La Vendemmia

Terza lezione per il Corso Superiore di Vitivinicultura organizzato da Ais Milano. Ad ospitare i corsisti l'azienda Travaglino in Oltrepò Pavese...

Patrizia Pozzato

Terza giornata del corso di viticoltura: l’autunno è alle porte e siamo tutti pronti per la vendemmia! Il clima è adeguato alla stagione e ci troviamo muniti di forbici davanti all’azienda Travaglino intorno alle 10,30 del mattino, in una fresca e nebbiosa mattinata pavesina.
Macchine parcheggiate, cesoie affilate e andiamo subito in vigna a tagliare i preziosissimi grappoli, che ormai sono cresciuti e sono pronti per essere raccolti e sottoposti alla tortura della pigiatura immediata in cantina.
Ma cominciamo la cronaca della giornata con qualche cenno sull’azienda che ci ospita. Ci troviamo a Calvignano, sulle colline di Casteggio, dove la proprietà possiede circa 80 ettari di superficie vitata. I vitigni sono sia internazionali che autoctoni: troviamo perciò pinot nero, cabernet sauvignon, riesling renano e chardonnay tra i primi, e croatina, riesling italico e barbera tra i secondi, per una produzione annua totale che si assesta sui 6500 quintali circa di uve. Ciò significa all’incirca una produzione di 250.000 bottiglie all’anno, suddivise nelle varie tipologie.
Ma ora è il nostro momento!
Ci spostiamo tutti insieme in direzione vigneto per vendemmiare la croatina, ci disseminiamo nei filari uno di fronte all’altro e cominciamo con tagli decisi a raccogliere i grappoli nelle ceste, che verranno successivamente portate in azienda per la lavorazione.
Tornati in cantina ci vengono spiegati in modo molto preciso i processi di fermentazione e di decantazione e filtraggio, e ci illustrano tra la altre cose il funzionamento di una particolare macchina che filtra nuovamente i residui ottenuti dalla decantazione, utilizzando un rullo ricoperto di farina fossile che consente di ricavare ancora un 10% di mosto, trattenendo il residuo ulteriore che si “appiccica” allo strato di farina fatto aderire al rullo, e facendo così colare il liquido rimanente perfettamente pulito da impurità.
Esperienza nuova per molti di noi è l’assaggio del mosto non filtrato: un’incredibile ricchezza di profumi, ma al gusto ci sorprende un’elevatissima acidità.
L’ultima parte della visita alla cantina è dedicata alla “scoperta” delle autoclavi utilizzate per la rifermentazione dello spumante e dei vini frizzanti con il metodo charmat.
Ci sediamo infine al tavolo per procedere, come di conseuto, alla degustazione dei prodotti aziendali.
Con gli immancabili assaggi gastronomici dell’Oltrepo’ Pavese (salame di Varzi, focaccia con i ciccioli e scaglie di grana) ci vengono serviti 5 vini di produzione dell’azienda: cominciamo con lo spumante brut rosé Monteceresino, metodo classico elaborato a partire da un 100% di pinot nero, tenuto sui lieviti per 24 mesi. In seguito degustiamo il Campo della Fojada, ottimo riesling ricavato dall’assemblaggio di riesling renano e italico, e i pinot nero classici, cominciando naturalmente da uno giovane, il Pernero 2007, continuando poi con un pinot nero 2002, il Poggio della Buttinera, tenuto in barriques per 12 mesi.
Concludiamo con il Pajarolo vendemmia tardiva 2003, un vino dolce elaborato dal riesling.
Tutta la degustazione è vivacemente condotta dall’enologo dell’azienda Fabrizio Maria Marzi, che non ha perso l’occasione per interrogarci sulle terminologie AIS dell’analisi visiva, olfattiva e gustativa!
Ringraziamo ancora una volta l’azienda e tutti i collaboratori che sono intervenuti per la loro pazienza e disponibilità dimostrata verso un pubblico così esigente come noi….
Ci rivedremo nell’anno nuovo per la penultima lezione di questo corso. Nel frattempo… buone bevute!

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