Marco Ricciardella - Ristorante Cascina Vittoria

Una passione venuta da lontano per Marco, da quella Basilicata che gli scorre nelle vene, alla quale deve tornare periodicamente per ritrovare le radici di un mondo contadino, dove tutto è naturale e onesto. Quella stessa onestà che mette tutte le sere con i suoi clienti, spesso chef stellati, personaggi noti o semplici appassionati, che gli dicono: "fai tu, mi fido ciecamente". Così porta loro la piccola chicca introvabile, il vino curioso - come ama definirlo - che lascia un'emozione. 

«Seleziono personalmente tutti i vini in carta, non potrebbe essere altrimenti. - sottolinea Marco - È tra i piaceri di questo lavoro, quello di cercare piccoli produttori in giro per l'Italia, che sappiano lavorare bene. È un impegno, perché costa tempo e fatica, ma è anche un piacere e forse un dovere per chi vuole gestire un'attività come facciamo noi, dove ciò che vendi non è una bottiglia, ma la storia e la cultura enoica che si nascondono dietro ad essa».

Una ricerca certosina, è proprio il caso di dire, delle materie prime anche in cucina, dove nulla è lasciato al caso, ma curato ad arte da tutta la famiglia Ricciardella, da papà Giuseppe e mamma Vittoria, dai fratelli Alessandro, Simone e Giovanni, quest'ultimo chef di grande capacità creativa, toccato sin da bambino dal sacro fuoco della cucina. «Ricordo quando trovavo mio fratello Giovanni, avrà avuto una decina d'anni, cucinare sino a tarda sera le tagliatelle o le crostate per tutta la famiglia. La passione per questo lavoro l'ha respirata sin da piccolo da ognuno di noi, che lavoriamo con entusiasmo tutti i giorni, per far sentire "come a casa" i nostri ospiti». 

Tra i grandi classici del Ristorante Cascina Vittoria c'è la carne di scottona piemontese cotta alla brace, il bollito misto e il "Raviolo cacio e pepe... ma dentro", una rivisitazione del piatto tradizionale in chiave creativa, dove il condimento classico è utilizzato per il ripieno del raviolo. E poi in sala c'è Marco, affabulatore instancabile, che parla di vino con un approccio del tutto informale. «Non uso tecnicismi con la mia clientela, lascio ad altri la descrizione esasperata degli aromi del vino, tanto che la prima domanda che faccio loro è semplicemente: "Vi piace? È questo che conta alla fine, senza troppe elucubrazioni mentali che possano condizionare l'emozione del momento. Al contrario ai miei ospiti porto racconti di vita e di natura, storie che vivo in prima persona quando vado da un produttore e tocco con mano l'impegno e il lavoro che ci vogliono per realizzare un vino». 

Dritto all'essenza stessa delle cose, Marco vive il suo lavoro sperimentando sul campo, macinando chilometri per visitare le vigne, andare dai produttori per osservarne le cantine, perché certe cose o le vivi o non le sai raccontare con credibilità. Così mentre un ospite sta assaporando una deliziosa "Millefoglie di melanzane alle tre consistenze di Parmigiano Reggiano", in abbinamento a un Metodo Classico Brut Nature, 42 mesi sui lieviti da Ribolla in purezza dell'Azienda Agricola Salvcek, Marco può portarlo quasi per mano in altri territori, raccontando di quella volta che ha fatto centinaia di chilometri solo per vedere le vigne a picco sul mare di Francesco Carfagna, produttore biologico dell'isola del Giglio. Ed è quella per il biologico e il biodinamico un'altra passione che Marco Ricciardella coltiva senza sé e senza ma, selezionando dal Gruppo Velier di Genova i vini triple A (Agricoltori-Artigiani-Artisti) per il suo ristorante. «C'è un ottimo rapporto con loro, che spesso incontro agli eventi e che talvolta mi invitano a degustazioni per avere il mio parere di professionista. Sono soddisfazioni, che mi spingono ad andare avanti senza sentirmi mai arrivato, ma cercando sempre nuovi vini bio che sappiano raccontare un territorio». E su certe ri-conversioni "sulla via di Damasco" alla filosofia biologica di alcuni grandi produttori di vino, quantomeno sospetta commercialmente parlando, Marco mette in guarda il consumatore, anche quello più esperto, da certe cantonate. «Un vino è prodotto con una vera filosofia bio se rispetta e sa raccontare un territorio, se l'enologo non è sempre lo stesso di altre cantine blasonate e se ogni annata è diversa da quella precedente. Io amo e rispetto quei produttori che sanno essere fino in fondo onesti col loro lavoro e col consumatore, mentre disprezzo chi fa vini in base al gusto della sua clientela, svendendo così certi valori che dovrebbero essere alla base della vita contadina». Mai sazio di passioni, Marco ne ha molte altre, tra cui quella per il mondo della birre e dei distillati. «Devo ringraziare Mimmo Adorato, patron del Ristorante Ponte Rosso di Voghera, che mi ha aperto una finestra sul mondo delle birre e Fiorenzo Detti, dal quale ho imparato moltissimo in questi anni e che durante il suo corso di formazione sui distillati mi ha trasmesso la sua passione». E sul futuro non ha dubbi: «Andare avanti sempre, cercando vini che racchiudano delle emozioni». 

CHI È 

Marco Ricciardella è nato a Milano, classe 1980. Nel 2003 acquista con la famiglia una cascina del 1870, che dopo i lavori di ristrutturazione diventerà, nel 2010, il loro sogno realizzato, il Ristorante Cascina Vittoria. Per migliorare la sua preparazione frequenta nel 2009 il corso Onav e successivamente comincia i corsi AIS, diplomandosi sommelier nel 2012. Nel 2013 consegue l'Attestato di partecipazione al corso di formazione sui distillati di tre mesi organizzato da Fiorenzo Detti. Continua la sua formazione visitando cantine, distillerie e micro birrifici italiani.

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

Oltrepò Pavese Rosso Riserva Cavariola 2007 - Azienda Vinicola Bruno Verdi 

CASCINA VITTORIA

Via Roma n. 26 | ROGNANO (PV)

Tel. 0382923772 e 3333412880

web: www.cascinavittoria.it 

Chef: Giovanni Ricciardella

Apertura: tutti i giorni dalle 12.30 alle 24.00.  Chiuso il lunedì. 

Specialità: ristorante con 80 referenze di vini, tra cui una selezione di vini triple A (Agricoltori-Artigiani-Artisti) del Gruppo Velier di Genova. Ampia scelta di birre artigianali, speciali, trappiste prodotte da micro birrifici come Croce di Malto, Valcavallina, Birrificio Geco, ecc. Tra i distillati si segnalano piccole chicche come dei Rum d'importazione provenienti da singoli barili come un Demerara del 1977, un Trinidad del 1991 e un Giamaica del 1996.