Marsala Florio protagonista a Crema

di Marco Morlotti - 23 giugno 2008 © AisLombardia.It RIPRODUZIONE RISERVATA

Prima di cominciare a scrivere il racconto della degustazione di Marsala tenutasi il 12 maggio scorso, nella sempre splendida cornice di Palazzo Trecchi a Cremona, ospiti del ristorante Aquila Nera e dell’amico Paolo Fenocchio...

...scorro gli appunti della serata. Per parlarci del Marsala è venuto a trovarci il Dr. Carlo Casavecchia, Direttore Generale nonché enologo delle Cantine Florio. Piemontese di nascita, è siciliano d’adozione in quanto, colpito dalla bellezza e dal fascino dei posti, vive lì da ormai 24 anni. L’azienda nata nel 1832 ad opera di Vincenzo Florio è oggi di proprietà della ILLVA di Saronno. Non è facile trovare qualcosa di originale da scrivere su questo nobile vino che non sia già stato scritto; soprattutto non vorrei addentrarmi, anche per questioni di spazio, in disquisizioni tecniche che i più già conoscono, ma grazie agli spunti preziosi, alle informazioni e agli aneddoti che ci racconta il nostro ospite, cose da raccontare ce ne sono. A creare questo “vino” hanno contribuito diversi fattori: la storia, la fortuna, l’abilità dell’uomo e un territorio particolarmente felice. Credo di non esagerare se dico che il Marsala e il vino più famoso d’Italia e uno dei più famosi del mondo. Questo vino ha una grande storia che, come raramente in altri casi, si intreccia con quella della nostra patria. Credo che in Italia non ci sia persona, che abbia compiuto la maggiore età, che in vita propria non abbia mai assaggiato una goccia di marsala. Il problema semmai è quale marsala. Infatti è proprio il Dr. Casavecchia a introdurre questo tema affermando che quasi tutti conoscono il Marsala ma pochi conoscono i Marsala. Ad offuscare la fama del Marsala, soprattutto negli anni sessanta e settanta del secolo scorso hanno contribuito tutta una serie di prodotti aromatizzati a base marsala il più famoso dei quali è, ancora oggi, il marsala all’uovo. Ricordo che avevo una ventina d’anni quando un giorno accompagnai mia nonna Prassede, nome di manzoniana memoria, negli uffici del Ministero del Tesoro, per una pratica legata ad una pensione di guerra che lei percepiva. Arrivammo con congruo anticipo e decidemmo di entrare in un bar lì vicino per berci un caffè. Il caffè lo presi solo io perché lei ordinò un bel marsalino all’uovo. Altri tempi. Ma torniamo al Marsala. Anche se non sono stati i primi a produrlo, i Florio hanno legato indissolubilmente il loro nome a questo splendido vino. Dopo anni di oblio oggi le Cantine Florio sono tornate ad essere le più grandi produttrici di Marsala. La svolta è avvenuta quando nel 1987 la ILLVA di Saronno che già possedeva il 50% della società, acquisiva il completo controllo dell’azienda. Il timone veniva affidato proprio a Carlo Casavecchia che contribuirà in modo fondamentale alla rinascita del Marsala Florio e all'immagine qualitativa del Marsala in generale. Una particolare citazione meritano le cantine. Con una capacità di oltre 4.000 botti e oltre 6.500.000 litri di capacità sono le cantine non interrate più grandi d’Europa. Da sottolineare che il pavimento di queste splendide cantine è in polvere di tufo battuta. Vista la vicinanza del mare l’acqua si trova ad una profondità molto limitata. Questo pavimento consente, pertanto uno scambio di umidità che consente di non far essiccare il legno delle botti. Il Dr. Casavecchia ci racconta delle uve che vengono utilizzate (solo bianche, grillo per fare il vino e catarratto per preparare il mosto cotto e la mistella) per la produzione dei loro marsala e ci descrive i loro vigneti che arrivano quasi alla spiaggia. Ci dice inoltre della vendemmia che avviene solitamente verso la fine di settembre, di come non ricorrano all’appassimento delle uve sulla piante e di come partendo dalle uve, attraverso le varie fasi di lavorazione, si arrivi ad ottenere il marsala. Ci parla della concia che altro non è se non la fase di miscelazione dei vari ingredienti: il vino base, il mosto cotto, la mistella e l’alcol. Le botti sono sostituite dopo circa quarant’anni e nel corso del loro periodo di utilizzo, in caso di necessità, i mastri bottai sostituiscono le doghe. Le vecchie botti che vengono scartate sono ambite dai produttori di whisky. Il Dr Casavecchia ci rammenta infine come nel caso del Marsala il termine Soleras stia ad indicare una specifica tipologia di prodotto (vergine) e non la metodologia con la quale viene creato, che viene invece utilizzata altrove per produrre alcuni vini fortificati come lo sherry. Ma l’attenzione dei presenti, fino a questo momento calamitata dalle parole del nostro ospite, è distolta dall’arrivo dei vini: comincia la degustazione.


