Champagne: quando i Blancs e Noirs diventano colori

La delegazione di AIS Pavia si accomiata per le vacanze estive con una grande serata dedicata agli champagne, in particolare ai Blanc de Blancs e Blanc de Noirs. Relatore: Luisito Perazzo, che ci ha condotto per mano tra le differenti zone e tipologie di un prodotto unico e inimitabile

Gabriella Grassullo e Ezio Gallesi

La serata inizia con alcuni cenni storici per ricordare come a Dom Pérignon si debba l’intuizione di ridurre le rese per aumentare la qualità delle uve e di conseguenza del vino, ordinare il vigneto per filare nonché l’invenzione della cuvée. Il famoso monaco, infatti, si accorse che miscelando le uve che erano presenti in tutto il comprensorio di Hautvillers avrebbe ottenuto un vino di qualità superiore rispetto alla somma dei singoli vini. Dopo un viaggio in Spagna ebbe poi l’idea di utilizzare il sughero come tappatura delle prime bottiglie di vetro, migliorando in modo empirico l’affinamento del vino. 

Lo champagne nasce come vino tendenzialmente dolce o dolcissimo, a seconda del mercato di destinazione: per esempio, in Russia arrivava ad avere fino a 320/340 gr/lt di zucchero, mentre gli Inglesi richiedevano un vino più secco che diede vita alla tipologia più apprezzata dello champagne, l’English cuvée con circa 40/50 gr/lt di zucchero residuo.

Lo champagne è nato in una zona borderline, dove tecnicamente sarebbe impossibile produrre qualità e l’acclimatazione della vite è estrema, tanto che le gelate in questa zona sono molto frequenti. In realtà per lo champagne il problema climatico non esiste, i contenuti di esteri, dal punto di vista aromatico, nei mosti sono tra i più alti al mondo, la quantità di tannini è invece tra la più bassa, questo perché oltre al clima estremo, esiste, specialmente nei dipartimenti della Marne e l’Aisne, la presenza nel terreno di gesso puro, per il 26% della superficie totale e argilla per il rimanente. 

I 35.000 ettari della zona viticola sono estremamente parcellizzati, la proprietà media è poco più di 1 ettaro, quindi una grande eterogeneità all’interno dello stesso comprensorio. L’escursione termica dall’epoca della potatura fino alla vendemmia non raggiunge i 15/16 gradi, quindi molto positiva perché si riesce a garantire la maturazione delle uve.

La Champagne ha un clima bidimensionale, nella parte nord è sufficientemente protetta da foreste, boschi che ne attenua il clima burrascoso oceanico assicurando una piovosità costante, ma al tempo stesso la copresenza di un clima atlantico ne modera le precipitazioni: risultato, un territorio sempre sufficientemente umido. La caratteristica del suolo poi riesce a drenare perfettamente tutta l’acqua in eccesso ed eventualmente restituirla in estate quando ce ne sarà bisogno, allo stesso tempo l’accumulo del calore dei mesi estivi viene trasferito alla pianta in fase di maturazione. Nelle potature i tralci vengono tenuti vicini al terreno per favorire la trasmissione di calore dal suolo al grappolo. Il sottosuolo nella Champagne è al suo interno calcareo, con presenza di Belemnite e Micraster. L’irraggiamento solare è sufficiente, pari a 1.600/1.700 ore. 

Nella Côte des Blancs è presente del gesso affiorante con una distribuzione media che va dal 68 al 70%, a Mesnil-sur-Oger e a Vertus arriva fino al 85/90%. In questa zona la mineralità del vino è piuttosto spiccata. Nella Montagna di Reims tendenzialmente il gesso è profondo, affiora solo in alcuni Comuni, precisamente tra la Montagna di Reims e la valle della Marna: Ay, Mareuil-sur-Ay, Dizy, Cumières, Villedommange, e hanno una situazione simile a quella della Côte des Blancs. 

Oggi la produzione è superiore alle 300 milioni di bottiglie con una resa per ettaro piuttosto alta, pari a 124/125 quintali, considerando che è un vino, per tipologia, soggetto a rifermentazione alcolica non è un fattore negativo. 

