Un mondo di passiti...alla ricerca dell'equilibrio!

Luisito scalda la serata con la mimica tipica delle sue origini campane, mettendo in campo la sua passione e la sua conoscenza del vino. Pensando alle bellissime parole che Shakespeare scrisse - «Non è nelle stelle che è conservato il nostro destino, ma in noi stessi» - Luisito ha profondamente creduto in se stesso quando la vita gli ha chiesto di scegliere; una scelta poi diventata talento, alla quale sono seguiti numerosi riconoscimenti come Sommelier. 

I vini dolci sono sempre esistiti fin dagli albori della nostra civiltà. I Sumeri per rendere i vini passiti più complessi aggiungevano miele e datteri, mentre gli Egizi, per migliorare il gusto, li conciavano aggiungendo erbe e spezie. I Greci utilizzavano acqua di mare per bilanciare l’alto residuo zuccherino e non mischiavano le uve aromatiche con le neutre; con questo procedimento le uve moscato e malvasie acquisivano la loro importanza. I Romani invece erano già consapevoli delle differenze di territorio, praticavano la riduzione di resa per ettaro e l’appassimento delle uve con la ventilazione. Gli storici vini dolci arrivati intatti ai giorni nostri sono i Vin Santi ottenuti soprattutto da vitigni neutri, le Malvasie da vitigni aromatici e il Commandaria, vino passito di Cipro, considerata la denominazione più antica del mondo, del 1.100 d.C. La conoscenza oggi ci permette di produrre passiti mirati; occorrono climi mediterranei per fissare zuccheri e aromi, e climi continentali, con la vicinanza di fiumi o laghi, in modo da ottenere un caldo umido con escursione termica che permette la formazione di quel bizzarro micelio chiamato botrytis cinerea. L’appassimento può avvenire in pianta: con vendemmie tardive, torsione del peduncolo, aborto floreale, muffa nobile, congelamento delle uve oppure in modo naturale, su stuoie, in fruttai, graticci. Tralasciamo per ora l’appassimento forzato. Luisito ci dice infatti che, solitamente, la maggior concentrazione di zucchero e di acidità è nell’appassimento naturale. In una buona annata l’appassimento in pianta dovrebbe invece regalare un’eleganza e una migliore tendenza a mantenersi nel tempo.

I vini degustati provengono da zone in cui in alcuni casi la botrytis trova la propria dimora naturale. Pensiamo alle colline orientali ungheresi di Tokaj-Hegyalja su terreni vulcanici e ai vitigni locali furmint di spiccata acidità e l’hàrslevelù più morbido e aromatico. La storia ci racconta che furono i primi vini prodotti da uve botritizzate nel 1650; nel ‘700 poi, le classi nobili di Polonia e Russia ne divennero i principali consumatori. Le Graves di Bordeaux con i suoi eleganti Sauternes e Barsac da uve sémillon particolarmente adatte per i passiti e sauvignon blanc; la Sicilia con il moscato di Alessandria (zibibbo), da cui si ricavano vini molto concentrati, e poi il Molise con il suo moscato reale molto fine, ed il Veneto con il Torcolato dalle antiche uve vespaiola. La caratteristica che li accomuna è la ricchezza in zuccheri e in acidi organici, e qui sta la capacità del vignaiolo capire quando è il momento giusto… la ricerca dell’equilibrio… per ottenere quella finezza e quella eleganza, che talvolta diventa melodia e carnalità per i nostri palati. Affascinanti, dalle tonalità che vanno dall’oro, all’ambra fino alle sfumature dei tabacchi... ma ben distinti dal luogo di provenienza, dall’annata, dai vitigni utilizzati; di autorevolezza naturale e vocazionale ricercata.

I vini della serata

Breganze Torcolato DOC 2010 - Azienda Firmino Miotti

(Freschezza e intensità)

Suolo vulcanico, uva vespaiola 100% di seconda epoca, con appassimento in fruttaio fino a gennaio/febbraio e affinamento in acciaio. 

Giallo ambrato, il profumo intenso indica una leggera terziarizzazione; pesca, albicocca, una nota di prugna secca, dattero, scorza di agrume candito, miele di corbezzolo, crema pasticcera, canditi, caramello, mallo di noce, iodio, tabacco scuro, zenzero, cumino ed etereo (acetone) Lo sviluppo in bocca è fine e tutt’altro che dolce, con una tesa sapidità che esalta l’agrume. Segue quindi una sensazione piccante. La trasversalità tra note verdi e calde da un’idea di minor evoluzione rispetto all’olfatto. Vino molto sulle durezze, su una sapidità agrumata. Intenso e persistente.    

