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Racconti dalle delegazioni

L'Oro di Scozia

di Emanuele Consonni - 13 dicembre 2017 © AisLombardia.It RIPRODUZIONE RISERVATA

AIS Lecco lascia il vino per una sera ed incontra quello che viene definito "oro di Scozia": lo whisky. Una serata, per tanti motivi, insolita e davvero particolare, tutta all'insegna di chi ha seguito i corsi presso la nostra delegazione. Ciò che non cambia, invece, è la location scelta: il One Off di Viganò Brianza (LC). Un luogo che ormai ci è caro e che ci fa sentire come a casa nostra.

RonniePenati_AisLeccoSubito il delegato Ronnie Penati presenta la serata. Era molto tempo che volevamo organizzare un evento con lo whisky protagonista ed una volta individuato il relatore giusto, abbiamo subito realizzato l'idea. La persona giusta è Marco Maltagliati, che dopo aver frequentato uno dei nostri corsi a Lecco, si è appassionato come pochi a questo distillato ed è venuto a raccontarcelo in questa fantastica serata.

Dopo l'introduzione, ecco la prima chicca dell'evento: al posto dell'usuale calice di vino, viene servito un cocktail di benvenuto. A prepararlo è proprio un sommelier di Ais Lecco, barman professionista presso la "Lanchetta Luonge bar" di Lugano: Andrea Spagnuolo. Andrea si diploma con noi nel 2014 ed è il fresco vincitore dell'edizione 2017 di "Vermouth sul Lago". Il cocktail che ci ha preparato è un "twist on", ovvero una variante di una preparazione classica: il Rob Roy in questo caso. Il cocktail originale prende il nome dall'omonimo eroe rivoluzionario scozzese Rob Roy MacGregor, vissuto nel XVIII secolo e noto come il Robin Hood di Scozia, per la sue numerose imprese contro i potenti che vessavano la povera gente. Il Rob Roy è a sua volta una derivazione del "Manhattan", con la sola differenza del whisky utilizzato: il rye whisky per quest'ultimo, contro il ben più nobile whisky delle Highlands. Ecco la ricetta utilizzata da Andrea per l'occasione: 45 ml di Whisky single malt Kilkerran 12 anni - 46% vol., 25 ml di Vermouth Rosso, 5 ml di sciroppo infuso al limone, rametti di rosmarino e gocce di nocino.  Il risultato è una bevanda equilibrata, dal palatale morbido, con un deciso sentore di miele, fumè e biscotto, oltre ovviamente al limone ed al rosmarino usati come infusori.

Siamo abituati ad accompagnare l'aperitivo con qualche sfizioso stuzzichino a buffet, ma in questa occasione il One Off ci stupisce alla grande, con una varietà ed una qualità di piatti davvero fantasmagorica: Ceci e Chorizo, Riso Venere con verze e speck, Insalata di patate al curry, Nervetti con fagioli borlotti e cipolla, Malloreddu con olive, pomodori e origano, Radicchio e patate, Lonza cotta a bassa temperatura con maionese al rafano, Cuscus alla magrebina, Ferro perlato con verdure di stagione. Focacce, grissini e affettati per completare . 

Ci si siede al tavolo e Marco Maltagliati comincia il uso spettacolo. Da buon showman, innanzitutto si presenta: responsabile per gli spiriti al "1930" cocktail bar di Milano e fondatore del progetto "Alchimia del Whisky" dedito ad approfondire le tematiche su questo distillato. Marco dichiara il suo amore incondizionato per la Scozia, i suoi paesaggi, il suo clima, la sua gente e ovviamente il suo whisky. 

Ci trascina poi, con entusiasmo, nel dettaglio del processo di produzione, partendo dagli elementi chiave: acqua, orzo (90% orzo maltato da disciplinare), botte e torba.

