I Sauternes incontrano Bergamo

Il Sauternes è uno scherzo della natura per quella particolare muffa nobile, la botrytis cinerea, che lo rende un vino prezioso ed eccezionale. Affinché tuttavia la muffa nobile attacchi i grappoli, disidratandoli fino al 70%, devono ricrearsi ogni anno quelle particolari condizioni climatiche, che rendono il Sauternes il risultato prezioso di una scommessa tra l'uomo e la natura. Della produzione e del territorio del Sauternes si è parlato lunedì 16 giugno, durante la degustazione organizzata dalla delegata di AIS Bergamo, Nives Cesari, presso il ristorante Mille Storie e Sapori.

Una serata che sarà ricordata a lungo, perché se già non è frequente degustare il Sauternes, poter avere cinque annate storiche, è una condizione più unica che rara. Se si aggiunge l'alchimia di poter abbinare il Sauternes ai piatti di  Paolo Stefanetti, patron del ristorante e già chef al tristellato "Da Vittorio", si può decisamente dire d'aver vissuto una serata fuori dal comune. Senza contare che due "sorprese" fuori programma, uno Champagne Saint Gybryen Blanc de Blanc Gran Cru e un Solera del 1921, hanno reso unica una serata già di per sé eccezionale.    

Luca Castelletti, relatore della serata, ha spiegato le caratteristiche del territorio del Sauternes, 2000 ettari vitati nella regione delle Graves, a 35 km a sud di Bordeaux. È l'umidità la prima sfida per la formazione della muffa nobile. Se, infatti, a Sauternes rispetto a Bordeaux fa più freddo in inverno, più caldo d'estate e l'autunno è decisamente più secco, sono le nebbie mattutine a permettere la formazione della muffa. Un microclima con ben novantuno giorni di nebbia all'anno, un terzo in più rispetto a Bordeaux. La regolazione dell'umidità, che dà luogo alla formazione della muffa, è condizionata direttamente dai fiumi della Garonne e del Ciron, oltre alla presenza della foresta delle Landes. Si tratta di un microclima fragile, perché i fiumi e la foresta devono creare contemporaneamente le condizioni ideali affinché l'umidità raggiunga il corretto livello, tanto che non sempre i grappoli di Sémillon (utilizzati secondo l'AOC al massimo per il 75%), Sauvignon (20%) e Muscadelle (5%), vengono attaccati dalla muffa nobile.

Quando il miracolo si compie (generalmente a settembre), la Botrytis aderisce alla buccia e degrada gli acini, permettendo il rapido appassimento dei grappoli. È in questa fase che l'uva inizia a seccarsi completamente, perdendo fino al 70% dell'acqua, tanto che un acino maturo con un potenziale del 13% di alcol, trasforma il proprio potenziale tra i 17,5% e i 26%. La vendemmia, tutta fatta a mano, può durare da quattro a otto settimane, mentre la fermentazione delle uve dura spesso più di un mese. Dal momento che l'acidità è già abbastanza bassa, non si fa la malolattica.

La degustazione

con la collaborazione di Nives Cesari

Sauternes Chateau Grand Peyruchet 1989

Leggermente ambrato. Emerge subito al naso il miele di acacia e le zagare, per virare dopo qualche minuto verso toni aranciati e lime. In bocca dolce, con retrogusto di caramello.

Sauternes Roumieu Lacoste 1986

Dorato. Naso all’inizio compresso, poi in evoluzione. Emergono note speziate (pepe bianco), datteri e albicocca matura. In bocca caldo, con bell’equilibrio minerale e ritorni olfattivi. Tra i più interessanti.

Sauternes Haut Bergeron 1987

Ambrato. Naso da interpretare, che richiama note muffate. In bocca sembra un po’ slegato, con una freschezza fin troppo spinta.

Sauternes Cru Peyraguey 1985

Ambrato. Zafferano intenso, poi note di fico e frutta candita. Opulento in bocca, con chiusura lunga e ritorni fruttati. Buona mineralità.

Sauternes Broustef Grand Cru 1983

Ambra luminosa. Note burrose e dolci al naso, con soffi di pasticceria. Equilibrato in bocca, con ritorni di pesca sciroppata e canditi. Molto lungo, con bel retrogusto minerale.