Speciale Sommelier UK - Adriana Valentini

A contendersela, oltre un anno fa, c'erano nientemeno che l'Hotel Marriott, lo Stoke Park and Golf Resort e il Cafè Royal, alcuni tra gli hotel restaurant più cool della City. «Ho scelto il Corinthia perché offriva una posizione da Head Sommelier e un contratto a tempo indeterminato dopo un periodo di prova di soli tre mesi, oltre a numerosi  benefit e ad uno stipendio molto interessante» spiega Adriana che coordina uno staff di ventidue persone tra camerieri, commis e sommelier, e che, c'è da scommetterlo, non avrebbe mai immaginato che la sua vita potesse prendere una piega tanto inaspettata. Fino a tre anni fa Adriana lavorava, infatti, come interprete in un'azienda di Milano e la sommellerie, come la passione per i formaggi (è anche Assaggiatrice ONAF) erano per lei solo degli hobbies da dopolavoro. La scelta di reinventarsi come sommelier è arrivata quasi per caso, a seguito della paventata chiusura dell'azienda in cui lavorava, un segno del destino che le ha dato il coraggio di trasformare la sua passione per l'enogastronomia in un lavoro vero e proprio. In pochi mesi la svolta: Adriana trova lavoro come sommelier e maître fromager su una nave da crociera, gira mezzo mondo, trova un nuovo amore e decide di ritornare in Italia. Comincia una nuova esperienza in un noto ristorante milanese due stelle Michelin, dove tuttavia non trova gli stimoli e le possibilità di carriera che cerca. Manda a Londra il suo curriculum e tempo due mesi le piovono quattro offerte di lavoro che le fanno fare di nuovo le valigie. La scelta cade sull'offerta più prestigiosa, quella di Head Sommelier al Massimo Restaurant and Bar, poco distante dal Tamigi da cui si può ammirare il London Eye, la ruota panoramica più grande d'Europa.  

Come si svolge la giornata tipo di un Head Sommelier a Londra?  

Le responsabilità sono numerose e impegnative, come l'orario di lavoro che è mediamente di 8-10 ore al giorno, dovendomi dividere tra ufficio e la sala. In ufficio devo organizzare i training per lo staff (servizio e presentazione del vino, aggiornamenti sulla nostra offerta dei vini by the glass, eventuali variazioni di annate, nuovi prodotti in carta, wine tasting comparativi) e devo rispondere a tutte le email che ricevo, riguardanti i nostri fornitori e i nostri uffici interni del marketing e delle vendite, che si occupano della promozione del ristorante attraverso eventi, cene a tema e degustazioni. In sala entro in campo tutte le sere con la mia wine list che tengo aggiornata e ben curata, perché rappresenta l'interfaccia tra il cliente, o meglio tra il "guest" come lo definiamo noi, e la sua esperienza globale cibo-vino al Massimo Restaurant. Ormai ho imparato a capire abbastanza bene ed in pochi minuti chi mi trovo difronte, seguendo la mia personalissima filosofia: non è la bottiglia costosa che "paga" a fine serata, ma quante più bottiglie sono state vendute a medio prezzo.

Cosa ama del suo lavoro?

Il lusso a 5 stelle rivisitato in chiave moderna e la policy aziendale del Corinthia, che condivido appieno: chiunque entri in hotel si deve sentire subito il benvenuto, che sia solo per un caffè, un afternoon tea, una cena oppure per pernottare in una delle suite.

In cosa si differenzia Londra rispetto al Belpaese? 

In primis nella meritocrazia: qui se vali e hai le carte in regola, vai avanti. No matter who you are and where you come from. Dacché sono qui credo di aver avuto l'occasione di incontrare almeno cinquanta nazionalità differenti e altrettante storie di vita. L'unico punto in comune tra tutte? Chi ha avuto voglia di fare e di mettersi in gioco ha trovato l'opportunità che cercava. Sei dello Sri Lanka, hai 53 anni, ma hai un know how richiesto dal mercato londinese? Bene, il posto è tuo. È una politica che funziona. Certo, una buona conoscenza della lingua inglese apre la possibilità di accedere velocemente alle posizioni più prestigiose, o addirittura di poter scegliere come è successo a me tra varie offerte, ma in generale è solo una questione di tempo. Un'altra differenza sostanziale rispetto all'Italia è che il mercato londinese è in perenne evoluzione, al punto che quel che valeva ieri, oggi è già superato. Come sommelier non è, quindi, sufficiente essere preparati sul campo e ben informati sui mille eventi enogastronomici "in the down", ma serve dedizione e voglia di sperimentare ogni giorno per fornire ai guests un'offerta competitiva "on a daily basis", come dicono qui in gergo! L'aspettativa della clientela è infatti molto alta perché ampia è l'offerta: i nostri competitors aumentano di giorno in giorno.

