Mario Pozzi - Trattoria il Glicine

Quando si è avvicinato al mondo del vino?

Ho cominciato il primo corso AIS nel 1998, ma nel 2000 c’è stata la grande svolta, tanto che dopo aver lasciato il mio lavoro nel settore tessile, decisi di aprire questo locale. D’altra parte sentivo che l’enogastronomia era una passione talmente forte che avrei dovuto rischiare.

Che sommelier è?

Discreto, ma presente. Rifuggo dai sommelier che sembrano pinguini, troppo rigidi e formali, sempre pronti a versare il vino non appena il bicchiere si vuota. È chiaro che ci siano dei ristoranti che, per livello, abbiano questo tipo di servizio, ma sono convinto che la troppa formalità tolga buona parte del piacere della tavola.

Come ha selezionato i vini?

La nostra è una carta dinamica, che cambia periodicamente, a parte qualche must riconfermato negli anni. In linea generale la prima caratteristica a cui presto attenzione è il buon rapporto qualità-prezzo. Nella mia carta, per esempio, non c’è il Sassicaia, nonostante mi venga spesso richiesto durante l’anno. Non me ne voglia il marchese Incisa della Rocchetta, di cui non si può parlar male, ma penso che oltre ai soliti nomi noti, sia doveroso per un sommelier far conoscere alla propria clientela anche altri prodotti.

Immagino che molte di queste richieste le vengano fatte da ospiti stranieri. È così?

Certamente, ma quando degli americani mi chiedono un Brunello faccio loro questa domanda: “Quale volete? Quello che è stato costruito per voi e per il vostro mercato o quello tradizionale?”. Con quella che può sembrare una battuta, si instaura un clima di fiducia che mi dà l’opportunità di spiegare loro qualcosa in più sul vino italiano. Avete vino al bicchiere? Sì, è possibile scegliere qualunque vino dalla carta, anche se sono essenzialmente due le tipologie che consigliamo ai nostri clienti. Si tratta di due vini facili, ma buoni, che riescono ad accontentare tutti i palati: un Caldaro superiore schiava grigia, abbinabile sia sulla carne che sul pesce, e un Terlaner dagli intensi profumi e dalla spiccata morbidezza.

C’è una caratteristica che le riconoscono, professionalmente parlando?

Forse che so trasmettere la conoscenza che ho acquisito in questi anni. Sono molti i clienti che mi fanno domande sul vino e che mi ringraziano dicendo: “È piacevole venire qui, perché mi spieghi le cose”. Non c’è soddisfazione più grande, perché evidentemente sentono quanta passione ci metto nel trasmettere la cultura del vino.

Oltre a stare in sala come sommelier, lei si occupa anche della cucina con sua figlia Beatrice. Da dove viene la sua passione per la buona tavola?

Ricordo d’aver cucinato il primo risotto a soli 5 anni sotto la guida attenta di mio nonno. Lui era un vero appassionato di cucina, ma per motivi di salute era guardato a vista dalla nonna, tanto che, quando lei non c’era, se ne approfittava preparandoci delle merende a base di risotti e paste asciutte. È grazie a lui se mi sono appassionato alla gastronomia.

Che tipologia di cucina fate?

Tradizionale italiana, da quella lombarda a quella siciliana. Andiamo a riscoprire le antiche ricette del passato, rielaborandole in chiave moderna. Inoltre abbiamo una vasta scelta di piatti che possono accontentare anche i vegetariani.

Ci dica uno tra gli abbinamenti più richiesti.

Dei ravioli di brasato d’asino, finiti con un condimento di burro, funghi porcini timo e parmigiano, a cui abbino spesso un rosso di discreta struttura, come un nebbiolo valtellinese.

Per finire, qual è il valore aggiunto di essere un iscritto AIS?

Quello di sentirsi in una grande famiglia, dove si continua a crescere. Ho la fortuna di avere incontri assidui sia col delegato di Como che coi relatori, visto che i corsi si tengono a poca distanza da qui. Il mio ristorante, quindi, è sempre pronto ad accoglierli e so che in AIS ho trovato un punto di riferimento importante per il mio lavoro.

Chi è?

Mario Pozzi, da sempre appassionato di enogastronomia frequenta il corso AIBES e poi AIS negli anni Novanta. Nel 2000 lascia il lavoro nel settore tessile aprendo la Trattoria Il Glicine di Cernobbio. Diventa sommelier professionista AIS nel 2003.

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

Sforzato Ronco del Picchio - Fay

TRATTORIA DEL GLICINE

Via Carcano, 1 Cernobbio (CO) Tel. 031511332 - Fax. 031511332 - www.trattoriadelglicine.eu trattoriadelglicine@gmail.com - Chef: Mario Pozzi e Beatrice Pozzi Sommelier: Mario Pozzi e Francesco Pozzi - Giorno di chiusura: sempre aperti, è gradita la prenotazione - Specialità: cucina tradizionale italiana. Cantina con oltre 1200 referenze italiane e straniere.