Caviale, salmone e storione

Siamo stati graziosamente accolti da "Appetizer" dello chef: croccanti nuvole di parmigiano, appetitosa zucca caramellata e gustosa zucca in pasta fritta con zenzero (un bocconcino di straordinaria piacevolezza).
A questi particolarissimi assaggi ben si accompagna uno spumante metodo classico millesimato dall'eleganza straordinaria: il Trento Doc, Riserva Lunelli, Cantina Ferrari, da uve Chardonnay. E' un metodo classico che matura circa 8 anni sui lieviti selezionati in proprie colture e che si presenta di un bel giallo paglierino con riflessi dorati e straordinaria eleganza con catenelle di bollicine finissime che si susseguono numerose nel bicchiere. Al naso si presenta delicatamente fruttato con fragranze floreali di fiori bianchi molto piacevole e persistenti. In bocca è morbido, fresco, avvolgente di piacevolissima ed elegantissima persistenza caratterizzata da garbati ricordi di frutto giallo e del lievito tostato, il tutto accresciuto e arricchito da un passaggio in legno. Un grande vino.
Accomodati alle nostre eleganti postazioni, ci sono serviti gli antipasti invitanti e creati in modo geniale a base di caviale: il signor Gianni Magossi ci spiega che è stato utilizzato Caviale Molossol Calvisius ed il Caviale Oscietranome dell'AGROITTICA Lombarda, con sede a Calvisano, nel bresciano. L'azienda è leader in Europa nell'allevamento dello storione bianco. Il ciclo di produzione è di circa 9 anni, vi è una attentissima selezione dei ceppi nonché delle condizioni igienico-sanitarie. L'allevamento è a ciclo completo, gli storioni nascono in cattività e così si salvaguarda una specie gravemente compromessa e a rischio di estinzione. Questi storioni pesano oltre 50 kg. Il caviale che si ricava , a differenza del selvaggio che può essere estratto solo 2 volte l'anno e conservato con forte salatura, è ricavato durante tutto l'arco dell'anno e necessita di una salatura di circa solo il 3%, come si conviene ad un "Molossol". Così si garantisce freschezza, fragranza e aroma naturale. Le uova di color perlaceo nero hanno un diametro di circa 2,2 millimetri e sono di medie dimensioni. Invece il Caviale Oscietra deriva dallo Storione Russo o dal Persiano, entrambi di media taglia sfiorano gli 80 kg. Le uova sono di color marrone scuro, la granatura è media e hanno retrogusto alla nocciola molto delicato ed elegante. Inoltre, proprio per un confronto gastronomico, sono state utilizzate le uova di Lompo, pesce che vive nei mari del Nord Europa.
Nel piatto, perfettamente cucinato per valorizzare gli aromi, troviamo "Uova di Lompo e blinis con burro al sale"; "Caviale Malossol Calvisius con mele alla panna acida"; "Caviale Malossol Calvisius con patate cotte nel sale allo yogurt con erba cipollina"; "Caviale Oscietra da Storione Persiano con gelatina di champagne e oliva candita".
Il tutto ottimamente abbinato a
-"Valentino, Brut, Riserva Elena, Podere Rocche dei Manzoni (Monforte d'Alba), 12,5%; metodo classico prodotto con il 70% di Chardonnay e il 30% di Pinot Nero; matura sui propri lieviti almeno 2 anni, poi affina in bottiglia dopo il degorgement 6/8 mesi; è color giallo paglierino con riflessi verdognoli con una bella spuma e un perlage persistente. E' franco ed elegante, con un ritorno alla crosta di pane.
In abbinamento viene usato anche il Trento Doc, Ferrari Perlè, Cantina Ferrari; 12,5%; millesimato, ottenuto da uve Chardonnay maturate sui lieviti selezionati in proprie colture, circa 5 anni. Si presenta giallo paglierino, con tenui riflessi dorati. All'olfatto è molto fine con sentori di fiori di mandorlo e mela renetta, vi è una leggera speziatura ed un ricordo di crosta di pane. Al palato è elegante, franco con un piacevole ritorno dei frutti e fiori percepiti al naso.
Ancora - Champagne Chardonney Premier Cru, Montaudon, 12%; 100% Chardonnay; il vino è sottoposto a malolattica per ammorbidirne la natura: il colore è giallo paglierino intenso, con perlage fine e persistente; la complessità olfattiva è data da note di nocciole, mandorle tostate e miele. Sul palato è percepibile una nota minerale e nocciole tostate. E' fine ed elegante.
Ai tavoli giungono invitanti piatti con: salmone affumicato e storione affumicato con insalatina al mirtillo rosso, marmellata di cipolla di Napoli e condimento acido con cachi; gli ingredienti piacevoli agli occhi nonché al naso e al palato. Straordinario il salmone affumicato con salsa di cachi ed erba cipollina. Questi antipati sono ben sposati tra loro e si abbinano alla perfezione con grandi vini come
-Trento Doc Ferrari Perlè Rosè, Cantine Ferrari, 12,5%; millesimato ottenuto da Pinot Nero 80% e Chardonnay 20%; matura circa 5 anni su lieviti selezionati in proprie colture. Il bel rosa cerasuolo anticipa un bouquet fine ed elegante con ricordo di piccoli frutti rossi maturi (ribes, fragoline di bosco e lamponi) accompagnati dalle fragranze della scorza di arancia e della rosa. Al palato si presenta persistente e armonico con un ritorno di delicate note speziate, mandorle e lievito. Notevole.
Poi -Champagne La grande rose, Cathedrale de Reims, Montaudon, 12%; è 50% Pinot Nero e 50% 

Chardonnay; si presenta rosa intenso con perlage fine. Si avvertono chiari sentori di mirtillo e frutti di bosco che si ritrovano al retrogusto. E' fresco e piacevole e di straordinaria avvolgenza. Elegante ma di struttura importante, fine, caratteristica e di grande persistenza.
Questo champagne è accompagnato dal fratello Reserve premiere Brut. Qui le uve sono 30% Chardonnay, 50% Pinot nero e 20% Pinot meunier. Si presenta con una tonalità brillante e spuma finissima e persistente. All'olfatto è una sinfonia floreale con ricordi fruttati di agrumi e di frutta esotiva . In bocca è fresco, di grande piacevolezza ed armonioso.

Questi due champagne sono perfetti con il primo che una fumante pasta biologica condita con salmone insieme ad una coloratissima pioggia rosa di uova di Lompo: accostamento ben riuscito e che delizia i nostri palati.
Arriviamo al secondo piatto che consiste in darne di storione all'aneto con carciofi alla birra e di trancio di ricciola del mediterraneo (pescata e fresca). Anche questa è una portata accattivante e che soddisfa pienamente noi commensali. Molto inusuale e particolarmente ben riuscito l'accostamento delle carni delle storione con quelle della ricciola. In questo caso il vino è
Poully Fumè, La rambarde, 2006, Landrat-Guyllot, 12,5%. Si tratta di un sauvign

on che si presenta con un bel giallo paglierino tenue, al naso si percepiscono i fiori bianchi e il pompelmo bianco. Piacevole e fresco anche al gusto. Insieme a questa annata, caratterizzata da una acidità ben presente, viene servito un ottimo 2004, contraddistinto invece da aristocrazia e rotondità e da una infinita persistenza aromatica.
Come dessert: gelatina d'uva con salsa al cioccolato che ben si gusta con -Ron cubano Anejo Centuria, Producto de Republica de Cuba.
Lo Chef Turrini non si smentisce mai, le sue portate sono sempre interessanti , appaganti nonché geniali.