Alla scoperta dei vini passiti

I vini dolci passiti sono ricavati con la tecnica della sovrammaturazione e dell'appassimento delle uve, procedimento che implica l'evaporazione dell'acqua con il risultato di una maggiore concentrazione di zuccheri e sostanze aromatiche. I vini così ottenuti sono dolci, di grande morbidezza, freschi e dai sentori persistenti, intensi e complessi. È risaputo che il vino è nato dolce. Anticamente i Greci e i Romani aggiungevano al vino miele, frutta, erbe per renderlo più bevibile e gradevole al gusto dell'epoca. In passato non si conoscevano i lieviti, quindi bloccare la fermentazione, o farla svolgere completamente, non era facile. L'evoluzione del prodotto vino e del suo gusto sono sempre progrediti nel passare dei secoli e sono sempre stati oggetto di studio con il conseguente miglioramento della qualità del prodotto. La produzione dei vini dolci passiti ha, dunque, una storia antica e radicata nelle tradizioni locali regionali: a seconda del luogo di provenienza variano i procedimenti di appassimento. Avremo dunque dei vini prodotti con uve appassite in pianta, o appassite in fruttai, su stuoie al sole, delle vendemmie tardive, uve attaccate dalla Botrytis cinerea, uve ghiacciate, dando risultati diversi.

La degustazione

RAMANDOLO 2009 di Giovanni Dri

Vino a base di Verduzzo Giallo, una varietà coltivata in Friuli molto prima dell'arrivo dei Romani, ne sono testimonianza degli scavi archeologici che hanno riportato alla luce vinaccioli risalenti al neolitico. Fra le informazioni documentate più recenti possiamo ricordare Cornelio Frangipane, poeta e umanista di Tarcento, che descrive come "dagli aspri monti degradando si scende in verdi colli piantati di vigna che fanno preziosi vini dorati et dolci".  Questo verduzzo viene vendemmiato verso la fine di ottobre dopo leggero appassimento in pianta, completato, per parte delle uve, in fruttaio. Si presenta nel bicchiere con un colore giallo paglierino carico. Al naso esprime profumi floreali eleganti di mimosa e ginestra, note di fieno, camomilla, frutta matura, miele di acacia, albicocca disidratata,  fichi secchi, erbe aromatiche. Al palato esprime freschezza e restituisce i sapori di albicocca disidratata, agrumi canditi uva passa e una piacevole nota balsamica mentolata lasciando un lungo finale ammandorlato.

ACINI NOBILI 2004 di Maculan

Si ottiene da uva vespaiola attaccata dalla Botrytis cinerea o "muffa nobile". Si tratta di una muffa particolare che nelle giuste condizioni climatiche (umidità, vento e sole) penetra nella buccia dell'uva alla ricerca di nutrimento, conferendo al succo quel gradevole ed elegante aroma di muffa nobile difficile da definire a parole ma facilmente riconoscibile dopo averlo percepito. Gli acini vengono scrupolosamente selezionati in base al grado di botrizzazione, affinato 2 anni in barrique. Si presenta con un colore giallo dorato carico dai riflessi ambrati. All'olfatto è fine e complesso con intensi profumi di frutta matura, confettura di albicocca, agrumi canditi, si riconoscono sentori di miele, note speziate di zafferano, fieno, nota balsamica di erbe aromatiche e leggera vaniglia. Il gusto è dolce ma non stucchevole con una buona acidità che mitiga la dolcezza e i tannini ceduti dal legno. Nel finale presenta una nota amarognola ma del tutto piacevole.

PRIVILEGIO 2010 di Feudi San Gregorio

Prodotto con uve fiano appassite in cassette per circa due mesi in locale areato affinato in barrique 6/8 mesi. Il fiano è un vitigno le cui origini si fanno risalire ai fenici. Il nome Fiano potrebbe derivare da Apia, il nome della zona dove sorge il comune di Lapio che è anche la zona più vocata, oppure dall'uva Apiana che già Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia menzionava come dolce perché attirava le api. Il suo colore è giallo carico cristallino. Le ricche sensazioni olfattive variano dai profumi di pesca sciroppata, albicocca appassita, agrumi canditi, miele di acacia, nota balsamica e minerale, di iodio, erbe aromatiche quale il rosmarino. L'ingresso in bocca è dolce e morbido arricchito da una spalla acida e sapida, una spiccata nota minerale quasi salmastra che lascia un amaro gradevole.  Il finale è lungo con ritorni di agrumi canditi e frutta appassita.

BEN RYE' 2010 di Donnafugata.