Le zone di produzione

Côte des Blancs

Il vitigno predominante è lo chardonnay, la superficie vitata complessiva e circa 6.000 ettari, il comprensorio dei Grand Crus, è pari a 3.187 ha, importante la presenza di gesso e calcare, in alcuni comuni come Oger, Chouilly e Oiry c’è una buona presenza di sabbia, la craie mista a sabbia in zona prende il nome di graveluche che conferisce ai vini un po’ meno mineralità paragonati a quelli di Mesnil-sur-Oger.  Tra i Grand Crus della zona, Cramant ha un bouquet ricco e profumato, in giovane età è piuttosto timido, solo con un po' di affinamento in bottiglia dimostrerà la sua potenza, la sua forza. Ad Avize c’è una buonissima percentuale di gesso affiorante, qui il vino è più floreale, fruttato, con note agrumate, verticale. Oger ha una percentuale di sabbia piuttosto importante, il vino è delicato, morbido, beverino, avvolgente e floreale. A Mesnil-sur-Oger abbiamo una quantità di gesso affiorante significativa, da giovane i vini della zona sono un po' spigolosi, difficili, minerali e agrumati con grandissima ambizione di longevità. Chouilly zona con presenza dal 97/99% di chardonnay molto delicato, con note di fiori bianchi, cremoso, elegante, con un buon binomio sapido/fresco interessante. I premiers Crus Vertus e Bergères-les-Vertus e Cuis sono vini verticali. A Vertus si produce un vino grasso, potente, rotondo e burroso con una sapidità e acidità piuttosto presenti. Le differenze tra i 6 Grand Cru della Côte des Blancs sono più marcate rispetto ai 9 Grand Cru della Montagna di Reims. 

Montagne de Reims

È la zona più estesa, importante e produttiva, con caratteristiche ed esposizioni diverse. Il terreno è tendenzialmente calcareo, marnoso e argilloso, solo in alcuni comuni si nota la presenza di gesso. Il vitigno più coltivato è il pinot nero, circa il 56%, segue il pinot meunier 24%, il resto a chardonnay.

Tra i Grand Cru, Ambonnay si distingue per la potenza, corposità e speziatura dei suoi vini, Bouzy è famoso per fare un pinot nero ricco, espressivo, fruttato, con caratteristiche di grande vinosità e struttura, conosciuto anche per la produzione di un vino rosso fermo a base pinot nero, il coteaux champenois, corposo ma delicato e floreale. 

Verzy si può paragonare a Mesnil-sur-Oger della Côte des Blancs, agrumato, teso, grintoso, difficile, ma con grande ambizione d’invecchiamento. Verzenay è il comune più vitato della Montagna di Reims, con quattro sotto cru all’interno dello stesso cru, i vini sono corposi e floreali. A Mailly i vini sono grintosi e fruttati con delle note un po' rocciose, in questo comune si produce anche vini a base chardonnay. Da citare tra i premiers crus, Chigny les Roses, con vini dritti, armonici dal profilo agrumato e floreale.

Vallée de la Marne 

Si sviluppa in senso orizzontale, con al centro Epernay che rivendica a Reims lo status di capitale della Champagne. È la zona meno gessosa, grande presenza di argilla, con gesso, sabbia e limo. I vini prodotti hanno un’acidità più contenuta, solo nell’Aube, con la presenza dell’88% di argilla i vini avranno un’acidità ancora più moderata. Il Grand Cru più prestigioso della Marne è Ay, con vini d’attendere, corposi ed eleganti. I premiers crus come Cumieres, Hautvillers, Dizy e Mareuil-sur-Ay difatti sono da considerarsi per qualità come Grand Cru. Il più esteso è Cumieres che dà tendenzialmente vini più fruttati e aromatici, con un ampio bouquet. Hautvillers e Dizy danno vini minerali e verticali.

Aube

Questa zona, dove in passato si producevano vini semplici e ordinari, se in passato è sempre stata considerata secondaria, oggi possiamo  sostenere il contrario. I vini sono di alto lignaggio, predomina il pinot nero 87%, nel comune di Les Riceys oltre allo champagne ricco e opulento, si fanno i rosé fermi più importanti di tutta la zona. Da citare Urville e Celles-sur-Ource per la maggiore presenza di gesso rispetto agli altri comuni. 

Vitigni

Dopo aver raccontato le principali zone, ci siamo focalizzati sulle caratteristiche dei vitigni dominanti e la loro relazione con il terroir di appartenenza, solo l’esercizio di memorizzazione e il paragone con i vini delle diverse zone ci potranno permettere di individuarli e collocarli nelle specifiche aree.

Lo chardonnay è considerato il vitigno a bacca bianca nobile per definizione, di relativa facilità d’attecchimento, di colore giallo brillante con riflessi verdi oppure oro, ha una sua tipicità varietale di frutta esotica (ananas, litchi), di pesca, melone, floreale (biancospino, acacia, ginestra, tiglio, iris), agrumi (limone, pompelmo), di spezie dolci, nocciola, arachide, burro fuso e brioche. In bocca il vino è rotondo, grasso, avvolgente, una buonissima acidità e complessità aromatica. 

Il pinot nero è il vitigno più coltivato, di colore giallo brillante con riflessi ramati, al naso abbiamo frutti rossi (lampone, fragola, ribes rosso), pesca, uva spina, agrumi (mandarino, pompelmo), fiori di macchia, violetta, frutta secca, spezie (chiodi di garofano, cannella), foglie secche, sottobosco note fumé. In bocca è grintoso, potente, consistenza di gusto, con buona struttura e alta acidità. 

