Il nuovo calice Ais

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04 aprile 2012

Il nuovo calice Ais

Presentazione del nuovo calice di degustazione, realizzato per l'Associazione Italiana Sommelier dalla Bormioli Rocco. Verona, 26 marzo 2012. Servizio di Simone Savoia, immagini di Paolo Semeraro.

Redazione

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I commenti dei lettori

Antonello Maietta
08 aprile 2012 - 23 13
Antonello Maietta

Gentilissimo,
la ringrazio per il commento sul nuovo calice da degustazione adottato dall'Associazione Italiana Sommelier, perché mi consente di spiegare le motivazioni che hanno indotto la nostra Associazione a realizzarne uno nuovo. Ogni cambiamento porta inevitabilmente consensi e critiche. Come ha giustamente evidenziato, il nuovo calice è molto elegante, ma non è solo questo il motivo che deve attirare l'attenzione. La mia risposta è necessariamente lunga e articolata, poiché mi dispiacerebbe banalizzare in poche righe due anni di lavoro di un team composto da ricercatori universitari, esperti di materiali, designer, mastri vetrai e sommelier, solo per citare una piccola sequenza di professionisti che hanno messo a disposizione le proprie competenze.
Innanzi tutto mi preme evidenziare che non si tratta di un calice scelto tra una gamma preesistente, ma di un prodotto realizzato ex-novo dopo - come dicevo - due anni di studi, di verifiche e di sperimentazioni prima di giungere a questo eccellente risultato. Alla sua domanda che suona più o meno "il vecchio calice INAO (ISO) non andava più bene?" la risposta è: "No, non andava più bene". Questo lo si sapeva da anni ed è stata proprio l'Associazione Italiana Sommelier a dirlo per prima, e a gran voce, già una quindicina di anni fa, quando sostituì in tutta la sua attività didattica il vecchio calice ISO con il calice Gran Degustazione N. 9 codificato a norma DIN, realizzato anch'esso dalla Bormioli Rocco, un'azienda italiana di grade tradizione vetraria. Il vecchio calice ISO, sebbene utilizzato tuttora in molti Paesi e concorsi, limita infatti lo sviluppo dei profumi e mitiga moltissimo la possibilità di ossigenazione del vino, solo per citare un paio di limiti oggettivi. A distanza di anni, abbiamo analizzato alcune criticità del modello adottato e abbiamo individuato gli elementi per superarle. Avrà infatti percepito che le linee essenziali dei due calici sono rimaste sostanzialmente immutate, ma le dimensioni risultano più accentuate. Il N. 9 resta un ottimo calice da degustazione e per questo motivo non andrà certo in pensione; con il nuovo calice abbiamo creato un prodotto idoneo alla degustazione professionale, ma capace anche di adattarsi alla mise-en-place di una ristorazione attenta ad evidenziare il profilo organolettico del vino. Le è mai capitato di vedere il calice ISO in un ristorante? Nella migliore delle ipotesi è utilizzato come calice per vini da dessert o per distillati, mentre questo nuovo calice è decisamente più versatile e adatto a molteplici varietà di vini.
Per quanto riguarda il lavaggio domestico, normalmente è bene non riporre i calici nella lavastoviglie assieme ai piatti, alle posate e alle pentole, con cicli di lavaggio che tengono conto di differenti tipologie di residui di cibo, ma soprattutto di condimenti, da rimuovere. E' sempre preferibile il lavaggio e l'asciugatura manuali dei calici da degustazione. Per il lavaggio professionale, le misure del nuovo calice sono compatibili con le dimensioni dei cestelli standard internazionali delle lavabicchieri di nuova concezione e si adattano perfettamente al modulo con alveare "5 x 5", già presente in moltissimi alberghi e ristoranti. Queste lavabicchieri hanno cicli di lavaggio brevissimi, che variano dai 90 ai 120 secondi, per lavare e asciugare perfettamente i calici, utilizzando una quantità molto limitata di detersivo.
A proposito dell'analisi organolettica, l'aspetto che più sta a cuore a noi Sommelier, il calice consente un'eccellente percezione dell'aspetto visivo del vino grazie all'elevato livello di purezza del vetro, realizzato con un materiale innovativo denominato "Star Glass", che non contiene piombo. L'ampiezza, più accentuata rispetto al passato, caratterizzata da linee morbide e avvolgenti, permette un'efficace scorrevolezza e una rapida ossigenazione del vino, mentre l'imboccatura contenuta aiuta a convogliare i profumi alla bocca del calice. Inoltre il peso più contenuto, determinato anche in questo caso dal nuovo tipo di vetro, assicura un maggior bilanciamento che si traduce in maneggevolezza e praticità d'uso, senza pregiudicare elasticità, robustezza, resistenza agli urti e quindi durata nel tempo. Lo stelo è necessariamente più lungo, poiché devono essere rispettate anche le proporzioni estetiche. E' chiaro che stiamo parlando di un calice di vetro e non di un contenitore di acciaio inossidabile, e come tale va trattato anche sulla nostra tavola.
Nella speranza di essere stato sufficientemente esaustivo, mi è gradita l'occasione per augurare a Lei, agli Amici di AIS Lombardia e a tutti i lettori delle news una Buona Pasqua.

Antonello Maietta

Nazzareno Rasa
06 aprile 2012 - 11 36
Nazzareno Rasa

OK per l'eleganza, ma personalmente ritengo che il gambo, eccessivamente lungo, sia un impedimento per la collocazione nelle levastoviglie di casa e crei qualche difficoltà (pericolo di urti accidentali e ribaltamento) in una tavola imbandita. Perchè i vecchi bicchieri (INAO)sono stati banditi? Erano perfetti per ogni occasione!
Rasa