Le Foglie per il Vino

Gli interventi “in verde” sono, in gergo, quelli che hanno come oggetto la gestione della chioma e che si realizzano dal germogliamento alla vendemmia. Ma che importanza hanno questi interventi per la qualità dell’uva? Assolutamente fondamentale: ricordiamo infatti che uva di qualità cresce solo su viti in equilibrio, ossia su quelle piante dove c’è un giusto rapporto tra foglie, produzione e radici. La produzione viene regolata con le potature invernali e, quando necessario, il diradamento dei grappoli; le radici ed il loro mondo si guidano nel loro sviluppo attraverso le concimazioni e la gestione del terreno; delle foglie, parliamo ora. Come tutti i viventi, anche la foglia passa durante la sua vita da una fase giovanile, attraverso una adulta, fino alla vecchiaia.



Inizialmente e durante i primi 25 giorni di vita le foglie crescono grazie a ciò che le radici assorbono dal terreno e sfruttando le riserve della pianta (l’amido che le piante depositano nel fusto e nelle radici più vecchie), quindi sono un peso per la vite; poi, durante la fase “adulta”, che dura circa fino al giorno 100 di età, producono attivamente con la fotosintesi tutte le sostanze che la pianta smista tra organi di riserva (per ricostituire le riserve tolte al fusto durante il germogliamento), organi in crescita (nuove foglie) e organi di accumulo (i grappoli!); infine, durante la vecchiaia, producono sempre meno, finché, prima della caduta, cedono tutte le loro sostanze alla pianta, che le immagazzina come riserve. Per ottenere uva ben matura dobbiamo fare in modo che la pianta possa dirigere tutte le sostanze prodotte dalle foglie verso i grappoli e non sia costretta a indirizzarne troppe verso gli apici in crescita, che sono forti competitori per i nutrienti.

Dall’invaiatura in poi (fase della maturazione) dobbiamo quindi avere pochi apici in crescita attiva. Allora è bene avere viti deboli? In generale, no. Infatti viti troppo deboli producono poche foglie, il che significa poca superficie fotosintetizzante e limitata capacità di produzione di elaborati (zuccheri, polifenoli, aromi, ecc.). Dobbiamo cercare viti vigorose? Decisamente, no. Viti vigorose hanno apici in crescita attiva anche dopo l’invaiatura e quindi devono sopportare una “competizione interna” per i nutrienti, che vede sempre vincere gli apici a scapito dei grappoli.

Servono viti in equilibrio. Inoltre, c’è da considerare la questione microclimatica: il clima in cui vive il grappolo dipende dal territorio per i fattori principali (temperature, piogge), ma cambia molto a seconda di come e dove sono disposti nello spazio grappoli e vegetazione: la forma di allevamento, con il metodo di potatura e la legatura invernale dei tralci, e la gestione della vegetazione estiva, determinano diversi ombreggiamento oppure illuminazione dei grappoli e diversi livelli di umidità nelle loro vicinanze.

Tra le operazioni in verde, ricordiamo:

La spollonatura, con la quale si tolgono i “polloni”, i germogli improduttivi ed

inutili che spuntano alla base del fusto;

la scacchiatura, lento e certosino lavoro primaverile di scelta dei germogli migliori, attraverso la quale si eliminano quelli troppo deboli, troppo vicini tra loro o in

posizioni che potrebbero disturbare i grappoli aumentandone eccessivamente la quantità

o la predisposizione alle malattie; questa operazione, spesso sottovalutata perché poco

appariscente, difficile e onerosa, è sovente il fondamento di produzioni di qualità.

la cimatura, fatta a più riprese durante la stagione a seconda della vigoria della pianta, serve “apparentemente” soltanto per regolare la lunghezza dei germogli in modo da agevolare il passaggio tra i filari, ma in realtà ha uno scopo ben più importante: deve essere fatta con l’obbiettivo di indirizzare la pianta verso i binari di uno sviluppo vegetativo adatto alle nostre esigenze. A seconda del periodo, dell’intensità dell’intervento e della vigoria della vite, cimare può significare fermare la vegetazione, ma anche, all’opposto, stimolare la ripresa vegetativa se si esagera o si interviene in momenti sbagliati. E, come detto, stimolare la vegetazione in maturazione non è auspicabile…

Così come è sbagliatissimo tagliare i germogli subito dopo il grappolo pensando di migliorare la qualità, sia perché senza foglie il grappolo non matura, sia per quanto diremo tra poco.

Con la sfogliatura si tolgono le foglie nella zona produttiva. Anche qui, tempi e modi dell’intervento sono determinanti per la qualità dell’uva. Non è assolutamente vero che sfogliando tanto si ottiene uva migliore: infatti esporre un grappolo al pieno sole (con la sfogliatura eccessiva o con la cimatura troppo corta) significa scottare la buccia proprio come si scotta la nostra pelle. Inoltre le temperature raggiunte da un acino in pieno sole sono talmente alte (40-45°C) da impedire ogni processo metabolico, come ad esempio la sintesi delle sostanze coloranti, e da distruggere le molecole precursori degli

aromi più eleganti. Per contro, senza sfogliatura si rischia di mantenere un microclima

troppo umido e ombreggiato vicino al grappolo e di assecondare lo sviluppo del marciume detto Botrite. Ancora una volta è l’equilibrio tra il nostro intervento, la stagione, la varietà, il clima e l’obbiettivo enologico ad essere il fulcro attorno a cui ruota ogni nostro sforzo: sarà molto diverso sfogliare un’uva per base bollicine oppure un’uva per rosso da invecchiamento, ma non vi sarà una regola a priori, se non quella di evitare errori grossolani come sfogliare abbondantemente durante un’estate torrida o lasciare tutte le foglie affastellate vicino ai grappoli in vigneti umidi. Saranno la sensibilità e l’esperienza a guidarci nelle indicazioni tecniche e sarà la precisione del personale che deve seguire le istruzioni a fare la differenza, poiché grandi vini nascono solo quando si lavora con cognizione e cura.