Sono stati gli Arabi a introdurre il Moscato d'Alessandria o Zibibbo, uva senza vinaccioli perfetta per produrre uva passa. In seguito si è pensato di ricavarne anche un vino. La storia del passito di Pantelleria ha più di 2000 anni.  Già nel 200 a.C. il generale cartaginese Magone descriveva come si svolgeva la produzione dell'antenato dell'odierno passito di Pantelleria "...Si raccoglievano i grappoli maturi, avendo cura di eliminare quelli ammuffiti o guasti, poi si esponevano al sole su una canna, curando di proteggerla dalla rugiada, coprendoli durante le ore della notte. Quando i grappoli erano diventati secchi si staccavano gli acini in una giara ricoprendoli di mosto. Dopo sei giorni si spremevano e si raccoglieva il liquido. Ultimata questa operazione, si pigiava la vinaccia aggiungendovi del fresco fatto con altra uva tenuta al sole per tre giorni. Infine sigillava il vino in vasi di creta, da aprirsi dopo una fermentazione di venti, trenta giorni...". Prodotto con uva moscato di Pantelleria o Zibibbo raccolta ad agosto anche oggi come allora l'appassimento avviene su stuoie al sole per 20-30 giorni avendo cura di girarli manualmente più volte, viene poi aggiunta al mosto di uva fresca di una seconda vendemmia effettuata a settembre, la fermentazione si conclude verso la metà di novembre, segue affinamento in vasca. Di un bellissimo colore ambrato lucente, a livello olfattivo si svela aromatico. Esplode con un susseguirsi di profumi che vanno dalla frutta cotta, la pesca sciroppata, il dattero, il fico secco, l'uva passa, albicocca disidratata, marmellata d'arancia, frutta candita, miele di acacia, fiori di zagara, alle note balsamiche e leggermente speziate, per chiudersi con intense note minerali e salmastre. In bocca entra dolce e avvolgente e si rivela equilibrato nella sua freschezza, morbidezza e sapidità. Si congeda con un finale lungo e persistente che ripropone tutte le sensazioni olfattive.

MOSCATO ROSA 2010 di Muri Gries

Vitigno di origine greca. Pare siano stati i siciliani a far conoscere verso la metà dell'800 questo vitigno che nella regione altoatesina ha trovato le condizioni ideali per esprimere al meglio la sua aromaticità. Per ottenere questa vendemmia tardiva l'uva Moscato si raccoglie solitamente a fine ottobre dopo parziale appassimento in pianta.  Di colore rosso  rubino al naso sprigiona sentori di rosa canina, amarena toschi sciroppata, si colgono accenni di radice di liquirizia, lamponi e fritti di bosco, fichi secchi, semi di papavero, aromi speziati di chiodi di garofano e cannella, note balsamiche. In bocca è dolce e vellutato, dalla consistenza mielosa temperata da un'acidità fresca, con lunga persistenza e nota finale di rabarbaro.

EISWEIN 2006 di Stolzerhof Tschida

I vini del ghiaccio sono prodotti dove le condizioni climatiche lo consentono. Le uve vengono lasciate appassire e congelare sui tralci fino ad inverno inoltrato e raccolte quando la temperatura scende almeno ai - 8° C Il lavoro della vendemmia e la spremitura devono avvenire nel più breve tempo possibile per evitare lo scongelamento delle uve  e viene effettuato di norma nelle ore notturne. Le origini dell'eiswein non sono molto chiare. Si ritiene che il metodo di produzione di questi vini sia stato scoperto accidentalmente nel 1794 in Franconia: una gelata inattesa provocò il congelamento delle uve. I viticoltori della zona decisero ugualmente di salvare il raccolto ricavando un mosto estremamente concentrato. Questa non è l'unica ipotesi sulla nascita dell'eiswein comunque sarà verso la fine del 1960 che questa tecnica fu migliorata e perfezionata. Questo vino in degustazione è austriaco a base di Blaufrankisch, uva a bacca nera vinificata in bianco. Di colore giallo dorato, offre al naso profumi di miele, fico, frutta secca, fieno,thé, presente una delicata speziatura e nota ossidata. In bocca  è dolce e piacevole, equilibrato da un  buon grado di acidità, dal sapore intenso e delicato e con retrogusto corrispondente alle sensazioni olfattive. Finale lungo e fresco.

A fine degustazione Matteo, titolare del Nuovo Maosi, ci ha servito degli assaggi di: roquefort con composta di cachi, grana stravecchio, torta sbrisolona, crostata di mele, ganache di cioccolato amaro, caramellata di noci, per giocare con gli abbinamenti .

Da bere da soli o in compagnia, i vini passiti definiti anche "da meditazione" dal grande giornalista enoico Luigi Veronelli, ben si prestano ad un lenta degustazione per la loro complessità e struttura, favoriscono la socializzazione e la conversazione e sanno essere piacevoli complici in abbinamento ai piaceri della vita: un buon libro, un sigaro, un dolce di pasticceria, un cioccolato, un formaggio erborinato o molto stagionato.