Vino e cioccolato con Simone De Castro

Il racconto della serata dell'8 novembre 2006, presso l'Hotel Ponte di Rialto

Marco Morlotti

“O tòsco, che per la città del foco vivo ten vai così parlando onesto, piacciati di ristare in questo loco”.

Non siamo qui per parlare di Manente degli Uberti, detto “Farinata” ma d’un altro “tòsco” del quale noi moderni epicurei siamo attenti seguaci. Ogni dottrina ha un suo “dio” ed ogni “dio” un suo cibo preferito e quale altro potrebbe essere questo cibo se non il “Teobroma (letteralmente: cibo degli dei, così battezzato dal naturalista Linneo) cacao”? In questa tiepida serata autunnale in quel di Crema, che sicuramente non è la “città del foco” ma la culla della Delegazione cremonese dell’A. I. S., incontriamo Simone de Castro da Ponsacco (PI), figlio d’arte (la sua famiglia vanta pasticcieri da quattro generazioni), membro della Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, che ci racconterà e ci farà degustare le sue prestigiose creazioni, conosciute e premiate ormai in tutto il mondo. Non dimentichiamo però che siamo tra sommeliers e non possiamo esimerci dal cercare di proporre con queste “gemme” il corretto abbinamento enologico. Questa volta la sfida è di quelle toste, il cioccolato è un brutto cliente e non è sempre facile trovare il giusto abbinamento. Per di più la vulcanica Delfina non ha voluto banalizzare l’impresa con un sempre valido ma scontato distillato e pertanto ha voluto proporre qualcosa di più originale ed insolito andando a pescare tra alcune perle e rarità dell’enologia italiana. Una breve introduzione, le presentazioni di rito e poi la parola passa a Simone de Castro, o meglio, al suo cioccolato. Mentre i sempre bravi sommeliers in servizio iniziano a portare i piatti con un accattivante orologio di diverse tipologie di cioccolato ed a riempire i bicchieri, Simone ci racconta che tre sono le varietà di cacao:

Il Criollo (“creolo” in italiano, cioè indigeno) è coltivato principalmente nell’America Centrale, in Venezuela, ma anche in Polinesia, Sri Lanka, Madagascar e Giava. È la più antica varietà di cacao esistente nonché la migliore e la più rara. Molto aromatico, poco amaro e dal sapore delicato.

Il Forastero è invece originario dell’Amazzonia, ma viene coltivato anche in Africa (Costa d’Avorio Ghana, Nigeria) e in Asia (Indonesia, Malesia e Sri Lanka). Ha un sapore più marcato, persistente e tendente all’acido. È la varietà più prodotta: 80-85% dell’intera produzione mondiale.

Il Trinitario deriva dall’incrocio delle varietà criollo e forastero. Originario delle isole Trinidad, da cui il nome. È simile al forastero per la robustezza della coltivazione, ma con una qualità decisamente superiore. È coltivato in Africa e Centro America e copre il 10-15% della produzione mondiale.

