Alessandra Arnese - Alice Ristorante

Ha dalla sua grinta, passione e un’esperienza maturata sul campo che le conferiscono un’ampia competenza. “Sandra Ciciriello, amica e storica sommelier di Alice, mi ha permesso di crescere tantissimo in questi sette anni di lavoro” spiega. “Frequentare l’AIS, inoltre, mi ha conferito la competenza tecnica e quella cultura del vino che mi permette, oggi, di sentirmi una sommelier a tutti gli effetti”.

Lei è molto giovane, appena ventiquattrenne: come si è avvicinata al mondo del vino?

Devo ringraziare Sandra Ciciriello, è stata lei a trasmettermi questa passione. Nel 2006 frequentavo una scuola di cucina a Lodi, dove poi mi sono diplomata come aiuto cuoco, grazie a una borsa di studio ottenuta come miglior allieva dell’Istituto. Studiavo durante la settimana, mentre nei weekend lavoravo presso il ristorante “Il Girasole” di Orio Litta. Lì conobbi Sandra, un incontro che ha cambiato il mio destino, facendomi avvicinare alla sommellerie. Ci siamo trovate in sintonia fin da subito, e Sandra è ora per me come una seconda mamma, tanto che abbiamo continuato la nostra collaborazione anche dopo l’apertura di “Alice Ristorante”.

Sandra è stata, dunque, la sua prima maestra. Che cosa le ha insegnato?

È stata molto generosa con me, permettendomi di capire, attraverso l’esperienza diretta, le differenti caratteristiche dei vini. Mi reputo molto fortunata: “Alice Ristorante” ha circa duecento referenze, e in questi anni ho potuto degustare moltissimi vini insieme a lei. “Perché questo vino è giovane? Lo senti alcolico? Tra quanto tempo sarà pronto?”. Sandra mi ha fatto ragionare sui vini, sulle loro caratteristiche, facendomi crescere moltissimo in questi pochi anni. Ultimamente, mi ha anche coinvolto in alcune scelte per la nuova carta dei vini, cosa che mi ha riempito di gioia e di orgoglio.

Il team di Alice è tutto al femminile, compresa la chef, Viviana Varese. Che clima si instaura tra donne?

Di grande complicità: questa è casa mia, lo dico sempre. I conflitti ci possono essere, esattamente come in una famiglia, ma il clima di affetto e di rispetto che si respira è qualcosa di unico, difficile da spiegare.

Che cosa ha aggiunto il corso AIS nel suo lavoro?

Quelle competenze tecniche che prima mi mancavano e che, in un ristorante stellato, sono fondamentali. Quando un cliente fa una domanda su un vino, oggi so rispondere in maniera più pertinente. Inoltre, ho potuto migliorare la tecnica del servizio: conosco la differenza tra i diversi calici, come presentare una bottiglia e servirla in maniera impeccabile. Mi sento un sommelier a tutti gli effetti, anche se so che devo imparare ancora molto.

Come si avvicina alla sua clientela nella scelta di un vino?

Se il cliente ha già le idee chiare, cerco di assecondarlo, mentre se mi permette di proporre un abbinamento, o una degustazione al calice, allora mi sbilancio.

Ci indichi due piatti molto richiesti con due abbinamenti consigliati.

Al misto crudo, composto da tartare e carpacci del giorno accompagnati da salse di verdura e frutti, abbino spesso un Franciacorta o un Sylvaner dell’Alto Adige, mentre col bocconcino di razza, con passatina di finocchi e foie gras, mi sbizzarrisco, abbinandoci uno Chardonnay siciliano, o un rosato di Stefano Antonucci, oppure un rosso delicatissimo, come un Pinot Noir di Franz Haas.

Capita che clienti affezionati tornino ricordando un vino che è stato consigliato?

Sì, capita spesso, sono quelli che conosco meglio e a cui è possibile proporre degustazioni a sorpresa.

Ci spieghi meglio.

Amo proporre qualcosa di inaspettato, che possa stupirli. Così, se posso, porto un calice di vino che permetta un gioco comparativo con quello che hanno scelto. Arrivo al tavolo e dico: “Provi anche questo vino, senza alcun impegno, e mi dica cosa ne pensa”. Permette di instaurare un rapporto di fiducia con i clienti, che trovo molto stimolante.

Chi è?

Alessandra Arnese nasce a Codogno il 27 dicembre 1987. Frequenta una scuola di cucina a Lodi e si diploma come Aiuto cuoco nel 2006, grazie a una borsa di studio ottenuta come miglior allieva dell’Istituto. Durante gli studi comincia a lavorare al ristorante “Il Girasole” di Orio Litta, dove conosce la sommelier Sandra Ciciriello che segue, nel 2007, ad Alice Ristorante di Milano. In quegli anni inizia a coltivare la passione per il mondo del vino, tanto da diplomarsi sommelier nel gennaio 2012.

ALICE RISTORANTE

Via Adige, 9 Milano Tel. 02.5462930. www.aliceristorante.it. Chef: Viviana Varese. Sommelier professionista: Sandra Ciciriello. Giorni di chiusura: domenica e lunedì a pranzo. Specialità: alta cucina di mare.