Metti una cena con...prosciuttificio Marco D'Oggiono

La misura di una serata eno-gastronomica ben riuscita non si evince solo dall’ottima esecuzione dei piatti proposti. O meglio: questa è una condizione necessaria, ma non sufficiente. Serve un’altra fondamentale condizione: l’armonia.

Alessandro Di Venosa

Armonia nel susseguirsi dei sapori, armonia dell’abbinamento, armonia dei colori, armonia nell’atmosfera. E la prima serata del ritorno della rassegna SENSO è stata decisamente armonica grazie all’azienda Marco D’Oggiono Prosciutti che ha presentato una eccellente selezione dei suoi prodotti.

Artisti dentro
Apriamo con il prodotto chiave dell’azienda, il Prosciutto Crudo: Veli di prosciutto crudo su pane tostato. Vellutato con leggere venature che danno morbidezza e ne accentuano la dolcezza. La stagionatura, lunga e naturale, avviene ad Oggiono, in Alta Brianza, in un microclima particolare che consente di usare una minima quantità di puro sale marino e nessun conservante. Un prodotto esclusivo, entrato a far parte dell’elitario elenco dei Prodotti Tradizionali della Regione Lombardia. Lo assaggiamo così: nudo e crudo (appunto!) su una semplice fetta di pane croccante, per assaporarlo senza distorsioni.
E poi la Buröla (dall’ardua pronuncia) in due preparazioni. Cotta, nel Fiore di zucca in tempura con cuore di Buröla e al naturale, nel Finger food di Buröla in olio extra-vergine d’oliva. Fa parte della più antica tradizione salumiera brianzola ed è una pasta di salame prodotta a partire da filetti di pregiati suini che le consentono di avere una massa grassa finale che corrisponde solo al 5%, contro un 15% di una comune pasta di salame.
Un inizio spumeggiante come il Casata Monfort, DOC Trento, Brut, Riserva 2008, Cantine Monfort: metodo classico con 45 mesi di maturazione sui lieviti che si fanno piacevolmente sentire e che offre il fianco ad una leggera nota agrumata che ben asseconda i sapori dell’aperitivo.

Ritorno al futuro
È tempo di antipasto: Carpaccio Celtico di chianina con funghi prataioli e Raspadura lodigiana. Indescrivibile ladoggiono_carpaccio_celticoscioglievolezza che questo prodotto offre alla papille gustative. 
Restiamo in Trentino con il secondo vino in abbinamento. Una Schiava Nera, IGT Vigneti delle Dolomiti, 2013, Gino Pedrotti. Un vino che asseconda la filosofia del piatto: sublimazione di tecniche del passato in vista di un grande futuro. Questo vino, prodotto con schiava nera in purezza, fa parte del progetto Vini dell’Angelo, marchio che segnala vini ottenuti da vitigni autoctoni trentini in via d’estinzione o vinificati con procedimenti che ne valorizzano la tipicità.

Non plus ultra
Il menu pensato dallo Chef Tombolato è stato caratterizzato da due elementi portanti: il rispetto e la valorizzazione della materia prima.
I Ravioli alla Collinetta fumé con vellutata di pecorino, pepe nero e broccoli sono l’emblema di tutto questo. È sul ripieno che si gioca la partita del raviolo. La Collinetta, una pancetta cotta, arrotolata, dolce e leggermente affumicata, è fin troppo buona da sé per “tagliarla” con altri elementi tipici da ripieno come la ricotta. La bilanciano con eleganza la vellutata al pecorino e le note erbacee del broccolo.
Un piatto dal magico equilibrio che si fonde con gradevole eleganza ai richiami di macchia mediterranea, mentuccia e leggere essenze tropicali dell’Aquilis Sauvignon, DOC Friuli-Aquileia, 2012, Tenuta Ca’ Bolani.

Morbidezza al quadrato
Tournedos di manzo steccato con Lardo Celtico alle erbe con crostata di patate e zucca. Due morbidezze si incontrano: il tournedos, didatticamente rosa e appena sanguigno al cuore si fa coccolare da stecche di candido lardo punteggiato da erbe profumate.
Il Lardo di Marco D’Oggiono, che ben si abbina al manzo, ama farsi gustare in solitudine o tutt’al più su un bel crostone di pane caldo lievemente abbrustolito. La materia prima è ottima e la quantità di sale aggiunto è solo quella davvero necessaria.

Il nostro calice si sposta al Centro con Il Fattore, DOCG Vino Nobile di Montepulciano, Riserva 2007, Azienda Agricola Nottola la cui proporzionata trama tannica, la buona struttura e l’equilibrio sono un adeguato contraltare alla giusta complessità gustativa del piatto.

 

doggiono_dolceVerso l’infinito e oltre
Dapprima un dolce “classico”, Bonèt al cioccolato e amaretti, che lo Chef abbina ad un frollino finissimo e croccante che supporta la setosa sensazione tattile del bonèt. 
Poi tutto ciò che non ti aspetteresti: difficile immaginare qualcosa che vada più in là dell’idea di combinare insieme cioccolato e mortadella di fegato. Salame di cioccolato rivisitato con mortadella di “foie” d’Oggiono. 
L’azienda, di questo prodotto che possiamo definire romanticamente arcaico, produce una versione fresca e una stagionata. Lo Chef ha scelto la versione stagionata: speziata ed inconfondibile si fonde divinamente all’aromaticità spinta del cioccolato fondente. 
Abbiniamo un Barolo Chinato, Ceretto: sapori estremi, sensazioni tutte da provare.

Ci siamo divertiti. È stata una serata all’insegna della qualità figlia di piccoli artisti del gusto.

Il nostro ringraziamento e riconoscenza sono tutti per la Sig.ra Agnese, il Sig. Dionigi e la Sig.ra Giulia.
Appena potete fate un salto in azienda per vedere e toccare con mano l’artigianalità, quella vera, che si concretizza in prodotti unici verso cui l’imperativo è uno solo: goderne quanto più possibile!

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