Fabio Mondini - Capovolto

Fabio Mondini non ammette alcuna fatica nel gestire entrambe le responsabilità: “Il tempo? Basta trovarlo. Le soddisfazioni che mi danno i corsisti, il loro affetto e la loro stima mi ripagano di ogni sacrificio”. Per fortuna che al Capovolto c’è Mirella Gallia a dargli una mano, moglie di quell’amico fraterno, Alberto Salietti, cofondatore del locale. “Alberto mi ha cambiato la vita” spiega Fabio. “Il mio unico rimpianto è non essere riuscito ad aprire il ristorante quando era ancora tra noi”.

Alberto Salietti è stato per lei un caro amico. In che modo le ha cambiato la vita?

È grazie a lui se oggi ho un’attività ben avviata. Avevo solo diciassette anni quando incominciai a lavorare nel suo negozio di alimentari. Dopo qualche anno mi domandò: “Se apro un bar, vieni a lavorare da me?”. Quando scelse il locale, quell’offerta si tramutò in: “Sai che c’è? Adesso devi diventare mio socio”. Da allora sono passati circa vent’anni.

Poi che cosa accadde?

Mi avvicinai all’AIS perché desideravo ampliare la mia preparazione. In quel periodo maturò l’idea di trasformare il locale in un ristorante, ma purtroppo Alberto non ce la fece a vedere realizzato quel sogno.

Lei è stato tra i primi collaboratori della delegazione di Monza, circa otto anni fa.

Com’è cambiata da allora? Negli ultimi due anni c’è stata una crescita incredibile, nel numero di iscritti e nel gruppo di lavoro. Mi rammarico di non aver ancora organizzato corsi pomeridiani per i professionisti, per il basso numero di adesioni, ma non ci diamo per vinti. C’è l’idea, infatti, di lanciare una campagna di sensibilizzazione, nel territorio, in collaborazione con la Camera di Commercio.

Qual è il valore aggiunto di essere sommelier?

La competenza, non c’è dubbio, quella stessa che permette di fidelizzare il cliente. Sono convinto che, proprio in questo momento di crisi, in cui il cliente medio è più esigente e oculato, la nostra professionalità possa fare la differenza. In altri termini: va avanti chi è più preparato.

Come direttore dei corsi, in soli due anni ha visto diventare sommelier oltre 150 persone. È soddisfatto?

Altroché, stare con i corsisti, vedere il loro impegno nel superare l’esame di terzo livello, mi riempie di gioia. Frasi come “ce la metterò tutta per farti fare bella figura” o “scusami se non sono riuscito a studiare di più” non hanno prezzo e mi ripagano di tutto il tempo che dedico alla delegazione. Fra l’altro, a onor del vero, l’ultimo terzo corso ha avuto la più alta percentuale di promossi in Lombardia, cinquantasei su settanta, quindi direi che gli sforzi sono stati doppiamente ripagati.

Nel suo ristorante come si avvicina alla clientela?

Difficilmente porto al tavolo la carta dei vini, perché amo conversare con i miei ospiti, cercando di intuire se sono degli esperti o dei semplici curiosi. Poi, in base alle risposte e ai piatti scelti, consiglio loro i migliori abbinamenti del caso.

Predilige gli abbinamenti della tradizione o quelli innovativi?

Mi piace sperimentare, perché i classici abbinamenti non sono nelle mie corde. Non amo, ad esempio, le ostriche con lo Champagne: abbinerei più volentieri uno Chablis o un Muscadet sur lie Sevre et Maine. Preferisco osare, accostando ai piatti della tradizione vini che lasciano in un primo momento perplessi.

Un esempio?

Un grande classico del Capovolto, per il quale organizzo una serata apposita, è “Cassoeula e Champagne”, un abbinamento che permette di riequilibrare la grassezza del piatto con l’effervescenza e la freschezza del vino. All’inizio ha suscitato qualche perplessità, ma l’obiettivo era proprio quello di far avvicinare, in maniera diretta, la mia clientela alla tecnica dell’abbinamento cibo-vino. Oggi, Cassoeula e Champagne non solo è stato capito, ma è diventato un grande classico del mio ristorante.

Chi è?

Fabio Mondini, classe 1968, inizia a lavorare a 17 anni come barman. A soli 22 anni è socio di un locale, il “Capovolto” di Misinto, con l’amico Alberto Salietti. Nel 2004 diventa sommelier AIS e poco dopo comincia a collaborare con la neonata delegazione di Monza e Brianza. Nel 2008 trasforma il “Capovolto” in un ristorante. Diventato degustatore, dal 2010 è direttore dei corsi della delegazione brianzola. È responsabile degli eventi organizzati a Misinto, “La festa della birra” e “Bollicine in festa”.

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

Oltrepò Pavese M.C. Classese Travaglino 2005

RISTORANTE CAPOVOLTO

Piazza Trento Trieste 1 Misinto (MB) - Cell. 338.9096159 - www.ristorantecapovolto.it - Chef: Sandro Bottan - Sommelier professionista: Roberta Ivaldi - Giorni di chiusura: lunedì e martedì - Specialità: cucina di mare. Carta dei vini con 150 referenze