Vini biologici, biodinamici, “naturali”

Tratto da Viniplus di Lombardia N°4 - MArzo 2013

In questo succo d’uva trasformato, infatti, possono trovarsi o entrare a contatto numerose sostanze: lieviti industriali, acidi e tannini artificiali, stabilizzanti e antisettici (come i famosi solfiti), additivi enologici (chiare d’uovo, colla di pesce, bentonite, enzimi...), mosto concentrato rettificato (o saccarosio), ecc. Inoltre, il liquido può subire trattamenti chimici e/o fisici: chiarifiche, filtrazioni, riscaldamenti, raffreddamenti, concentrazioni, centrifughe... Bisogna anche menzionare i numerosi residui di pesticidi, concimi e altre sostanze non presenti in natura, ma lascito di una viticoltura chimica che è quasi la norma. Gli studi e le analisi in materia non mancano, soprattutto da parte di ricercatori anglosassoni.

Nonostante tutto ciò, per la legge il prodotto sarà sempre vino. Ma è evidente che, sottoposto a una sequela infinita e combinata di inquinamenti e traumi, è trasfigurato, fino ad arrivare a essere – in casi estremi – un prodotto “nato già morto”. I cosiddetti vini “naturali” si pongono idealmente l’obiettivo di evitare tutte o la maggioranza di queste manipolazioni (in grandissima parte lecite).

Nondimeno, da quando la tendenza naturalistica ha visto la luce (oltre trent’anni fa), ma soprattutto da quando si è diffusa (l’ultimo lustro), nessuno ha ancora dato dei vini naturali una definizione univoca, formale, condivisa e legalmente riconosciuta. Al contrario, di recente si sono registrati interventi repressivi e sanzioni contro l’utilizzo commerciale di questa dicitura, ritenuta abusiva, da parte delle autorità preposte. Per la legge, ancora oggi, il vino “naturale” non esiste.

I vini biologici

Dal 1991 e fino a pochi mesi fa, la normativa europea e dei singoli Stati membri ha riconosciuto solo i vini prodotti con “uve da agricoltura biologica”. Dal 1 agosto del 2012, l’Ue ha invece sancito cosa sia un “vino biologico” a tutto tondo, in pratica limitandosi a estendere la precedente normativa. La sostanza dunque non cambia, ma per chi acquista il danno è più grave: i criteri agricoli restano insufficienti per parlare di una viticoltura compiutamente ecologica, e i vini ora ufficialmente “bio” possono essere vinificati più o meno nello stesso modo di quelli non bio. Ovvero con lieviti industriali, con elevate quantità di solfiti, con osmosi inversa sui mosti, ecc... L’insieme di questa normativa è di per sé poco probante dal punto di vista qualitativo. Come per altri prodotti agroalimentari, l’offerta di vini a marchio bio è stata disegnata sulle necessità della produzione su larga scala. 

Un vino bio deve quindi essere prodotto con uve bio. Questo tipo di agricoltura esclude l’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi (i diserbanti, i concimi inorganici, i fitofarmaci di laboratorio...), ma autorizza l’impiego di altri prodotti protettivi – quali rame e zolfo – che, se usati in quantità eccessive, possono essere nocivi. Per quanto rigoroso e certificato, l’applicazione di un protocollo produttivo di questo tipo non basta dunque a garantire né la salubrità, né la qualità delle uve e del vino.

Peraltro, dopo la vendemmia ogni buon proposito può essere sfregiato dall’uso di sostanze, tecniche e tecnologie incompatibili con la creazione di un vino di territorio. Semplificando un po’ – ma anche rendendo giustizia alla verità – si può ritenere che ogni elemento invasivo frapposto tra l’ambiente e l’uva, e poi tra l’uva e il vino, mini l’autenticità di un vino di terroir. Proprio quest’ultima dicitura potrebbe forse essere un’opzione alternativa all’espressione “vino naturale”, anche se non risolve il problema della definizione dei contenuti.

I vini biodinamici

I vini biodinamici, a rigor di logica, non esistono. Biodinamica è, infatti, la pratica agricola, non la produzione di vino. Questi vini, da un punto di vista normativo, seguono lo schema precedentemente adottato per i vini da uve bio. Con una precisazione: non sono previste certificazioni biodinamiche pubbliche, ma solo affidate a organismi di controllo privati o ad associazioni (la più nota è Demeter).

Sulla sostanza, molto è stato detto e obiettato. I fautori della biodinamica sostengono che favorisca la salubrità dell’ambiente, ma anche lo sviluppo della pianta e la piena e compiuta maturazione dell’uva, conferendole un potenziale qualitativo superiore. Gli strumenti utilizzati sono numerosi, tra cui: l’osservanza di calendari lunari (sia per i gesti agricoli, sia per le operazioni di cantina, come i travasi); l’uso di decotti e tisane a base di piante, e di preparati naturali poi attivati da un prolungato movimento spiraliforme (la “dinamizzazione”), ecc. L’obiettivo è risvegliare e potenziare le capacità di autodifesa della vite, e metterla in connessione con le energie cosmiche.

I detrattori di questa pratica restano molto scettici – talora irridenti – sulla reale efficacia di queste soluzioni.

Un punto di fondamentale rilevanza, tuttavia, è che molti vignaioli che scelgono con convinzione la biodinamica non si limitano ad applicare dogmatiche ricette, ma dimostrano vere sensibilità e attenzione per un approccio d’insieme, olistico, alla vitivinicoltura, fin nel dettaglio dei presupposti qualitativi.

Il bandolo

Come venire a capo di questo intricato scenario? A meno di sconsiderati controsensi – l’abuso di rame in vigna, ad esempio – la viticoltura biologica o biodinamica resta più ecologica di quella convenzionale. Allo stesso modo, la riduzione o l’eliminazione degli additivi enologici produce vini più genuini, sani e digeribili. E spesso più buoni. Qualcuno, infine, ha fatto del rifiuto dei solfiti uno dei capisaldi della “naturalità” in materia di vino.

Al di là delle molteplici e talora contraddittorie opzioni sulle sostanze da usare, l’accuratezza della pratica viticola resta determinante. Ad esempio: scegliere un vitigno adatto a un territorio, contenere le rese per ettaro e per ceppo, preferire la selezione massale ai cloni, potare nel modo e al momento giusto, seguire l’andamento meteorologico e le risposte della vite, vendemmiare a mano e a piena maturità, scartare le uve non adeguate, non alterare i parametri chimico-fisici del vino, sono altrettante scelte che vanno nel senso della naturalità e della qualità. Come per ogni organismo vivente, più si creano condizioni favorevoli, più si riduce lo stress e la pressione sulla vite, più si riesce a creare un equilibrio di fondo – una qualità della vita! – per la pianta e per il vino, e tanto meno si sarà costretti a rimediare, intervenendo con correttivi. Siano essi naturali (meglio) o artificiali (peggio), questi ultimi sono comunque la spia di un problema, di uno squilibrio. E tutto questo non è necessariamente il frutto di formule produttive, certificazioni, label di garanzia.

Auspicabilmente, la naturalità nel vino dovrebbe coincidere con il rifiuto di ogni sostanza e additivo di sintesi in vigna e in cantina, ma anche rinnegare l’abuso di qualunque correttivo organico. Questo risultato, tuttavia, è improbabile senza un equilibrio agricolo di fondo.

Fonte foto: www.sorgentedelvino.it