Il mondo del vino dai banchi di scuola

Tratto da Viniplus di Lombardia N°1

Per i sommelier il vino è piacere, cultura e salute ed il suo ruolo è quello di divulgare questa “filosofia”. Partire con il piede giusto, partire fin da subito: questo è l’intento del Presidente di AIS Lombardia, Fiorenzo Detti, che ha voluto intensificare e ampliare il rapporto di collaborazione tra l’AIS e gli istituti alberghieri della nostra regione. Infatti, conoscere il mondo del vino e la cultura che vi è sottesa qualifica maggiormente coloro che saranno i rappresentanti, nel mondo enogastronomico, del “made in Italy”. L’AIS ha creato un corso apposito, rivolto agli studenti del quarto e del quinto anno: una serie di incontri che tratta globalmente gli argomenti previsti nel 1° e 2° livello dei corsi AIS, per un totale di ben 60 ore per la quarta classe e 36 ore per la quinta. Gli studenti che si stanno formando per lavorare in strutture alberghiere e nei ristoranti avranno così una conoscenza esaustiva di tutto quello che riguarda il mondo del vino, dalla vigna, alla cantina, all’arrivo sugli scaffali. La panoramica su tutta la realtà vitivinicola italiana, europea e mondiale, accompagnata dalla corretta metodologia di degustazione dei vini, darà loro gli strumenti per potersi presentare nel mondo del lavoro con un bagaglio di conoscenze notevolmente superiore rispetto ai loro coetanei. Quanti desiderano ultimare il percorso per qualificarsi sommelier potranno iscriversi al 3° livello AIS, una volta terminata la scuola. Per questo anno scolastico hanno aderito con entusiasmo al progetto l’Istituto Alberghiero De Filippi, di Varese, e l’Istituto Superiore G. Falcone, di Gallarate.

Nel programma delle lezioni da trattare, Fiorenzo Detti ha fermamente voluto aggiungere una nuova lezione: “Bere responsabile”. Il Presidente è da sempre molto sensibile a questa problematica, ritenendo che noi sommelier siamo portavoce della cultura del vino a tutto tondo solo se ci impegniamo a divulgare anche il bere consapevole. È sempre più necessaria una conoscenza approfondita del mondo del vino, integrata con quella delle bevande alcoliche, non solo dal punto di vista chimico, ma anche dei loro effetti positivi, o dannosi se assunte in eccesso. In questa nuova lezione, dunque, dopo un’introduzione sulle varie tipologie di bevande alcoliche, si prendono in esame le sostanze presenti nel vino, in primis l’etanolo, considerato dal punto di vista chimico. Sono esposte nozioni su assorbimento, metabolizzazione, distribuzione ed eliminazione dell’etanolo nell’organismo umano, focalizzando l’attenzione sugli effetti benefici e su quelli nocivi, soprattutto a livello del sistema nervoso centrale, in relazione al grado di alcolemia. La spiegazione degli effetti positivi di alcune sostanze contenute nel vino, come i polifenoli, è accompagnata dalla presentazione dei limiti di assunzione consigliati (per ciò che riguarda la salute) e dei limiti di assunzione consentiti (per quanto attiene l’aspetto legislativo). Al momento attuale tutti i nutrizionisti propongono la dieta mediterranea per una vita sana e per la prevenzione di molte malattie, una dieta nella quale il vino, assunto con moderazione e di buona qualità, è parte integrante. Quindi, saper cucinare e saper abbinare un buon vino, conoscendone i pregi e i limiti, contribuisce a qualificare sempre di più i diplomati degli istituti alberghieri.