Giulio Papini - Ristorante Da Angelo

Giulio Papini - Ristorante Da Angelo

Sommelier al lavoro
di Giordana Talamona
25 settembre 2014

Cuciniere e sommelier, Giulio Papini del Ristorante Da Angelo di Milano, si divide tra la cucina e la sala, grazie a un’indiscutibile competenza maturata in oltre trent’anni di carriera. Il suo auspicio per il futuro della categoria? «Che la figura del sommelier possa avere il giusto riconoscimento anche nel nostro Paese, spesso troppo avaro nei confronti di una professione fatta di sacrificio, impegno e studio». Una speranza che condividiamo

Giulio PapiniInterpretare ruoli tanto diversi come ha inciso sulla sua professionalità?

Dopo tanti anni ho maturato una visione a tutto tondo sull'enogastronomia che mi dà maggiore sicurezza, rispetto al passato, anche se - dico la verità - le persone disposte a farsi guidare nella scelta di un vino non sono molte. 

Perché?

Trovo che il cliente medio sia poco incline ad uscire dai canoni classici dell'abbinamento. Immagino che questo capiti nel nostro locale più che altrove, perché la cucina toscana che proponiamo incide fortemente su questo aspetto. Se consiglio un Montepulciano d'Abruzzo con una fiorentina, mi guardano come fossi matto! Tutto cambia quando ho dei clienti che hanno frequentato i corsi Ais, pronti a stravolgere gli abbinamenti regionali.

Dunque, volendo stravolgere la tradizione, cosa ci propone con una fiorentina?

La mia è una fiorentina cotta in padella, un piatto che abbiamo in menu da oltre quarant'anni. L'abbinamento che preferisco? Senza dubbio con un Barolo, perché sono un appassionato barolista. A seguire uno Sforzato o un Montepulciano d'Abruzzo, anche se le opportunità sarebbero infinite.

Nella scelta dei vini segue più i suoi gusti o la tendenza del mercato?

Purtroppo se seguissi i miei gusti sceglierei vini difficilmente vendibili nel mio ristorante, indirizzandomi verso rossi molto strutturati del Piemonte, dell'Umbria e dell'Abruzzo. Ma Sua Maestà il bilancio, purtroppo, la fa da padrone, quindi sono costretto ad acquistare i rossi toscani che vanno per la maggiore.

Come li sceglie?

Cerco di individuare le tendenze del mercato attraverso le riviste di settore oppure attraverso i clienti o i rappresentanti. Poi, da marzo ad aprile, le scelte sono fatte e partono gli ordini.

Qualche moda recente?

Da quattro anni a questa parte va per la maggiore il Morellino di Scansano, un vino che, fosse per me, starebbe fuori dal mio locale. Ma d'altra parte, quando si incappa in una moda c'è poco da fare, occorre adeguarsi...

Qualche rimpianto?

Di non riuscire a fare l'unica cosa che dovrei: cercare personalmente dei nuovi produttori. Purtroppo mi manca materialmente il tempo di farlo.

Veendo ad Ais, perché è diventato sommelier?

Per pura, semplice passione. Di Ais avevo sentito parlare quando collaboravo con l'Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano. Quando sono partiti i corsi di pomeriggio, una quindicina d'anni fa, mi sono organizzato per poterli seguire. In seguito al diploma, ho fatto molti servizi sia con la delegazione di Milano, diretta allora da Corrado Lapi, che con la cooperativa Ais gestita da Agostino Cremonesi. È stato un periodo che ricordo con grande piacere, perché collaborare con l'Associazione mi faceva superare persino la fatica.

Il diploma Ais è affisso nel suo locale?

No, c'è solo l'attestato di fedeltà, perché preferisco non prestare il destro a qualche sarcastica battuta sulla nostra categoria. 

Le è capitato?

Purtroppo sì, anche se fortunatamente la situazione è cambiata molto negli ultimi anni. Ho notato, tuttavia, che nel nostro Paese la figura del sommelier non ha ancora il credito che meriterebbe. È un peccato perché si tratta di un lavoro che dovrebbe essere maggiormente valorizzato, come avviene all'estero nei ristoranti di medio e alto livello.

E per il futuro della categoria, cosa spera?

Credo che le cose non potranno che migliorare, perché gli stessi produttori e le grandi agenzie di distribuzione sono più attente alla professionalità del sommelier.

 

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

Sforzato

 

CHI È

Giulio Papini nasce ad Altopascio (LU) il 25/10/1962. Comincia a lavorare nel ristorante di famiglia nel 1976, come cameriere. Passa in seguito alla cucina come cuciniere, occupandosi contemporaneamente anche della selezione delle bevande. Nel 2000 consegue il diploma da sommelier, collaborando assiduamente con l'Associazione sino al 2007.  

Ristorante Da Angelo - Milano

RISTORANTE DA ANGELO

Viale Umbria n. 60 - MILANO

tel: 0255184668

Emailgiuliopapini@alice.it 

Cuciniere: Giulio Papini

Giorno di chiusura: sabato a pranzo e la domenica tutto il giorno

Specialità: cucina toscana. Carta con circa 100 etichette quasi tutte di vini rossi. Si organizzano cene e pranzi di degustazione gestiti dai produttori.