¡Hola! Bienvenido Cava

La serata è pre-estiva e, si sa, le bollicine fanno subito festa. Nella sala del Westin il clima è frizzante, forse espressione dell'effervescenza di una stagione AIS Milano ricca di eventi: le bollicine del Cava spagnolo ci ricordano una danza, la sardana, e Nicola Bonera, misterioso quanto basta, ci promette un finale a sorpresa.

Sara Missaglia

Ais Milano Cava - Nicola Bonera

Il Cava, la cui produzione per la quasi totalità proviene dalla zona del Penedes, nei pressi di Barcellona, deve le sue origini alla folgorazione di Don Jose' Raventos, proprietario nella seconda metà dell'Ottocento della cantina Codorniu. D'altro canto il legame con la Francia era già vivo da tempo: la Catalogna era una grande produttrice di tappi in sughero per lo Champagne. 

Oggi il Cava si produce in 159 comuni divisi in 10 provincie, per circa 25mila ettari di vigneti tra zero e 800 metri di altitudine: nel 2013 240 milioni di bottiglie (nel '900 erano appena 200mila), tanti numeri zero quasi pari a quelli delle bollicine: cifre che devono la loro fortuna ad un terreno gessoso, calcareo ed argilloso che, unitamente ad un clima mediterraneo che influenza profondamente la regione, conferisce al vino caratteristiche importanti per lo spumante, con tratti di personalità e di eleganza non prevedibili. 

Ed è così che Nicola ci sorprende: non sono vini omologati. Il "tutto uguale" non esiste: vitigni diversi, macabeo, xarello, chardonnay, parellada, subirat parent (malvasia), pinot nero, trepat (ammesso solo per la vinificazione in rosé), garnacha tinta e lo storico monastrell (ormai quasi scomparso, allevato come un cimelio) ci regalano aromi fini, aromatici, floreali, intensi. 
Vini di corpo con moderata acidità, distinti su tre tipologie a seconda della permanenza sui lieviti, da 9 mesi per il "base" ai 15 per la "Reserva" fino ai 30 per la "Gran Reserva". Se Cava etimologicamente riconduce al termine "cantina" e ricorda le gallerie sotterranee di gesso tipiche del Penedes, questo vino ci appare più vivo e solare che mai. 

La degustazione è alla cieca: Nicola ci mostra esclusivamente la composizione in purezza o in uvaggio dei 6 spumanti in degustazione e spetterà a noi trovare il corretto abbinamento con i calici che abbiamo di fronte: questo è il "gioco" che ci regala Nicola, abile nel tendere "tranelli" per indurci a riflettere, ad individuare il vino sulla base delle caratteristiche specifiche del vitigno: tentativo dopo tentativo scopriamo così che il macabeo è il vino dell'equilibrio per acidità ed aromi fini, con grappoli grandi e compatti e buccia sottile, resistente alle gelate, che lo xarello, dai grappoli medi e leggermente spargoli, resistente alle malattie, da' un vino di corpo e di buona acidità, con sentori marcati di idrocarburi, che la parellada, tardiva e con acini grandi e ben distanziati, conferisce un aroma intenso, floreale, fine per vini a bassa gradazione.

Al termine vengono svelati i corretti abbinamenti, e scopriamo così di aver degustato:

Juvé y Camps Brut Rosé

Il colore è seducente, quasi un cerasuolo, pinot nero in purezza, vinificazione in acciaio con circa 15 mesi sui lieviti, fruttato e vinoso. Troviamo piena corrispondenza in bocca con una buona morbidezza accompagnata da freschezza e acidità, dotato di struttura e di persistenza gustativa.

Castillo de Perelada Gran Claustro Brut Nature Reserva 2010

Lo definiremmo un vino molto "bianco", al naso i sentori sono immediati tra mela, pera, banana. Il profumo cresce in intensità; in bocca è fresco e cremoso, lungo in finale per complessità. Parellada 14%, pinot noir 43%, chardonnay 43%. Una curiosità: è il vino nato per celebrare la visita del Presidente americano Eisenhower in Spagna nel 1959.


Ais Milano - Bottiglie CavaRecaredo Subtil Gran Reserva Brut Nature 2007

Il sentore di idrocarburo è evidente, note vegetali con un finale leggermente metallico al naso: in bocca si presenta, sapido, saporito, dove lo xarello (presente al 62% oltre a macabeo e cahardonnay) fa da protagonista: è un Cava di grande rigore, con forte personalità.

Gramona III Lustros Gran Reserva 2006 Brut Nature

Il naso è più complesso rispetto al precedente, idrocarburi ed erbe aromatiche sembrano quasi completarlo; in bocca è morbido, quasi dolce, con un forte agrumato e presenza di sentori di cedro: equilibrato e signorile, ha un’effervescenza viva che lo rende particolarmente interessante. Xarello (70%) e macabeo (30%), con rifermentazione avvenuta con tappo in sughero e sboccatura a mano; produzione biodinamica (l’azienda è del 1924). In degustazione retronasale sensazioni molto piacevoli.

Sumarroca Gran Brut Allier

Chardonnay, parellada e pinot nero in fermentazione separata in barrique di rovere di Allier e la permanenza di 36 mesi sui lieviti danno vita ad un vino intensamente profumato, ricco di sentori agrumati e contestualmente eterei, per una bollicina che conserva moltissima leggerezza e freschezza.

Raventòs i Blanc de Nit 2011

Al naso immediati sentori di melagrana, granatina, melone e uva spina: oltre a xarello, macabeo e parellado, qui troviamo un 5% di monastrell, che oggi rappresenta una vera rarità. E’ un vino giovanile e semplice, non dotato di grande struttura che esprime eleganza nella freschezza.

Degustatori, sommelier, aspiranti: non uno che accenni ad un passo di danza a fine serata…ma l’esuberanza di questi vini ci ha regalato note davvero briose e festanti.

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