Il vino “naturale”: un particolare spirito di servizio

Tratto da Viniplus di Lombardia di Lombardia - N°6 Marzo 2014

A mio avviso è innanzi tutto fondamentale capire quale tipo di clientela si è chiamati a servire: già avvezza a questo tipo di vino; "rilassata" e informale; distratta e poco esigente; più accademica e severa? Intuire con tatto le aspettative e il gusto dei bevitori consente di calibrare un certo numero di scelte pratiche.

Attenzione, però: non è possibile accorpare tutti i vini naturali in un'unica categoria "fenomenologica": alcuni di essi si differenziano apparentemente poco da quelli "convenzionali", mentre altri si spingono fino a conseguenze estreme, sia sul piano visivo, che olfattivo, che gustativo. Di conseguenza, occorre conoscere bene l'etichetta che serviremo: ancora più che per i vini "convenzionali", ogni bottiglia naturale è una vicenda unica e riflette un comportamento a sé. A meno che il cliente non lo conosca già, sarà dunque importante illustrargli anticipatamente le caratteristiche del vino.

La vista

Iniziamo dai numerosi elementi relativi all'aspetto del vino.

Molti vini naturali hanno una singolare veste cromatica. Spesso i bianchi sono di un giallo più carico (anche in assenza di macerazione sulle bucce), e talora i rossi sono più opachi ed evoluti nella tonalità (per via di una lieve ossidazione). Queste caratteristiche possono essere più pronunciate in assenza di solfiti. In genere è l'intensità cromatica dei bianchi secchi a disorientare il consumatore, portato ad aspettarsi un vino vecchio o un passito. Mettetelo garbatamente in guardia. Inoltre, alcuni vini non protetti da solforosa tendono a ossidarsi rapidamente dopo la stappatura, imbrunendo. In tal caso, può essere inopportuno decantarli.

Soprattutto, però, è l'eventuale velatura dell'aspetto - se non una lieve torbidità - a creare pregiudizi nel bevitore, o a fuorviarlo completamente, inducendolo a credere a un difetto. Non mancano infatti vini naturali, non chiarificati né filtrati, ricchi di materia organica in sospensione. Non esitate a spiegare alla persona che state servendo i motivi di questa caratteristica.

Raddoppiate l'attenzione e le precauzioni per quanto attiene il "fondo". Per gli stessi motivi di cui sopra, numerosi vini naturali (specie i rossi) possono denunciare un sedimento più o meno abbondante sul fondo della bottiglia, costituito da sostanze fenoliche e, talvolta, minerali (come il bitartrato di potassio). In questo caso è utile, precauzionalmente, disporre di almeno una bottiglia per referenza in posizione verticale, a patto ovviamente che quel prodotto goda di una frequente rotazione commerciale. Nel caso così non fosse, premuratevi di portare accuratamente la bottiglia in posizione verticale quanto prima possibile, e di attendere almeno la precipitazione delle particelle più grosse, anche a costo di far pazientare qualche minuto il cliente. Di nuovo, valutate attentamente il profilo del commensale che servite. Se ritenete che possa essere turbato, proponetegli di scaraffare il vino in decanter, all'occorrenza filtrandolo.

Un'ultima precauzione legata all'aspetto del liquido: una leggera presenza di gas potrebbe indicare un'eventuale (ri)fermentazione in bottiglia. Potrete valutare quest'eventualità durante il vostro assaggio preventivo di controllo, e in tal caso, travasare il vino in caraffa prima di servirlo può consentirgli di disperdere l'anidride carbonica, che spiace a taluni degustatori.

L'olfatto

Se le disorientanti specificità legate alla vista possono costituire dei trabocchetti nel servizio, altrettanti inciampi può causare il profumo dei vini naturali. In questo caso, tuttavia, le possibili contromisure sono limitate, e di cruciale importanza sarà preavvisare con tatto un consumatore non avveduto.

Le originalità sono fondamentalmente di due tipi: l'imprevedibile diversità degli aromi "eterodossi" dei vini naturali; le loro temporanee imperfezioni odorose. Iniziamo da queste ultime.

Gli odori poco fini e poco nitidi legati alla riduzione (ovvero a una cessione di ossigeno e all'assorbimento di idrogeno) e/o a lunghi affinamenti sulle fecce fini, ricordano perlopiù sentori di "chiuso", di aria viziata, di straccio bagnato, di polvere di cantina, ecc. Solo in alcuni casi limite si arriva a odori di zolfo o di uovo marcio. Tuttavia, nella stragrande maggioranza di questi casi, il contatto con l'ossigeno ripulisce più o meno in fretta il profilo olfattivo di questi vini. Importante è dunque sapere come si comporterà ogni etichetta (fatto peraltro variabile nel tempo). A volte è sufficiente una breve ossigenazione nel calice: basterà dunque scegliere bicchieri più ampi. In altri casi, il vino si apre in modo più lento e difficoltoso: è allora consigliabile scaraffarlo in decanter quanto prima, e magari optare per una caraffa specifica per supportare quest'ossigenazione.

L'altro fenomeno cui si può essere confrontati è la presenza di un'acidità volatile elevata. La presenza di questa sostanza - legata ai rischi di una vinificazione non invasiva - è più insidiosa. Se la sua quantità è percepibile ma non eccessiva, l'aerazione risolverà tutto. Se, al contrario, la volatile è davvero "sopra le righe", ci troveremo di fronte a un problema irrisolvibile o quasi, che l'ossigenazione potrebbe addirittura peggiorare. In questo caso il vino può essere considerato difettoso.

In materia di volatile può anche essere decisivo conoscere la tolleranza del vostro cliente per questa sostanza. Siamo di fronte, in una certa misura, a una soglia di tipo culturale, organolettica ed edonistica: non mancano i degustatori perfettamente a loro agio con volatili relativamente elevate, che peraltro in parte intensificano l'espressione degli aromi, dando "spinta" al naso del vino. Altri, al contrario, non sopportano anche quantità relativamente contenute. 

(continua sul prossimo numero di Viniplus di Lombardia)

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