Whisky di Scozia

Un'approfondita ed interessante lezione dedicata interamente al whisky scozzese. Relatore Fiorenzo Detti. La cronaca di Ilaria Santomanco...

Ilaria Santomanco

Si è tenuta a Milano il 7 novembre, presso il Westin Palace, un’interessantissima lezione incentrata interamente sul Whisky scozzese. Come relatore, uno dei massimi esperti in materia, il delegato dell’Ais di Milano Fiorenzo Detti.
Con la sua consueta verve appassionata, che si affianca a una solidissima preparazione in materia, il relatore ha esordito descrivendo le numerose zone in cui è divisa la Scozia, partendo dalle popolose Lowlands (a sud di una linea immaginaria tracciata tra Dundee, a est, e Greenock, a ovest), alle Highlands, a nord della suddetta linea, un vero paradiso terrestre, che conta oltre centoventi distillerie. A nord-est è situato l’importante distretto di Speyside, zona altamente vocata alla produzione di Whisky, che annovera una cinquantina di distillerie. A nord, nelle Orcadi, sono solo due i produttori, mentre nelle isole a ovest della Scozia si concentrano alcune tra le distillerie più importanti, dall’isola storica di Skye, a quella di Islay, senza dimenticare Mull, Jura, Aran e il promontorio di Campbeltown, che un tempo vantava una ventina di aziende produttrici; oggi ne sopravvivono solo un paio.
Reduce da un lungo viaggio estivo in terra scozzese, Fiorenzo Detti ha corredato la trattazione con bellissime immagini appena scattate: scorci delle Highlands, con vedute panoramiche mozzafiato della natura incontaminata, delle pinete lambite dalle acque, e delle ampie distese di orzo distico; Edimburgo inaspettatamente baciata dal sole; le distillerie di Islay situate a ridosso del mare, da cui provengono Whisky dai profumi iodati e salmastri; le aree più settentrionali innevate, con la curiosa presenza di palme, dovuta alla temperata Corrente del Golfo che arriva a lambire alcune coste.

Il processo di produzione del Whisky è stato spiegato in tutti i suoi passaggi, sempre corredato da un ricco apparato iconografico. La prima operazione consiste nell’immersione dell’orzo in vasche piene d’acqua per risvegliarne gli enzimi con la diastasi. Alcune foto hanno mostrato i chicchi stesi su pavimenti di maltazione, ben aerati, dove iniziano a germogliare: moderne attrezzature, che sostituiscono antiche operazioni manuali, impediscono l’insorgere di muffe. Il germogliamento dei chicchi viene bloccato nel momento più appropriato soffiando aria calda, che si ottiene dalla combustione della torba: ecco perché questi Whisky assumono il classico aroma “torbato”, la nota fumosa che impregna il cereale e che si ritrova nel distillato. I chicchi essiccati, puliti e macinati, sono inseriti poi in una vasca di infusione, mescolati con acqua. Segue la filtrazione e la fermentazione. Il composto fermentato così ottenuto viene immesso negli alambicchi di rame (pot still) e subisce una doppia distillazione. Ne esce un liquido trasparente, ad alta concentrazione alcolica, che deve essere diminuito di grado con l’aggiunta di acqua. La legge prevede un invecchiamento di almeno tre anni in botti di rovere, ma la maggior parte dei Whisky scozzesi è invecchiata da cinque a dieci anni, a volte molto di più. Dopo l’invecchiamento in botte, ogni distillatore può mescolare differenti qualità per ottenere il proprio Blended, riportando in etichetta l’invecchiamento del distillato più giovane.
All’unicità di ogni prodotto contribuisce grandemente l’acqua, che viene impiegata in diverse fasi della produzione, così come il malto d’orzo, le variazioni del clima legate all’ubicazione geografica delle distillerie, la forma e la dimensione degli alambicchi utilizzati. In Scozia, tuttavia, non si produce solo Whisky di malto, ma si distillano anche frumento e mais. Le distillerie che operano con questi cereali, in impianti a colonna o continui, sono concentrate per la maggior parte nella fascia centrale della Scozia, presso le città di Glasgow e di Edimburgo. Sono Whisky di nuova generazione, particolarmente apprezzati dagli stessi scozzesi.
Una ricca galleria di immagini ha presentato le principali distillerie, ciascuna con le proprie caratteristiche, e spesso dotate di alambicchi personalizzati: a Perth si trova la distilleria più antica di Scozia, Glenturret, il marchio Ballantine’s ha sede a Dumbarton, Glen Grant a Rothes, Glenfiddich – che produce un terzo di tutto il whisky scozzese – a Dufftown, solo per citare qualche nome, tra i più celebri.

