinicole d'Italia.

Terminato l'esame, ci siamo ritrovati nell'Aula Magna, presenti il presidente di Alma Albino Ganapini, i due vicepresidenti AIS, Rossella Romani e Antonello Maietta, Luigi Bortolotti, il direttore didattico di Alma  Luciano Tona e, seduti tra noi, Elisabetta Virtuani ed Emanuele Gnemmi, che oltre ad aver tenuto durante l'anno una lezione su food design e food pairing, ha curato la parte riguardante la piattaforma che ci ha impegnato in questi mesi anche da casa. Ospite anche Quirino Piccirilli, presidente AIS Emilia.

Molti di noi erano accompagnati da famigliari e amici, a testimonianza di un'atmosfera rilassata e cordiale.

Comunicata l'attesa notizia di aver superato tutti l'esame, che ha finalmente posto fine alla nostra trepidazione, i dirigenti di Alma e AIS e i docenti hanno espresso un giudizio positivo sulla riuscita del percorso di studi. Sono state assegnate alcune borse di studio: tre da parte di AIS e cinque da Alma. In particolare, le borse AIS sono legate all'approfondimento di un tema, concordato con lo studente, che gli consenta di mettere a frutto le conoscenze acquisite.

Terminata la cerimonia, la serata ci ha visto tutti ospiti al ristorante, che ci ha accolto con stile regale. La cena di gala, come nelle migliori e più antiche tradizioni, ha voluto suggellare questo momento e consegnarlo ai nostri ricordi.

In cucina lo chef Tiziano Rossetti, aiutato da diciassette giovani studenti di Alma, ha preparato un menu molto particolare. In apertura una proposta di finger food, 5 colori, 5 gusti, accompagnata da un fresco calice di Riserva Lunelli 2002 Ferrari, dall'armonia perfetta già al naso. Quindi capesante e porcini con il loro infuso, servito da un decanter, e ancora, gamberi e ricotta di melanzane all'agrodolce, con la crema intensa ma delicatissima a esaltare il piatto, accostati a un Bellavista Convento S.S. Annunciata 2006, sintetizzabile in un termine: mineralità. Morbido e dalla cottura perfetta il carré di vitello al forno con zucca e capperi, proposto con un Brunello di Montalcino Riserva Poggio al Vento del 2001, della Tenuta Col D'Orcia. Vino evoluto e di grande complessità.

Dopo il vitello, la pasta, maccheroni cacio e pepe. Nessun errore: come ci ha spiegato Luciano Tona spesso ci affidiamo a idee acquisite senza pensarci, invece la pasta riesce a riequilibrare il palato, predisponendolo al dolce: non si smette mai di imparare qui. Dunque il dessert, torta di pere alle noci, con un Vermentino da uve stramature, l'Ammentu 2006 Masone Mannu. Forse non perfetto in abbinamento, ma molto piacevole, come i pensieri che tenevano occupata la nostra mente. Tutto finito, direte voi. No, c'è stato il tempo per un'ultima proposta che ha visto complice Tona con lo chef: la Rösumada, pietanza tradizionale lombarda. I nostri vecchi erano insuperabili nel dare il nome alle cose, nessun altro termine infatti avrebbe potuto descrivere meglio questa proposta a base di uovo e vino, marsala in questo caso, racchiusa in un fagottino di pellicola trasparente da fare "esplodere" tra lingua e palato.

Infine i saluti, i ringraziamenti, le foto, ma soprattutto i pensieri che non possono essere riportati, perché hanno toccato il cuore. Questo è il nostro ricordo condiviso, che vi testimoniamo con amicizia.

* L'autore dell'articolo, Marco Ferrario, è lo studente del "Mater ALMA-AIS, IV livello" che ha ottenuto i voti più alti, vincendo anche una delle borse di studio.