Gabriele Chiesa - Le Tre Torri

«È una bella soddisfazione per me che amo tanto il vino, l’essere circondato da collaboratori che si sono appassionati quanto me alla sommellerie - commenta Gabriele Chiesa con un sorriso -. Che sia bene inteso, dopo il diploma bisogna continuare a studiare e a degustare vini, perché il diploma di AIS non rimanga un mero foglio di carta, ma si trasformi in cultura vera. Lo dico sempre sia al nostro cuoco, che alle ragazze di sala che stanno frequentando i corsi AIS, che non ci si deve mai sentire arrivati, ma bisogna continuare ad approfondire questo meraviglioso mondo».

Un ristorante pizzeria aperto nel 2004 decisamente fuori da canoni, non c’è che dire, dove è possibile degustare piatti e pizze gourmet in abbinamento a vini e birre ricercate. Si respira dunque le sommellerie al Ristorante Pizzeria Le Tre Torri, questo è fuor di dubbio, ma sempre sentendosi come “a casa propria”, tanto che questa filosofia è diventato il must del locale. «Preferisco tenere un profilo basso con la mia clientela, per farla sentire a suo agio. Detesto quei sommelier snob e altezzosi che fanno sproloqui sul vino, mettendosi in cattedra e facendo sentire in difetto chi hanno di fronte. Non bisogna insegnare niente a nessuno, ma far appassionare la gente, per questo il nostro atteggiamento è quanto mai amichevole, pur rimanendo molto professionale». Qui si ha ben presente il sottile confine tra il saper parlare di vino e la sottesa protervia di chi deve mostrare la propria cultura enoica a tutti i costi. «Non a caso facciamo in modo che il cliente si senta sempre a suo agio, in un ambiente giovane e amichevole, dove può gustare con una semplice pizza Margherita anche un calice di Champagne».

Ed è questo che differenzia questo luogo da altri locali: la qualità delle bottiglie e delle selezioni al calice, così come le innumerevoli birre pensate appositamente per accompagnare le squisite pizze gourmet. «Ogni settimana proponiamo almeno venti vini al calice, compreso Barolo e Champagne, scelti tra le nostre trecento referenze. Abbiamo in selezione cantine molto note, ma anche produttori di nicchia che scovo andando alle principali manifestazioni del vino, spesso accompagnato dal mio staff». Una bella famiglia di appassionati enoici, verrebbe da dire, dove tutti, dal proprietario al cuoco sino allo staff di sala, conoscono e amano questo mondo. Per gli appassionati del genere, inoltre, c’è un’interessante selezione di vini biologici che Gabriele sta via via facendo crescere negli anni, per rispondere alle richieste della sua clientela. E poi ci sono le birre, per le quali Gabriele ha una vera, viscerale passione: «Tutti gli anni vado in Belgio per selezionare nuove birre, e ho fatto persino un corso professionale che mi ha dato buone competenze in materia, tanto che al locale sono presenti cinquanta referenze provenienti da Belgio, Germania, Inghilterra e Stati Uniti».

Qualche esempio sfizioso? Una pizza speciale con filetto di salmone e asparagi senza pomodoro, in vero stile napoletano (più piccola e con la crosta alta) abbinata con una birra belga alla spina, o una pizza classica con radicchio e scamorza abbinata a una Dominus Triple ambrata o – per veri intenditori – una pizza con impasto al nero di seppia, con polpo al vapore e patate, in abbinamento a un buon Verdicchio di Matelica. C’è decisamente solo l’imbarazzo della scelta in questo locale di delizie, dove anche i celiaci possono gustare pizze all’impasto di kumut, farro e farine integrali. E per gli appassionati dell’Oltrepò Pavese, Gabriele ha selezionato quaranta referenze di alto livello, credendo fortemente nel rilancio di questa zona. «Ci sono grandi produttori in Oltrepò Pavese, che ho iniziato a conoscere proprio facendo questo lavoro. Ammetto che in passato ero piuttosto scettico su questo territorio, nonostante ci sia praticamente nato, ma la nomea del passato ha sempre pesato drasticamente sull’Oltrepò Pavese, questo è fuor di dubbio. Negli anni mi sono totalmente ricreduto, andando per cantine e conoscendo personalmente molti produttori che lavorano bene puntando alla qualità. Spero, dunque, che in futuro l’Oltrepò possa portare con credibilità la sua bandiera anche all’estero come stanno facendo altri Consorzi italiani. Le potenzialità ci sono tutte, basterebbe guardare più all’interesse generale che al particolarismo, cercando di rendere maggiormente forte e credibile questo territorio. L’auspicio è quindi che per il futuro tutti i produttori possano collaborare mossi da una sana fratellanza d’intenti».

CHI È

Gabriele Chiesa nasce a Pavia, il 24 gennaio 1974. Laureato in Scienze Politiche, dal 2004 è titolare del ristorante Le Tre Torri di Pavia. Si diploma sommelier presso AIS Milano nel 2008 e frequenta il Master in tecniche di spumantizzazione. Frequenta, inoltre, numerosi corsi nel campo birraio in Belgio. Dal 2009 al 2010 è titolare di un altro locale storico nel parco del Ticino, “Il Vigile”, oggi non più esistente. Dal 2010 al 2012 è titolare de “La gabbia dei matti”, bistrot birraio sempre a Pavia. È consulente per start up nel mondo della ristorazione e sta per rilevare una nuova attività, che diventerà un bistrot enogastronomico che aprirà in autunno.

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

“Fatila” Azienda Agricola Vercesi del Castellazzo

Le Tre Torri Ristorante

Via Spallanzani n. 6, 27100 Pavia | Tel. 0382302820

www.letretorrirestaurant.com

Apertura: tutte le sere, a pranzo da martedì a venerdì. Specialità: ristorante pizzeria con circa 300 referenze di vino, e 20 proposte al calice tra cui Champagne e Barolo. Vasta selezione di birre (50 referenze).