Ecco l’elenco dei prodotti in degustazione:

- The Dalmore, Single Highland Malt, Scotch Whisky, 12 anni – 40%
Con l’inconfondibile cervo impresso sulla bottiglia, questo Whisky affina in botti di rovere americano, per terminare con un passaggio in botti che hanno precedentemente ospitato Sherry Oloroso.
Dal colore ambrato, ha tutti i profumi intriganti dell’entroterra dell’Alta Scozia, con sentori di malto, di vaniglia, di caramello e scorza d’arancia, ma non solo. Si avvertono profumi di frutta, di pesca soprattutto, di fiori e di erica. La nota maltata si fonde armoniosamente con quella agrumata, mentre un delicatissimo aroma di fumo avvolge elegantemente il tutto. Tra le note speziate dolci si fa largo una vena di liquirizia, la presenza del dattero è dominante, mentre nel finale si percepiscono nettamente lo Sherry e la ciliegia sottospirito.
Dopo l’assaggio, gli aromi retrolfattivi sono confermati: torna densa la liquirizia, la pesca, la nota agrumata e il dolce del miele. Sulla lingua permane una leggera sensazione ruvida: sono i tannini del legno. Il finale è ammandorlato, piacevole, con un leggero amarognolo.

- Johnnie Walker, Black Label, Blend Whisky, 12 anni – 40%
Prodotto con trentacinque malti differenti, appare di più facile e immediata comprensione.
Ambrato, di grande limpidezza, si apre con note di malto, di prugne, di uva passa, con una vena fumosa più densa. Le spezie sono più pungenti: pepe e chiodo di garofano spiccano su tutte. Sentori di liquirizia e di carrube arricchiscono il bouquet aromatico. Compare anche una nota leggermente salmastra. Di grande eleganza, nel finale si ritrova la ciliegia sottospirito e lo Sherry. I tannini, piacevoli, pizzicano ancora delicatamente la lingua.

- Glenfiddich, Ancient Reserve, Scotch Whisky, Single Malt, 18 anni – 40%
Anche in questo caso, durante l’affinamento l’ultimo passaggio è stato effettuato in botti precedentemente utilizzate per lo Sherry. Il colore è ambrato con piacevoli riflessi rossastri, ramati.
I profumi sono molto invitanti e catturano l’attenzione: frutta matura, con prugna, fico, dattero, frutta tropicale disidratata, spezie più decise, tra cui spiccano ancora il pepe e il chiodo di garofano. Una vena fumosa delicatissima si accompagna a una nota balsamica.
In bocca appare abboccato, ma chiude con un finale secco, piacevolmente amaro, in cui si notano ancora ciliegie, Sherry e liquirizia.

- Caol Ila, Scotch Whisky, Islay, 12 anni – 43%
È di color giallo paglierino tenue. I profumi riguardano un mondo completamente diverso: non c’è più la natura dell’entroterra, ora colpisce subito l’ambiente marino, salmastro, iodato, unito ad una intensa nota fumosa. Chiudendo gli occhi, la mente evoca i falò accesi in riva al mare, al chiaro di luna, con la brezza marina intrisa di sale, di iodio, di alghe, che danza tra le lingue di fuoco, facendo sprigionare dai ciocchi ardenti volute di fumo. Continuando ad assaporarne gli aromi olfattivi, si percepiscono fiori, la ginestra soprattutto, e note dolci che richiamano il miele, la liquirizia, la vaniglia. Anche in bocca il fumo è dominante, accompagnato da una grande sapidità. Lascia una gradevole nota dolce, intrisa di miele e scorza d’arancia.
Un Whisky di isola decisamente intrigante, di grande personalità ed eleganza.

- Jura, Heavy Peated Edition, Single Malt Whisky – 58%
La degustazione termina brillantemente con questo prodotto, distillato nel 1999, in edizione limitata, dal tenore alcolico più elevato rispetto ai precedenti.
Il suo colore è dorato luminoso. Al naso colpiscono per prime le note fruttate, quelle floreali di fiori gialli, di ginestra, decise spezie dolci, la liquirizia. I sentori salmastri si fondono armoniosamente con la vena torbata, misuratamente marcata, mai eccessiva. In bocca mostra grande equilibrio, con tannini piacevoli e levigati. La sensazione dolce iniziale, accompagnata da una decisa sapidità, si stempera in un finale secco, di lunga e piacevole persistenza.
È un grande Whisky, da degustare a fine serata, magari accompagnato da deliziose praline di cioccolato, come è accaduto a noi, in questa indimenticabile serata.

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