Tristan Marson - Ristorante Santamaria

Perché tutta questa passione per le piccole realtà agricole?

Perché nel nostro Paese ci sono miriadi di territori che producono qualità, talvolta sconosciuti al grande pubblico. È lì che intervengo io, come sommelier, cercando di farli conoscere ai miei clienti, attraverso una selezione che privilegi il contatto diretto coi produttori.

Come li sceglie?

Cerco prodotti esclusivi per la mia zona. Se scopro che qualche altro collega ho lo stesso vino, ne cerco un altro di uguale livello. Questo mi porta spesso in viaggio. 

In quali regioni?

Vado nel nord e nel centro Italia, mentre per il sud o per i grandi nomi blasonati, sono costretto ad affidarmi a dei rappresentanti.

Dove va più spesso?

In Piemonte, soprattutto nelle zone di Gattinara, Barbaresco e Barolo.

Mentre all'estero?

Amo le regioni della Champagne e della Borgogna, dove mi reco spesso per selezionare piccoli vigneron di nicchia, semisconosciuti in Italia, che possano arricchire la mia carta.

Ma oltre ad essere ristoratore e sommelier, lei e la sua famiglia producete vino, non è così?

Sì, abbiamo una piccola azienda nel Monferrato, Agrima, che produce circa 5000 bottiglie. I nostri punti di forza sono due Barbere, una "base" e una riserva".

Quale delle due è stata premiata da Paolo Massobrio?

La Barbera "base", un riconoscimento che ci inorgoglisce e che si aggiunge ai premi che il Golosario attribuisce, già da due anni, al nostro ristorante.

Com'è cambiato l'approccio nella scelta dei vini da quando è diventato sommelier?

Ho molta più competenza nella parte degustativa, preparazione che oggi mi permette di capire meglio i vini che scelgo e la loro qualità percepita. Ho amato, in particolare, il secondo livello Ais che mi ha permesso di conoscere i principali territori vitivinicoli del nostro Paese.

Scelga un piatto del suo ristorante e tre vini diversi in abbinamento. 

Con uno stracotto di guancetta di Fassona piemontese, cotta a lungo nel vino rosso, e polenta consiglierei il Morellino di Scansano Podere 414, il Gattinara di Franco Patriarca oppure il San Colombano al Lambro di nostra produzione. Si tratta di una piccola vigna di proprietà che produce appena 500 bottiglie, totalmente riassorbite dal nostro ristorante.

Recentemente lei è diventato degustatore Ais. È una formazione che consiglierebbe?

Sicuramente, perché permette di approfondire certi concetti sulla degustazione che sono fondamentali per capire le caratteristiche organolettiche dei vini. È stato un corso che mi ha dato grandi soddisfazioni.

Come spenderà questa preparazione nel suo lavoro?

Servirà sia nella selezione dei vini per la mia carta, che per l'abbinamento ai piatti del nostro ristorante. I clienti oggi sono molto più esigenti, perché vogliono confrontarsi con un professionista qualificato che abbia voglia di approfondire la propria formazione. È questo il valore aggiunto per distinguersi da altri locali.

È dunque la preparazione tra i requisiti più importanti per un professionista della sommellerie?

Senza dubbio, ma il primo motore che ti spinge ad andare avanti è la passione. Senza di quella, nulla ha più senso.

Infine, cosa apprezza di questo lavoro?

La consapevolezza che c'è sempre qualcosa in più da sapere.

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

"Bisserà" delle Colline del Milanese IGT 2011 prodotto di Agrima ottenuto da vigneto di proprietà, in produzione limitata, e riservato quasi completamente al consumo del Ristorante.

CHI È

Tristan Marson, classe 1987, gestisce con la madre il Ristorante Santamaria dal 2007 e al contempo si occupa dell'Azienda Agricola "Agrima" di Castelletto Merli (AL). Diventa sommelier nel 2012 e degustatore nel 2013. La passione per i vini francesi, specialmente Champagne e Borgogna, lo porta spesso in Francia dove seleziona piccoli vigneron di nicchia per la sua carta.  

RISTORANTE SANTAMARIA

Vicolo Carrera n. 3 - 20010 - CANEGRATE (MI). Tel. 0331 414583, www.cucinasantamaria.it, info@cucinasantamaria.it. Aperto da mercoledì sera alla domenica sera. Sabato e domenica aperto anche a pranzo. Chiusura settimanale: lunedì e martedì. Specialità: 280 etichette italiane, 198 straniere di  cui 185 francesi (110 champagne e 75 resto della Francia). La chef del ristorante è Mariangela Colombo, madre di Tristan Marson. Da due anni il Ristorante viene premiato da Paolo Massobrio a Golosaria.