OroScoziaBrutalmente, il whisky può essere descritto come un distillato di birra a cui non è stato aggiunto il luppolo. Il processo in realtà è molto complesso e ben più nobile. Si parte dalla maltazione dell'orzo. Le cariossidi del cereale vengono poste su appositi pavimenti e vengono bagnate per 3 volte con con acqua a 10° per scindere gli amidi. Durante questa fase vengono mosse regolarmente per farle "respirare", evitare la formazione delle muffe ed attivare la germinazione (c.d. diastasi). Con questa operazione gli zuccheri insolubili (amidi) contenuti nel chicco, diventano solubili. Appena parte la germinazione, occorre immediatamente fermare il processo, portando l'orzo nei camini di essiccazione. E quando viene usata la torba per alimentarli, il whisky assume anche il tipico sentore "torbato". Fatto ciò, lo si trita con appositi mulini per ricavarne la farina, che viene immersa in acqua calda a circa 60%, nei "mash tun", allo scopo di favorire lo scioglimento degli zuccheri. Proprio l'acqua è l'elemento caratterizzante del processo ed avrà un effetto determinante sul gusto del whisky. L'aggiunta dei lieviti innesca la fermentazione da cui scaturisce la "birra", che tecnicamente prende il nome di "wash". Qui inizia il cuore del processo: la distillazione. L'operazione viene fatta due volte, rigorosamente in "discontinuo", ovvero con alambicchi a cipolla che devono essere caricati e scaricati dopo ogni partita. L'alambicco è il segno distintivo di ogni distilleria, contribuisce al carattere del whisky ed ogni distilleria li ha di forma diversa dalle altre. La prima distillazione ha l'obiettivo primario di ridurre la presenza dell'acqua nel liquido. L'alambicco viene scaldato con serpentine cariche di vapore (questo è il metodo più comune) elevando il grado alcolico da 9° a 22-24°. Il prodotto ottenuto è così pronto per la seconda e ultima distillazione in un alambicco più piccolo. Qui si procede di nuovo a scaldare il contenitore e a tagliare prima le teste, ovvero la parte nociva costituita da alcol metilico e poi le code. Quello che viene trattenuto è un distillato cristallino con un contenuto alcolico di 70°, che il mastro distillatore ha sapientemente separato dal resto. Dopo essere stato diluito, per ridurre il grado alcolico, il Whisky viene posto in botti di rovere americano usato per il Bourbon o in rovere spagnolo usato per invecchiare lo sherry. Lì riposa, come da disciplinare, almeno 3 anni in magazzini umidi, necessari a salvaguardare il legno delle botti e di conseguenza l'integrità del distillato. Nelle botti lo whisky evapora, regalando agli angeli ogni anno il 2% del proprio volume (c.d. Angel's share). Prima dell'imbottigliamento è nuovamente diluito con acqua per portarlo al grado alcolico desiderato. Il carattere del whisky sarà dato quindi dalla combinazione di tutti i fattori che hanno contribuito alla sua creazione: l'acqua utilizzata, la regione di produzione (Highland, Island, Speyside, Islay, Campbeltown and Lowland), il processo di maltazione e fermentazione, la distillazione e infine la maturazione. Marco sottolinea la serietà del disciplinare di questo prodotto: prevede che la maturazione in botte venga effettuata solo sul territorio scozzese e prescrive, in caso di miscelazione di più annate, che il whisky prenda in etichetta l'annata della componente più giovane. E' ammessa l'aggiunta di caramello.

OroScoziaAbbinamentiOccorrerebbero probabilmente altre due serate per rispondere alle domande che ci frullano per la testa sulle tematiche di maltazione, fermentazione, distillazione e maturazione dello whisky, le peculiarità delle diverse aree di produzione, le tecniche di degustazione e le eccellenze qualitative. Il tempo, però, detta le regole del gioco. Si inizia così la degustazione vera e propria, servendo qualche piatto in accostamento.  Volutamente non uso il  termine "abbinamento", poiché tecnicamente, si tratta di un semplice accostamento, dove il piatto e la bevanda hanno soltanto delle assonanze in comune.

Ecco gli whisky assaggiati, tutti immancabilmente "single malt" ovvero prodotti da un unica distilleria con un unica qualità di malto:

SPRINGBANK -  10 anni -  46%  vol.
Prodotto a Campbeltown. Matura in botti di Bourbon e Sherry. Fruttato e balsamico con sentori di miele di acacia, crema, biscotto di cereali, tracce di torba. Finale leggermente salato.

ARRAN - 10 anni - 46% vol.
Prodotto sull'omonima isola. Più dolce, più ricco e per certi versi, più facile de precedente.  Frutta, miele prepotente ed una nota di cacao. Etereo, con un finale delicatamente amaro. 

GLENDRONACH - 12 anni - 43% vol.
Invecchiato in botti di Sherry e non filtrato a freddo. Emergono profumi di fiori, fieno, vaniglia e note eteree. In bocca è  assolutamente secco con decise note di bacon. Lo sherry lascia la propria impronta. 

A questi tre whisky è stato accostato ad un baccalà marinato all'olio extra vergine d'oliva al timo, cotto in sottovuoto a bassa temperatura servito su una vellutata di patate, aromatizzata al tartufo e sale nero con foglia di bacon essiccato.

KILCHOMAN SINGLE CASK RELEASE - 59% vol.
Prodotto nella zona di Islay. Salsedine che la fa da padrona, grande mineralità, deciso sentore torbato e di lunga persistenza gusto olfattiva.

Accostato a formaggi, con forte carattere erborinato.

Grande curiosità da parte dei partecipanti che, dopo la degustazione, hanno tempestato di domande il bravo Marco. 

Oltre 50 iscritti e grande entusiasmo: per AIS Lecco semplicemente un nuovo successo. 

Per saperne di più:
www.scotch-whisky.org.uk

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