Pari opportunità tra donne e uomini? 

Direi che essere una donna sommelier a Londra è decisamente un plus, innanzitutto perché la presenza femminile nel settore è molto forte, al contrario dell'Italia dove non solo siamo ancora agli inizi, ma le donne sono mediamente sottopagate rispetto alla categoria maschile. Il sommelier in UK è considerato un lavoro di prestigio, nel quale le donne hanno un extra touch nell'approccio con la clientela, percepito come innato e non invadente. Il campo dell'hotellerie e della sommellerie è sempre più in rosa, tanto che è molto facile trovare donne affermate che ricoprono ruoli di management. 

Al Massimo Restaurant tutto il personale, sia in sala che in cucina, è italiano. È un caso? 

Assolutamente no, è una scelta. Avere personale italiano nella ristorazione è un valore aggiunto per un hotel. Un inglese si aspetta che un Italiano sappia fare bene la pasta e che sappia riconoscere un grande Brunello, quindi nella ristorazione siamo molto richiesti. D'altra parte non potrebbe essere altrimenti, dal momento che il cibo e il vino per noi italiani sono basilari, quasi una ragione di vita, non semplice sostentamento.

Cosa dovremmo imparare dagli inglesi?

Il rispetto delle regole e dei ruoli. Mi spiego meglio: una persona ricopre una determinata posizione di prestigio, nel mio caso quello di Head Sommelier, perché un comitato ristretto di persone (hotel director, food and beverage manager, restaurant manager) ha ritenuto che fosse la persona più adatta per quel ruolo. Dinanzi a questo principio sacrosanto non può esistere malcontento o invidia tra i colleghi, perché l'iter di selezione è chiaro e non bypassabile con la solita raccomandazione. Questo significa che è sufficiente avere le carte in regola (esperienza, attestati, qualifica) per ottenere quel posto. Inoltre, il servizio in sala, il cosiddetto front of the house, è preciso e attento semplicemente perché è improntato su regole che non cambiano secondo l'umore delle persone. Il lavoro in questo modo non può che essere "easy peasy", un'espressione che ho fatto mia e che gli inglesi usano quando vogliono indicare che un compito è facile!  

Tre bottiglie che ha servito e che le sono rimaste nel cuore. 

Le prime due sono delle grandi annate di vini francesi, che mai avrei pensato di aprire in prima persona, addormentati per anni nella wine cellar e poi aperti, decantati e degustati in onore di una PDR (Private Dining Room, ndr) di soli uomini. Si tratta dello Chateau Gruaud Larose 1982  e del Vosnee Romanée 1994 1er Cru Les Suchots J. Confuron-Cotedidot: due grandi bottiglie che nonostante gli anni erano ancora perfette, con aromi terziari di evoluzione. La terza bottiglia del mio cuore è stata il Trinity Hill Hawkes Bay Syrah 2010, New Zeland: more, pepe nero e note speziate che rimandavano al chiodo di garofano e alle stecche di canella, con tannino generoso e non troppo invadente. 

Al Corinthia vengono organizzati innumerevoli eventi riguardanti il wine and food. Ci racconta uno tra i più cool a cui ha lavorato? 

A fine novembre 2014 abbiamo curato un'importante serata di beneficenza  sponsorizzata dalla maison Krug a cui hanno partecipato 350 invitati VIPs londinesi e non. Abbiamo servito magnum tutta la sera! Che soddisfazione contare le bottiglie stappate a fine serata, ma che mal di mani... 

Sappiamo che la policy del Corithia non le permette di dirci quali celebrities inglesi o straniere frequentino il ristorante, ma quale piccolo segreto ci può comunque svelare?

Ciò che posso dirvi è che quando le celebrities, siano essi attori, ministri o personaggi dello show business internazionale, varcano la "nostra" soglia è come se si rilassassero mentalmente per diventare quasi persone comuni. Un episodio che mi capita di ricordare piacevolmente ancora oggi, è un baciamano ricevuto da un importante attore cinematografico americano alla fine di una cena presso il nostro ristorante. Confesso di non essermi lavata il dorso della mano per un giorno intero! 

CHI È 

Adriana Valentini è Head Sommelier al Massimo Restaurant and Bar, moderno ristorante italiano del Corinthia Hotel di Londra, lavora a stretto contatto con lo Chef Andrea Cirino. 

Le qualifiche professionali di Adriana includono il Wine and Spirit Educational Trust (WSET) terzo livello, il Certificato ONAF come Assaggiatrice di Formaggi e la qualifica professionale rilasciata dalla Associazione Italiana Sommelier (AIS). Adriana ha lavorato a bordo della nave da crociera NeoRomantica per la Costa Cruise Line e presso il ristorante 'Il Luogo di Aimo e Nadia', due stelle Michelin, accanto allo chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini. Parla correntemente inglese, italiano, spagnolo e tedesco.