A scuola di Amarone con Diego Sburlino

Diego Sburlino ci ha accompagnato in un affascinante percorso storico e culturale ed alla degustazione di 5 interpretazioni di Amaroni. Dico “Amaroni”, perché quando si parla di questo vino si ricorda quella che forse è una leggenda, un errore, di un Recioto “scappato”, ma parliamo anche di tradizione ed innovazione, di vallate, di clima, di territori con caratteristiche differenti, di uve utilizzate in percentuali diverse e differenti produttori. 

La zona di produzione della denominazione copre l’intera fascia pedemontana della provincia di Verona, estendendosi dal lago di Garda fino a quasi al confine con la provincia di Vicenza. La zona è costituita da vallate e colline ed i terreni a vigneto hanno posizioni diversificate a secondo dell’altitudine a cui crescono che può arrivare a 500 s.l.m. Il clima è complessivamente mite, grazie alla protezione della catena montuosa dei Lessini a nord, alla vicinanza del lago di Garda e all’esposizione a sud dei terreni collinari che lo fanno avvicinare a quello mediterraneo. I suoli della Valpolicella sono costituiti sia dalla disgregazione di formazioni calcareo-dolomitiche,da basalti, che da depositi morenici e fluviali di origine vulcanica, per questo  presentano aspetti di variabilità, determinando un diverso apporto idrico alla vite nei vari stadi di sviluppo e crescita dell’apparato fogliare e durante la fase di maturazione dell’uva. 

L’Amarone è frutto di un blend di uve a bacca scura tipiche della Valpolicella: la Corvina veronese, che può essere impiegata dal 45% al 95%, arricchisce colore carattere e morbidezza ,oppure il Corvinone, fino al 50%, che dona struttura e “pepe”, la Molinara acidità e mineralità, la Rondinella dona carattere fruttato, Oselara ed altri vitigni ammessi nelle diverse percentuali da disciplinareOse. Generalmente le uve vengono raccolte tra la terza decade di settembre e la prima settimana di ottobre . Per fare in modo che i grappoli possano affrontare la delicata fase dell’appassimento,vengono raccolti maturi ,perfettamente sani e spargoli . Le uve sostano per 3 o 4 mesi in cassette o graticci e collocate nei fruttai areati ,fino a che non perdano almeno la metà del loro peso e con l’evaporazione dell’acqua raggiungano la concentrazione degli zuccheri desiderata. In questa fase diminuisce l’acidità,si modifica il rapporto tra glucosio e fruttosio,si concentrano i polifenoli , aumenta la glicerina ed altre sostanze . Ultimato l’appassimento,le uve sono sottoposte a pigiatura. Per quanto riguarda la vinificazione può essere impiegato il metodo a stampo tradizionale svolto a temperature naturali (quindi basse visto che avviene tra gennaio e febbraio )ed un lungo periodo di contatto con le bucce. Questo sistema richiede lunghi periodi di affinamento ma si ottengono poi vini con grandi caratteristiche e potenzialità di evoluzione. L’altro metodo più moderno, prevede l’ausilio di vinificatori e quindi la possibilità di controllare e gestire le temperature di fermentazione. Questo sistema permette di ottenere vini morbidi e fruttati da apprezzare anche in gioventù. La maturazione avviene in botti di rovere per almeno due anni, terminerà l’affinamento in bottiglia, dove potrà sostare anche per decenni. 

In degustazione cinque espressioni: quattro etichette provenienti dai comuni della zona più antica ed uno dalla zona allargata.

Dalla zona classica, nel comune di Negrar - zona asciutta e ghiaiosa - arriva il primo vino. Si tratta dell'Amarone della Valpolicella Classico 2008 Le Ragose. Corvina, Corvinone, Rondinella ed altre varietà compongono questo vino che matura in botti di rovere da 50 ettolitri. Titolo alcolometrico 16%, residuo zuccherino 0,84 g/l. Vino rosso granato luminoso, al naso si presenta subito fruttato con ciliegie, prugne e ribes ben maturi. Apre poi con un ventaglio fine con spezie dolci, cioccolato e cuoio. Percezioni di grafite ed erbe balsamiche un po’ cangianti ti accompagnano all’assaggio. Nel sorso si percepisce ancora una scontrosa acidità, i tannini sono vellutati, la sapidità è vivida ,tipica dei vini di questa zona. Comunque morbido ed elegante con una scia lunga fruttata e di fiori viola.

