Tour de France

Quando bere uno Champagne affinato per oltre dieci anni sui lieviti? Cos’è il “Marc”? Perché la zona di Puilly Fumé si chiama in questo modo? Quali sono le caratteristiche organolettiche dei vini d’Alsazia? A queste domande, e a molte altre ancora, ha risposto Mariano Francesconi, presidente di Ais Trentino che ha tenuto questo  master di approfondimento presso le sale dell’Hotel Settecento di Presezzo.

Una full immesion di un giorno sui terreni, vitigni e produzioni di Champagne, Alsazia, Bordeaux, Borgogna, Loira, Cognac, Armagnac e Calvados, accompagnata da sei vini in degustazione e tre distillati abbinati a tipologie diverse di cioccolatini.

Ed allora, per chi se lo fosse perso, vediamo di snocciolare in rapida sequenza qualche informazione e curiosità, tra le molte emerse durante il master.

In Champagne i fattori che entrano in gioco nelle caratteristiche organolettiche dei vini sono numerosi: il gioco dei vitigni, la composizione dei terreni, l'esposizione delle vigne, la personalità del produttore. I francesi chiamano “cuvée” sia la prima spremitura delle uve che l’assemblaggio dei vini base. Per comprenderne appieno la prima accezione, occorre ricordare che il rapporto tra l’uva messa nei pressoirs, e il conseguente succo estratto, fa la differenza nella qualità degli Champagne. Dalla quantità d’uva di 4000 Kg, denominata “Marc”, si può estrarre, al massimo per legge, 2050 litri di mosto fiore (cuvée), più altri 500 litri per le seconde spremiture (taille).

L'evoluzione sur lie di un Champagne cambia enormemente la  sua maturazione e l'ideale momento di consumo. Il rapporto tra gli anni passati sui lieviti e la durata di uno Champagne dopo la sboccatura, tuttavia, non segue un valore esponenziale costante. Un Millesimato che abbia passato 3 o 4 anni sui lieviti, ad esempio, potrà essere consumato da 1 a 5 anni dopo il degorgement, mentre uno Champagne affinato per 10 anni potrà durare, incredibilmente, fino a 40 anni. La curva di durata dello Champagne, tuttavia, scende drasticamente dopo i 10 anni di affinamento, ritornando ad un più misurato range di 1-5 anni come periodo ideale di consumo. 

L'Alsazia vanta la prima e più antica strada dei vini francesi, in un territorio dove la varietà dei suoli, composti da argille, calcari, graniti e marne, sa declinare uno stesso vitigno in maniera sfaccettata. Un Gewurztraminer, ad esempio, esprimerà eleganza e finezza se coltivato su terreni prevalentemente calcarei; mentre avrà aromi  minerali di pietra focaia, se allevato su  suoli vulcanici, che  attenueranno fortemente l'aromaticità tipica del varietale.   

La Borgogna è classe e stile, con una denominazione di Premier e Grand Crus che segue realmente la qualità, la composizione del suolo e la storia produttiva del territorio. Differente il rapporto tra qualità e legislazione nel Bordolese, dove si segue ancora la classificazione del 1855 rimasta da allora pressoché inalterata ed ampliata, per i vini delle Graves, nel 1953. Speculazione, moda e l'affacciarsi del mercato cinese come nuova frontiera dell'export ha prodotto, soprattutto nel Médoc, folli prezzi di vendita ed acquisizioni di nuovi terreni, che poco o nulla hanno a che fare col vino. A questo si aggiunga che la classificazione dei Grand Crus classés, ormai cristallizzatasi nei decenni, ha permesso alle grandi Maison di far rientrare nella propria  denominazione anche i nuovi terreni acquistati, senza più alcuna certezza che il terroir faccia la reale differenza nella qualità del vino.

Al termine di questa affascinate viaggio enoico per la Francia, sono stati consegnati gli attestati di partecipazione al master.

Di seguito i prodotti degustati durante l'intera giornata, analizzati da  Mariano Francesconi.  

I vini:

Champagne Grand Réserve propriétaire-recoltant Poissinet Ascas: giallo paglierino brillante. Intenso al naso, con profumi di frutta gialla e agrumi, piccoli fiori bianchi e un'elegante nota minerale (gesso). Elegante e fine in bocca, emerge la cremosità dell'effervescenza e la lunga nota sapida.

Muscat d'Alsace cuvée az. Engel 2008: giallo paglierino. Al naso emerge un floreale intenso (glicine), supportato dall'agrume candito, dalle spezie dolci e da delicati soffi minerali. In bocca è morbido, elegante, fresco.

Sancerre az. Guy Saget 2010: paglierino tenue, buona consistenza. Si sente subito la frutta fresca (mela, pesca bianca), con corredo floreale intenso (fiori di sambuco, biancospino). Un vino ancora giovane, che gioca ancora tutto sull'acidità, più spinta rispetto alla sapidità. Lungo in bocca, con perfetta corrispondenza gusto-olfattiva dei profumi percepiti al naso.

Chablis 1er Cru Beauroy Chartron et Trébuchet 2009: giallo paglierino. Intensi profumi minerali (silice) e di sottobosco (fungo), si intervallano a delicati profumi speziati. Pieno, ricco ed elegante in bocca, con nerbo che deve ancora evolvere. Un vino che in previsione si potrà bere anche tra 10 anni. 

Pinot Noir Bourgogne az. Antonin Rodet 2009: rosso rubino lucente, nuance che preannuncia buona acidità. All'esame olfattivo  si alzano dal bicchiere i frutti rossi, una leggera confettura e dei ricordi speziati. In bocca l'acidità è tangibile, cosi come lo sono i tannini.

Saint-Estephe Prestige az. Marquis de Saint-Estephe 2007: rosso rubino. Intenso, con aromi di ribes, mirtillo, fiori rossi, supportati da una piacevole nota erbacea. In bocca fresco, con tannini ruvidi ma eleganti.   

I distillati:

I prodotti sono stati abbinati a tipologie diverse di cioccolato, scelti per esaltare le caratteristiche organolettiche dei distillati.

Vieux Pineau des Charentes medaille d'Or: ambra sfumata. Profumo intenso, dove dominano le note di frutta secca, miele,  cuoio e profumi speziati. Dolcezza piena ed avvolgente sono perfettamente armonizzati dal ripieno al pistacchio del primo  cioccolatino in degustazione. Abbinamento:cioccolatini al pistacchio con camicia di cioccolato fondente.

Cognac Raimond Ragnaud veille reserve: ambrato pieno. Caramello, mandorla e noce al naso, con aromi speziati a corredo. In bocca è pieno con lungo finale, giustamente caustico e avvolgente.  Abbinamento: cioccolatino al cacao 70%.

Eau de Vie aromatizzato allo zenzero: profumi puliti, dolci, ben calibrati, quasi agrumati, amalgamati perfettamente allo zenzero. In bocca è potente, giustamente caustico, piacevole e molto lungo. 

Abbinamento: cioccolatino bianco rivestito al cioccolato fondente.