La degustazione comincia con una deliziosa crema di nocciole (Simone de Castro dichiara un 34% di nocciole), vellutata, suadente e decisamente golosa, seguita dall’Earl Grey, nel quale oltre al Sambirano (Crù di cacao, contraddistinto dalla spiccata acidità e dalla bassa tannicità, coltivato nella valle dell’omonimo fiume in Madagascar) ci sono minuscole foglioline dell’omonimo the. Una delizia. Il primo vino in abbinamento è la neo D.O.C.G. Colli Orientali del Friuli “Picolit” di Gerolamo Dorigo (2004 – 13% alcol). Questo vino, famoso anche per la particolarità dei grappoli spargoli del vitigno da cui deriva, ha un contrasto gustativo molto buono con la crema di nocciola; qui la freschezza del vino “pulisce” bene la morbida rotondità della crema anche se alla fine resta in bocca il cioccolato con le sue note vanigliate. Un poco meno valido l’accostamento con l’Earl Grey. Gentile, delicato ma ancora troppo giovane, il “Picolit” fa desiderare per questo abbinamento una sua versione più matura.
L’orologio di cioccolati che abbiamo davanti scandisce le sue ore, sicchè passiamo ad un 70% abbinato ad uno dei prodotti più rari dell’enologia italiana lo Sciacchetrà DOC Cinque Terre (nella circostanza quello della Coop. Agr. Riomaggiore 2004 – 14,5% alcol) Frutto di una viticoltura eroica e del perfetto connubio tra i vitigni bosco, vermentino e albarola, questo vino regge bene il confronto con questo 70% (principalmente Trinidad, non particolarmente acido né tannico) anche se il meglio di sé lo da con un altro cioccolato in degustazione: un altro 70% questa volta aromatizzato con la cannella. La fragranza della cannella viene leggermente smorzata dallo Sciacchetrà a vantaggio dell’aromaticità del cioccolato. Sicuramente un accostamento interessante. In realtà in abbinamento con il cioccolato alla cannella c’era il marsala ma di questo parleremo più avanti. Riprendiamo con ordine anche se, per la verità, a mano a mano che la serata va scaldandosi, l’ordine lascia spazio ad un piacevole caos degustativo. Chi assaggia questo con quello, e quello con quell’altro. Si azzardano gli abbinamenti più curiosi, magari non tutti riusciti ma sicuramente tutti molto interessanti. Riprendiamo con un altro spettacolare noir: la tavoletta ai frutti rossi. Qui siamo davanti ad un fuoriclasse. Questo cioccolato ai frutti rossi ha mietuto premi e consensi un po’ ovunque. Ibiscus, rosa canina, mela, thè nero, fragola e lampone a piccoli pezzetti in questo capolavoro di alta “chocolaterie”. Per cercare il vino giusto siamo scesi nel profondo sud, nell’isola di Pantelleria, da dove è arrivata questa DOC Moscato Passito di Pantelleria Mueggen di Salvatore Murana (2003 – 14% alcol). Il moscato d’Alessandria, forse meglio conosciuto come zibibbo, dà forse in questa piccola zona il meglio di sé, portandosi in dote i profumi e gli aromi del nostro meridione, su tutti agrumi e canditi. Nello specifico però il nostro Passito non risulta particolarmente complesso. Nell’abbinamento risulta un poco penalizzato, pur difendendosi. Un discorso a sé lo merita il Marsala. Un grande prodotto, sia in senso generale che nello specifico. La DOC Marsala Superiore, Marco de Bartoli (18% alcol) offre grande complessità e grande persistenza: è come fare un tuffo nella storia del marsala. Però come qualcuno afferma il marsala è “una brutta bestia”. Di fatto nell’abbinamento con i cioccolati in degustazione fa molta fatica a trovare il giusto equilibrio. Simone de Castro suggerisce di provarlo con del cioccolato al latte con noci o nocciole. Per un attimo guardo nel piatto per tentare un abbinamento con la crema di nocciole, ma ahimè, l’ho gia spazzolata. Infine arriviamo a quello che per certi versi è il cioccolato più curioso e atteso, quello con il 100% di cacao. Sicuramente questa “scommessa” Simone de Castro l’ha vinta. Il segreto, ci racconta, sta nella fermentazione e nel concaggio (lunghissimo). Il cacao “National/Sambirano è opportunamente trattato per ridurre notevolmente la tannicità mantenendo una buona acidità e ottenere un ottimo livello di “scioglievolezza”: fantastico. La proposta enologica in abbinamento ci vede tornare in Lombardia e più precisamente sulle prealpi bergamasche. Stiamo parlando infatti della DOC Moscato di Scanzo Ronco della Fola di Sergio Maiorana (2003 – 14% alcol). Questo vino, semi sconosciuto fino quasi ai giorni nostri è oggetto di riscoperta. Unico nel panorama vinicolo italiano, questo moscato rosso, offre il meglio di sé con la pasticceria secca ma, seppur con fatica, riesce a reggere il confronto con cotanto cioccolato. Marmellata di frutti rossi spezie e cannella le sue note predominanti. In teoria avremmo finito ma questo gioco ci ha preso la mano ed è qui che saltano fuori improvvisamente, per deliziare il nostro palato le tavolette di fondente al 90 e al 80%. Il novantapercento è composto in gran parte da “Madagascar” e risulta sicuramente più acido rispetto al 100% assaggiato in precedenza. Sontuoso. L’ottantapercento (votato a grandissima maggioranza come il migliore della serata) ha nella morbidezza il suo punto forte. Equador e Venezuela le tipologie usate, ma anche i rari Chuao (definito il miglior cacao al mondo) e Porcelana (col suo aroma delicato di mandorla tostata). Uno spettacolo. Ma come sempre accade “cosa bella e mortal passa e non dura” e così anche questa serata è finita, ma per come è andata, non ci resterà sicuramente l’amaro bocca.

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