Valpolicella classico Valle Alta 2012 DOCG Tenute Ugolini. Vino biologico, affinato in barrique, ottenuto da una piccola parcella alla fine della valle di Fumane con una placca di calcare ed argilla, substrato ideale per le uve Corvina gentile, Rondinella ed Oselara, Titolo alcolometrico 16%. Vino rosso rubino intenso che lascia nel bicchiere archetti fitti e numerosi. Al naso si presenta un po’ timido con petali di rose essicati, prugne e ciliegie secche. Via via mostra il suo carattere più deciso e complesso con pepe nero, cannella e chiodi di garofano ed un ricordo goloso tipo cioccolatino Boero. Tannino non stridente e freschezza che vanno a bilanciare la morbidezza. 

Il secondo vino, del Comune di Fumane, zona classica, è l'Amarone della valpolicella Classico 2009 Corte San Benedetto Riserva Camporal. Tra i vini della serata è quello con il più alto residuo zuccherino 5g/l .Vino limpido, ricco di colore porpora scuro quasi impenetrabile. Nel bicchiere ruota lentamente. Al naso arrivano subito intense note fruttate, erbacee, speziate e tostate di caffè in polvere. In bocca è ancora un po’ scomposto, forse necessita ancora di un po’ di tempo in bottiglia, ma è sicuramente un’espressione muscolosa con una bella spinta acida e tannini morbidi ben presenti. Nella sua scia ritroviamo tabacco, erbe secche e china.

Dalla zona di produzione Arbizzano di Negrar, Azienda Viviani, Amarone della Valpolicella Classico della casa dei Bepi 2011 DOCG, 1g/l residuo zuccherino, 16% titolo alcolometrico. Dal colore rosso rubino cangiante ed intenso,regala profumi altrettanto intensi di frutta a polpa rossa sciroppata e sotto spirito, fiori secchi viola ed iris, gioca poi con note di radici amare, speziatura dolce di cannella e piccante di pepe con sfondo minerale di grafite. In bocca è il più rigido, con ricordi di fondi di caffè e cioccolato. Una grande acidità sorretta da una buona struttura. Lo si può definire “nebbioleggiante” per il suo tannino ben curato ma importante, tipico dei vini di questa parcella, ma di solito non comune di questi vitigni. Vino equilibrato di gran potenza tannica ed alcolica con ritorni di inesauribile persistenza.

Roccolo Grassi 2011 Amarone della Valpolicella DOCG. 1g/l residuo zuccherino , 16% titolo alcolometrico. L’azienda prende il nome dal mappale che identifica il miglior cru da dove sono nati. I vigneti si trovano lungo la valle di Mezzane, quindi non ci troviamo più nella zona classica ma in quella allargata, ma comunque su terreni di basalto ed argilla di origine vulcanica simili ai terreni della zona classica. In questa azienda a conduzione familiare si incontrano classico ed innovazione con impianti a pergola di oltre 30 anni e guyot ad alta densità. Questo vino con anche il 5% di uva Croatina, svolge la malolattica in legno e l’affinamento in barrique. Rosso rubino molto profondo, si apre su note speziate e minerali, si esprime poi lentamente su note più morbide e fruttate. Fine, intenso e complesso, gli aromi del naso ritornano al palato arricchiti di nuove note di radici, pepe, tabacco, cacao e ciliegie sotto spirito. Equilibrato, morbido, strutturato e persistente.

Terminata la degustazione, i vini hanno saputo prendere il loro giusto posto a tavola accompagnando un piatto strutturato e succulento con il loro corpo e la loro alcolicità, ma soprattutto hanno anche accompagnato un gran bel momento di convivialità da ricordare allo stesso modo della loro persistenza.