Passito di Pantelleria DOC Ben Ryé 2014 - Donnafugata

(Velluto e avvolgenza)

Moscato di Alessandria 100%, uva proveniente da 11 contrade, la prima uva raccolta e appassita al sole per 4 settimane viene messa nel mosto in fermentazione della seconda raccolta, lavorazione tipica del passito di Pantelleria. Maggior concentrazione zuccherina, aromi ed estratto. In acciaio per 7 mesi.

Giallo ambrato, molto intenso, profumo di mare, datteri, fichi, pesca sciroppata, albicocca disidratata, fichi secchi, pomodoro, salvia, miele d’arancio, fiori di zagara. Seguono quindi ricordi iodati, e poi ancora creme caramel, crema pasticcera,, noce moscata, erbe aromatiche. In bocca è dolce e salato contemporaneamente. Lo sviluppo gustativo è tra dolcezza, alcolicità, sapidità e freschezza. Rispetto al precedente ha un miglior bilanciamento tra durezze e morbidezze. In bocca si fa apprezzare per una fedele corrispondenza aromatica.

Moscato del Molise DOC  Apianae 2012 - Di Majo Norante

(Ricchezza e eleganza)

Moscato reale 100%, appassimento in pianta e in fruttaio, criomacerazione, fermentazione malolattica in botte, affinamento 1 anno in vasca d’acciaio e 6 mesi in bottiglia. 

Giallo dorato con riflessi ambrati, intenso con note di evoluzione nella bottiglia a noi proposta. Gelsomino, acacia, zagara, mela golden, pesca bianca, foglie di the verde, mandarino, pompelmo, leggero affumicato, pepe bianco, zenzero, erbaceo, etereo (acetone).  In bocca il vino è fresco, con un buon bilanciamento acido/zucchero e una nota leggermente eccessiva di pseudocalore legata all’alcol. Profumazione e struttura più delicata rispetto ai vini precedenti.

Barsac AOC  2010 - Château Simon

(Dolcezza e speziatura)

Semillon 90%, sauvignon 8%, muscadelle 2%, appassimento in pianta e sui graticci, intervento della botrytis cinerea, fermentazione in acciaio e legno e affinamento in barrique di diverso passaggio per 18 mesi.

Giallo dorato, intenso, vaniglia, cannella, mentolo, miele d’acacia, mela al forno, pesca gialla matura, arancia, mandarino, pompelmo, mango, papaya, ananas maturo, frutta secca, nocciola, mascarpone, floreale, acacia, tabacco biondo, cioccolato al latte, biscotto. Vino d’impronta speziata, floreale e frutta esotica/agrumata. In bocca il vino appare giovane, con buona freschezza; media sapidità che bilancia appena la dolcezza. La fase aromatica sembra a un certo punto frenare, la botrytis non è ancora stemperata dall’uso del legno. Meno performante in bocca rispetto ai vini precedenti. Speziatura dolce al naso e ritorni di tabacco affumicato, risulta nel finale leggermente amarognolo.

Sauternes ALC 2015 - Carmes de Rieussec

(Dolcezza seducente)

Semillon 87%, sauvignon 7%, muscadelle 6%, elevata botrite, affinamento 18 mesi in barrique. Secondo vino di Château Rieussec

Giallo tra paglierino intenso e dorato, al naso abbastanza intenso con una speziatura delicata. Mandarino, mango, nespola, fiori gialli, zenzero, miele millefiori, alloro, foglia di pomodoro, cipria, mela granny smith. Rispetto ai vini precedenti profumi meno intensi ma più trasversali e netti. In bocca buon equilibrio tra sapidità e dolcezza, alcol presente ma al minimo, vino più disteso che esteso, poco intenso ma con finissima persistenza. Minerale, floreale, agrumato, pulito, molto elegante e delicato. Sembra un vino da appassimento in pianta del nord Italia ottenuto da un vitigno non aromatico. Il 2015 è stata un’ottima annata. Questo vino ha ancora bisogno a livello aromatico di ulteriore tempo per distendersi e estendersi. In bocca invece è già pronto e non potrà che migliorare.

Tokaji Aszú 5 puttonyos 2007 - Disznókő

(Dolcezza e complessità)

Furmint 60%, hàrslevelù 30%, zéta 10%, vendemmia “nobile”, affinamento 36 mesi in barrique. Il 2007 è stata un’annata eccezionale. Azienda storica classificata a fine ‘700.

Giallo ambrato sfumato con riflessi oro, al primo naso nota di ossidazione legata all’evoluzione, molto intenso, pera kaiser cotta, zafferano, curcuma, affumicato, etereo, iodio, selce, albicocca disidratata, mandorla in confetto, cacao, agrumi canditi, alloro, salvia, rosmarino, fieno, confettura d’agrumi, alga di mare, kerosene. All’esame gusto-olfattivo fresco e sapido, non eccessivamente dolce, Pulizia di sviluppo in bocca con grande persistenza. Struttura importante. Vino di grande longevità.