1. TERRE ARSE, MARSALA VERGINE, VENDEMMIA 1998
Dopo sette anni di riposo in fusti di rovere si presenta con una bella veste color oro antico con riflessi ambrati; alle narici giungono irruenti sentori di frutta secca, datteri, miele, cenni di liquirizia e una sottile nota balsamica; in bocca è secco, fresco, ma con una sensazione di delicata dolcezza data dall’alcolicità e dall’ossidazione; ritroviamo la frutta secca, in particolare nocciola e mandorla tostata e il miele; un vino di grande persistenza; ci viene suggerito come aperitivo oppure per accompagnare pesci affumicati come il tonno o lo spada; ottimo anche con formaggi a pasta dura saporiti, ma non piccanti.

2.BAGLIO FLORIO, MARSALA VERGINE, VENDEMMIA 1993;
Partendo dalle stesse vigne del precedente, ma affidandosi ad una ancora più attenta selezione delle uve, che consente la produzione di questo marsala solo in annate particolarmente favorevoli e concedendo al vino un periodo di affinamento in piccoli legni (300 lt) superiore ai 12 anni, arriviamo a questo prodotto nel quale ritroviamo le stesse caratteristiche del precedente, ma in maniera più delicata e raffinata. È un sottile trionfo di spezie, di note balsamiche e tostate, mallo di noce e note vanigliate; ritroviamo al palato la frutta secca, i datteri, il miele e una spiccata mineralità; per gli abbinamenti ci rifacciamo a quanto gia detto per il precedente; ottimo anche da meditazione.

3. TARGA RISERVA 1840, MARSALA SUPERIORE RISERVA SEMISECCO, VENDEMMIA 1998;
Solo uve a bacca bianca (grillo 100%) anche per questo marsala come per tutti i marsala prodotti dall’azienda; come in un mare tempestoso, ondate di spezie, di datteri essiccati, di frutta matura, prugne soprattutto, note tostate e miele si susseguo e si accavallano senza soluzione di continuità; un residuo zuccherino del 7% e, come suggerisce il Dr. Casavecchia, una “pennellata” di mosto cotto, donano a questo marsala una piacevole e delicata dolcezza; fresco e con un leggero retrogusto amarognolo ben si accompagna alla pasta di mandorle, ai dolci con la ricotta e soprattutto alla pasticceria secca; grande anche con formaggi piccanti o erborinati.

4.DONNA FRANCA, MARSALA SUPERIORE RISERVA SEMISECCO, AFFINATO OLTRE 15 ANNI IN LEGNO;
Solo le uve migliori, nelle migliori vendemmie vengono utilizzate per la produzione di questo marsala. Dalla bacchetta magica dell’enologo Carlo Casavecchia ci arriva questo vino che si rifà alla migliore tradizione della casa e che prende il nome dalla moglie di Ignazio Florio, regina incontrastata per classe e bellezza dei salotti palermitani negli anni della Bella Epoque. Quello che degustiamo è un “blended” di due annate, il 1989 e 1990 (massimo consentito 3 annate delle quali una deve essere presente almeno per l’85%). Ci viene suggerita una temperatura di servizio più bassa di quella abitualmente indicata e una volta nel bicchiere ci viene consigliato di lasciarlo respirare un po’. Una volta sotto il naso sprigiona tutta la sua classe e la sua raffinatezza. È tutto un susseguirsi di spezie, liquirizia, smalto per unghie e poi ancora i datteri i sentori balsamici. Quando questo liquido ambrato scivola sulla lingua ritroviamo ancora le spezie, la frutta secca tostata, soprattutto le mandorle, le note balsamiche. È un ottimo vino da dessert che ben s’accompagna a molti dolci della pasticceria siciliana, ma ancora meglio veste il ruolo di vino da meditazione. Chi vuole, può anche accompagnarlo ad un bel sigaro.

5. RISERVA STORICA O.G.S. (OLD GOLDEN SYRACUSE) 1964, MARSALA SUPERIORE RISERVA SEMISECCO.
Riposa da oltre quarant’anni in botti di rovere e si concede spillato direttamente dalla botte. Più di quaranta anni abbiamo detto e non li dimostra. Conserva una invidiabile freschezza e sia al naso che al palato ci riconsegna intatte note speziate, soprattutto cannella, mandorle tostate e polvere del tempo, nonché un accenno minerale, soprattutto di pietra focaia. Di questa Riserva Storica, ci riferisce il Dr. Casavecchia, le annate più ambite sono il 1939, il 1941, il 1944 e il 1946. Per l’abbinamento mi permetto di suggerire un buon libro.

Il Marsala, come tutti i vini, ama la convivialità e quindi cosa c’è di meglio che condividerlo con gli amici, fresco, nelle lunghe sere d’estate, magari in riva al mare?

À bientôt.