Vitovska, il vino delle rocce

In occasione della decima edizione dell'iniziativa enogastronomica "Mare e Vitovska", Roberto Filipaz Delegato di AIS Trieste, con la partecipazione dei produttori Benjamin Zidarich, Sandi Skerk, Gabijel Cernigoi e Igor Grgic, guida in anteprima il pubblico di AIS Milano alla scoperta di questo vitigno bianco autoctono, tipico del Carso, affascinante e ingiustamente poco noto.

Valeria Gubelli

Il Carso, diviso geograficamente tra Italia e Slovenia, è caratterizzato dall'influsso marino e dai terreni calcarei. In provincia di Trieste ci sono ottocento ettari vitati, che rappresentano un'eccellenza della produzione vinicola nazionale. 

Il territorio è soggetto a notevoli variazioni climatiche stagionali e giornaliere; la Bora, tipica di queste zone, soffia a raffiche improvvise che raggiungono anche i 130-150 km/h, causando variazioni termiche repentine e improvvise anche d'estate, durante il periodo della maturazione dell'uva.

La ventilazione mantiene sane le vigne, asciuga e toglie l'umidità, la vite ne risente positivamente: si sviluppano meno malattie, vegono utilizzati di conseguenza meno pesticidi e i vigneti più vecchi offrono una produzione di maggior qualità. 

I caliciLe aree vitate sono per lo più piccole e frammentate, si sviluppano su terrazzamenti circondati da muretti a secco, a picco sul mare, soggetti all'influsso della brezza marina e dell'aria di monte. 
Una leggenda locale sostiene che il Carso sia stato creato da un sacco di pietre caduto a Dio, per permettere che la vite si radichi in profondità nel caratteristico terreno roccioso, composto da calcare e arenaria, bisogna a volte frantumare la pietra e aggiungere terra di dolina. 
Spesso si trovano cantine completamente scavate nella roccia.  La vitovska, oltre che vinificata in bianco, viene prodotta con metodi antichi, oggi tornati in auge, come il non-filtraggio, la fermentazione in legno o in roccia e la macerazione sulle bucce. 
I vini così ottenuti sono gli stessi che si possono assaggiare nelle tipiche osmize, prodotti realizzati secondo una tradizione secolare che continua nel tempo. 
Si tratta inevitabilmente di prodotti dalla grande personalità, che si amano o si odiano. 
Caratteristiche della vitovska sono mineralità marina, sapidità accentuata e sentori iodati; le varie modalità di vinificazione esprimono l'anima eterogenea del vitigno, potente e affascinante, con delle differenze olfattive e gustative anche notevoli

La salaGli stili dei vini proposti in assaggio sono molto diversi: alcuni possono sembrare rustici "vini del contadino", altri sono anteprime o "prove di botte"; alcuni sono macerati, altri vinificati in bianco. Ogni zona ha le sue peculiarità, ravvisabili nei diversi prodotti, che per questo vengono proposti in successione di degustazione in base alla prossimità geografica della zona di produzione; ogni annata riserva delle variazioni nel prodotto, sintomo della sua artigianalità.

ANDREJ BOLE storico produttore del Carso. Vitovska 100%, annata 2015. Al naso richiami floreali, fiori di camomilla, ginestra e fruttati di pesca bianca. Ingresso in bocca fresco, persistente, sapido, invita ad un altro sorso; gradevole mineralità marina.

GABÌ WINE, piccolissima cantina; in assaggio è proposta una vitovska 100 % del 2015, fermentata in botte di legno, un'anteprima. Per la fermentazione in rovere di Slavonia sono stati utilizzati lieviti autctoni, a cui è seguito un affinamento in acciaio. Il vino è molto giovane, con sentori pungenti e una leggera nota di affinamento. Ha bisogno ancora di tempo, ma anticipa un'interessante evoluzione.

I viniGRGIC, zona di produzione San Dorligo della Valle. Vitovska in purezza, 2014, realizzata con macerazione a freddo con CO2 e successiva fermentazione, 2/3 in legno e 1/3 acciaio. La procedura inusuale è dovuta all'annata sfavorevole. Naso vaniglioso che contrasta in modo inatteso con la grande acidità all'assaggio.

KOCJAN?I?, vitovska 100%, 2015. Delicati profumi di camomilla, buon equilibrio tra acidità e morbidezza.

BAJTA, vitovska in purezza. Al naso minore intensità, con delicati sentori floreali; in bocca a sorpresa grande persistenza, piacevole sapidità, richiami vegetali di erbe aromatiche. Invita a berne un altro sorso.

SKERLJ, vitovska 100%. Vino macerato e non filtrato, annata 2013. Colore dorato, al naso note chinate. Ancora un po' rustico, ma con una buona acidità: si evolve ossigenandosi.

I relatoriŠKERK,  vitovska 100%. Macerazione e maturazione di due anni nel legno, annata 2013. Sentori di camomilla e albicocca disidratata. Spiccata acidità, complessità, grande persistenza in bocca, leggera astringenza. 

ZIDARICH, vitovska in purezza, annata 2007. Macerazione sulle bucce per due settimane, permanenza di almeno due anni in botti di rovere a cui segue l'affinamento in bottiglia. Al naso sentori di miele e vaniglia che contrastano con l'ingresso in bocca molto acido, che stupisce. Eleganza e lunga persistenza.

Gli assaggi proposti rivelano un vino "roccioso", sfaccettato, da riscoprire, i cui sentori evocano il mare e si ritrovano nelle erbe aromatiche e nelle rocce del Carso.

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