Beppe Maffioli - Ristorante Carlo Magno

Tratto da Viniplus di Lombardia 14 - Marzo 2018

«Quando ho iniziato le elementari, tornavo da scuola e mi mettevo a impastare guardando in televisione lo chef Giuseppe Maffioli – mio omonimo al quale oggi è dedicato l’IPSSAR di Castelfranco Veneto - un antesignano degli attuali programmi di cucina. Sognavo di fare il cuoco e di girare il mondo». Un sogno trasformato in realtà. Terminato l’istituto alberghiero, inizia le prime collaborazioni all’estero, dapprima in Francia dove entra nella brigata di Charlie Mercier e in seguito in Inghilterra. «L’esperienza al Café de Paris di Londra è stata determinante per me. Erano gli anni del passaggio dalla cucina tradizionale alla nouvelle cuisine e i ristoranti più importanti erano affidati a gestioni francesi. Da noi transitavano gli chef più famosi che venivano a presentare i propri menu. Questo mi ha permesso molte occasioni di crescita e confronto». Rientrato in Italia nei primi anni Novanta, si occupa di docenze di alto livello ed è a sua volta allievo di grandi maestri, fino al decisivo incontro con i colleghi e concittadini Iginio Massari e Dario Dattoli -storico ristoratore bresciano scomparso pochi anni dopo- che lo vogliono in società con loro nella gestione del Carlo la cui parte più antica risale al Settimo secolo, anche se la sua fisionomia attuale si configura tra il 1400 e il 1600. Sorge sulla sommità di un colle che divide la Franciacorta e la Val Trompia, in una posizione militare strategica che ospitò il passaggio del famoso re dei Franchi, cui deve il nome». Negli anni Sessanta il Carlo Magno era già adibito a ristorante, ma una gestione poco felice lo portò a restare chiuso per una quindicina d’anni, fino all’intervento di Massari e Dattoli che lo rilevarono e ne determinarono la rinascita. «Oggi abbiamo una struttura poliarticolata, sia negli spazi che nell’organizzazione. Le diverse sale del ristorante, gli ambienti esterni e due cucine ci permettono di riservare le giuste attenzioni sia alla cena romantica che al grande evento».

Quando ha deciso di diventare sommelier?
«Fu l’incontro con Dario Dattoli, che era un vero appassionato, a darmi lo stimolo per avvicinarmi a questo mondo e a studiarlo seriamente. Il diploma di sommelier professionista mi ha dato gli strumenti per capire il vino, valorizzarlo e abbinarlo, anche come ingrediente in cucina. È stata un’esperienza importante anche per lo sviluppo sensoriale dell’olfatto e del gusto, che consiglio anche ai miei allievi e collaboratori». Un percorso che ha determinato anche la carta dei vini del ristorante. «Avevo ereditato una cantina con più di 4.000 referenze, ma col tempo e confrontandomi anche con altri colleghi sommelier, ho preferito ridurre di molto questo numero a favore di scelte più mirate, che mettessero in evidenza la ricerca e il territorio» Che qui, certamente, ha molto da offrire. «Nella banchettistica e non solo, i vini più richiesti sono gli spumanti e soprattutto i Franciacorta. Anche il ristorante ha un proprio vigneto, attualmente affidato al Castello di Gussago; un impianto giovane che speriamo possa darci presto una nostra etichetta». La collaborazione con AIS e in particolare con la Delegazione di Brescia è consolidata da anni e si articola su più livelli, sia per il servizio nei numerosi eventi curati dal ristorante che per le cene didattiche e le serate a tema con abbinamenti enogastronomici, oltre alla consulenza di qualche illustre esponente. «A metà marzo uscirà il mio prossimo libro, che riguarda l’organizzazione e la preparazione di un buffet, di cui propongo dodici versioni, dalla colazione classica alle varianti più particolari. Un capitolo sarà interamente dedicato al vino e verrà curato da Nicola Bonera».

Chi è

Beppe Maffioli nasce a Brescia nel 1965. Dopo il diploma all’Istituto Professionale Alberghiero “Caterina de’ Medici” di Desenzano del Garda, matura esperienze internazionali di alto livello in Francia e in Inghilterra. Tornato in Italia, continua a perfezionarsi frequentando stage con Gualtiero Marchesi, Enrico Delfinger, Enrico Cerea, Enzo Boschi. È vincitore di due medaglie d’oro e di varie menzioni speciali in concorsi ed eventi nazionali e internazionali. Chef del ristorante “Carlo Magno” di Brescia e docente di Corsi di Alta Formazione alla Scuola Internazionale di Cucina “CAST Alimenti”.

Ristorante Carlo Magno

Via Campiani, 9 - 25060 Collebeato (BS) 030 2511107 info@carlomagno.it www.carlomagno.it

Chef: Beppe Maffioli | Sommelier: Fabrizio Bolpagni

Apertura: da mercoledì a domenica, pranzo 12:00 – 14:00, cena 19:00 – 22:00

Specialità: i differenti spazi all’interno della struttura, la pluralità dei servizi disponibili e l’organizzazione versatile e personalizzata, rendono il Carlo Magno un ristorante ideale per diversi eventi, privati o aziendali, dai matrimoni ai momenti a due. Una location prestigiosa dall’atmosfera elegante, che si stempera nel calore dell’accoglienza e nella gioia della cucina, volta a preservare ed esaltare la tipologia e la stagionalità delle materie prime attraverso la scelta di preparazioni sane ed equilibrate che combinano tradizione e creatività.