Federico Graziani, storia ed evoluzione di un sommelier

Da qui, dalla volontà di colmare una mancanza, dalla ricerca continua di qualcosa di più grande, di desiderabile, partono la carriera e la vita del sommelier Federico Graziani.

È lui a presentarci la sua vita come l’insieme dei pezzi di un cannocchiale che anno dopo anno si compone per diventare uno strumento che permette di tornare a guardare più nitidamente le stelle, cioè i propri sogni.

La sua ricerca inizia presto; dopo la formazione professionale, Federico trova accoglienza, nel 1994, al ristorante Gigiolè di Brisighella, sulle colline di Ravenna, sua città natale. Si sviluppa qui la voglia di lavorare, di scoprire, di vivere il mondo della ristorazione e del vino, sostenuta dalla giovinezza entusiasta e piena di energia; mentre ne parla, gli brillano ancora gli occhi. 
Inizio a capire il taglio della serata: ripercorrerà la sua vita professionale e personale attraverso gli incontri che ha avuto con persone tali da lasciare una traccia indelebile nella suo viaggio verso le stelle; ad ogni incontro ed esperienza è associato un vino che, con le emozioni che trasmette, ci rende partecipi di ogni passo.

Il maestro della scoperta è Remu Camurani, sommelier a Brisighella, oste di Gigiolè; associamo questa prima esperienza alla gioia, l'inizio della vita, l'effervescenza.  I "vini della gioia" si riassumono nel fresco ed intenso piacere del Franciacorta Collezione Grandi Cru dell'azienda Cavalleri che, secondo il giovane sommelier Graziani, rappresenta al meglio il territorio dove nasce e si sviluppa.

La seconda esperienza si presenta con la sontuosa immagine del famoso raviolo destrutturato di Gualtiero Marchesi, il maestro che insegna a Federico l’importanza, nel mestiere, dell’intelligenza, di quella apertura mentale che fa vedere lontano; il fascino di Marchesi risiede nella sperimentazione continua. L'intelligenza è una caratteristica che si affina col tempo, come i vini da invecchiamento; ecco quindi i "vini della meditazione", rappresentati dal superbo marsala Vecchio Samperi Ventennale di Marco De Bartoli.

Il 1998 è per Federico l'anno del confronto; sente la necessità di misurarsi con se stesso e con il mondo. Diventa a Sorrento miglior sommelier d'Italia. In questo periodo è accompagnato da Giancarlo Mondini, che gli insegna ad avere ali robuste per volare nel mondo impegnativo della degustazione. A Sorrento, oltre al profumo di limoni, forte è la meraviglia del mare; omaggiamo quindi i "vini del mare" con il magistrale Fiorduva di Marisa Cuomo, nettare che nasce da vitigni baciati dalla bellezza del golfo.

La forza e l'intensità di Angelo Stoppani guidano, dal 2000, Federico nelle sale del ristorante Cracco-Peck; qui si accende il sole, rappresentato nel famoso logo di Peck. Il nostro (ormai grande) sommelier è responsabile della carta dei vini; misurandosi con personalità carismatiche, impara la forza della costanza, la metodicità del lavoro quotidiano. Degustiamo i "vini del sole" rappresentati dal Sangiovese di Romagna Riserva Pruno di La Palazza, nel quale tornano le radici della natia Romagna.

Incontro fondamentale è poi quello con Aimo Moroni, mente e cuore del ristorante milanese Il Luogo di Aimo e Nadia, dove, dal 2002 al 2011, Federico impara cosa sia l'umiltà. Parte dallo spazzare il marciapiede antistante il locale, impara a dare valore alle piccole cose, realizza che il lavoro del sommelier è innanzitutto servizio, che solo partendo dall’umiltà può diventare di eccellenza. 
Poiché la cantina è piccola, la sfida è quella di inventare qualcosa che valorizzi le poche etichette acquistabili. Nasce così l'idea di una carta a tema che adotta come principio l'arte della diversità. I prodotti vengono divisi in categorie quasi letterarie: si va dai "vitigni antichi, noti, dimenticati, ritrovati", passando per "la regione, espressione del terroir", fino alle "nuove tecniche da antichi saperi, l'agricoltura biodinamica". Abbinata a questa esperienza altamente umana, Federico ci propone, come egregio rappresentante dei "vini degli uomini", una curiosa espressione d'Oltrepò, il Novecento dell'azienda Podere il Santo.

Il desiderio di conoscenza accompagna, nel 2004, Federico all'Università degli Studi di Milano, facoltà di Enologia; colonna portante del dipartimento è Attilio Scienza, maestro della conoscenza vinicola. Lo studio sistematico e tecnico del mondo del vino in tutti i suoi aspetti, riporta l'immaginazione di Federico, sommelier ed enologo, ai "vini della tradizione" di cui assaggiamo un Chianti Classico Riserva di Castell'in Villa.

Nella vita, si sa, sono fondamentali le esperienze vissute nella dimensione dell’amicizia. Con l’amico Marco Pozzali, Federico inizia dal 2006 a scrivere, per lasciare una traccia concreta del grande bagaglio sedimentato. Nascono da qui quattro pubblicazioni di argomento vinicolo; a Marco, che viene dal Cadore, terra di montagna e roccia, Federico dedica i "vini della montagna" tra i quali sceglie un equilibratissimo Lieben Aich di Manincor.

La voglia di conoscere e di confrontarsi non conosce soste. Inizia per Federico, nel 2008 a Londra, la strada nell’Institute of Master of Wine. Il valore di questa esperienza forte è stato lacondivisione. L'uomo di Londra è David Gleave; a lui e alle poche persone – di ogni parte del mondo - che hanno condiviso l'avventura, sono associati i "vini del vento" appartenenti a zone particolari, di confine, dove soffia il vento, che caratterizza la qualità, lo stile dei vini e delle persone incontrate; rappresentante della categoria è un meraviglioso blend di sauvignon e malvasia istriana, Morus Alba dell'azienda Vignai da Duline.

Piccolo passo indietro, anno 2005, vacanza in Sicilia; Federico è affascinato dai vini che si producono sulle pendici dell'Etna. Questa montagna paradossale, sulla quale si confrontano il ghiaccio e il fuoco, è una presenza forte che deve essere rispettata. Il rispetto per la montagna di fuoco proviene dalla passione e sapienza di Salvo Foti. Apprezziamo quindi i "vini del fuoco" prodotti da Federico stesso, a partire dal 2010, su una piccola porzione di terra a Passopisciaro; assaggiamo Profumo di Vulcano, Azienda Agricola Graziani Federico, il nome dice tutto.

Il congedo è affidato ai "vini della Terra"; Federico ci riporta allacontemporaneità, all’oggi, dove è fondamentale, per rallentare l’attimo che fugge, valorizzare ciò che viviamo passo dopo passo; con Pierpaolo Sirch, Federico incontra l'azienda Feudi di San Gregorio ed impara il legame con la Terra e la piacevolezza della bevuta. Ne fa fede l’eccellente Serpico, un aglianico robusto e avvolgente.

Alla fine contiamo dieci parole chiave, dieci tratti di strada, dieci uomini, dieci vini, dieci pezzi di vetro, metallo e legno, cioè il nostro cannocchiale, con cui ora vediamo il mondo più nitido e più da vicino, con i nostri sogni stretti tra le mani.

Crediti foto | Facebook, Ais Milano