Il pinot meunier è sempre stato ritenuto il secondo della classe, oggi alcuni produttori ne propongono buone versioni in purezza, presente nella Champagne fin dal XVI secolo, l’uva germoglia tardi e matura prima del pinot nero, scampando così alle frequenti gelate e assicurando una buona produzione. Nella Marna è presente per il 65%, dona una nota fruttata e una certa morbidezza, importante nelle versioni Tradition. Giallo brillante, con riflessi oro o rossicci. Al naso predomina la mela matura, gli agrumi (bergamotto, pompelmo), pesca, pera, fiori di sambuco, anice, caramello, frutta secca tostata. In bocca il vino è rotondo, sapido, di media complessità aromatica e buona acidità. Nei comuni di Vrigny e Reuil, nella Valle della Marna il pinot meunier dà risultati eccezionali.

                     

La degustazione

Passando alla stimolante degustazione, Luisito ci pone alcune domande per scoprire le varie zone di produzione degli champagne, in base alle caratteristiche dei vari terroir, diverse maturazioni e affinamenti. Tutti i vini degustati sono accomunati da spiccate acidità e sapidità. 

Maurice Grumier Blanc de Noirs extra brut: Vigne nei comuni di Vrigny, Reuil, Dormans e Festigny, terreno calcareo, 80% pinot meunier e 20% pinot noir, da 3 vendemmie 2013/14/15, fermentazione in acciaio e botte grande, 28 mesi tirage, dégorgement 07/2018, dosage 4 g/l, paglierino con riflessi ramati, è di piacevole beva, buona intensità di fruttato (pompelmo, mandarino), un accenno di piccoli frutti rossi, confetto, mandorla dolce e fragrante, chiude con agrume, mela matura e una nota alcolica. Ottimo da aperitivo.

Legras & Haas Blanc de Blancs GC Chouilly brut: Vigne a Chouilly, terreno calcareo – argilloso, 100% chardonnay, da 2 vendemmie 2013/14, fermentazione in acciaio 7 mesi, 36 mesi tirage, dégorgement 06/2018, dosage 7 g/l, tanta frutta gialla esotica, e fiori su un colore giallo luminoso, iris, tiglio, cipria, burro, pasticceria, lievito, non potente ma di buona acidità, delicato e lungo, un invito alla riflessione, cremoso dal finale sorprendente. Aperitivi e antipasti leggeri di pesce.

Chardonnet & Fils Blanc de Blancs GC Avize non dosè: Vigne ad Avize, terreno gessoso – tufaceo, 100% chardonnay, 3 vendemmie 2010/12/13, fermentazione in acciaio, 36 mesi tirage, Vin de Reserve 40%, dégorgement 04/2018, dosage 1 g/l, giallo paglierino con riflessi verde-oro, intenso, affilato e di spessore, gessoso, sferzante di agrume, pompelmo, lime, preciso, cesellato, tufo, biscotto secco, carnoso, quasi ritmico e ben corrispondente naso bocca. Uova impanate su crema tartufata.

Collard-Chardelle Blanc de Noirs Le Pinot Meunier dosage zéro: Vigne a Villers-sous- Châtillon, terreno calcareo – argilloso – tufaceo, 100% pinot meunier, 2 vendemmie 2009/10, fermentazione in botte da 70 hl, 62 mesi tirage, dégorgement 06/2016, dosage 1 g/l, una magnifica versione da vecchie vigne di pinot meunier a dosage zéro, intrigante e sensuale nel suo vestito dorato, fieno secco, note terziarie, etereo dalla nota ossidata, frutta secca, confettura di mele e mele cotogne, menta secca, curcuma, liquirizia, cera d’api, lasca in bocca un finale quasi salato, persistente. Abbinamento fiori di zucchina ripieni di ricotta aromatizzata.

Michel Rocourt Blanc de Blancs GC Le Mesnil sur Oger brut: Vigne a Les-Mesnil-sur Oger, terreno gessoso compatto e fossili, 100% chardonnay, 2 vendemmie 2013/14, fermentazione in acciaio, 48 mesi tirage, dégorgement 04/2019, dosage 7 g/l, luminoso ampio e intenso al naso, con fiori gialli, cipria, zafferano, miele, frutta molto matura, smalto, abbastanza equilibrato, una leggera nota amara lo penalizza un po’. Abbinamento, noci di capesante fritte.  

Guy de Forez Blanc de Noirs le Pinot Noir zéro dosage: Vigne a Les Riceys, terreno calcareo – gessoso, 100% pinot noir, 2 vendemmie 2009/10, fermentazione in acciaio, 60 mesi tirage, dégorgement 04/2016, dosage 1 g/l, l’impercettibile nota ramata nel colore ti fa pensare ai piccoli frutti rossi, interessante la nota di idrocarburo poi si arricchisce di noci, mandorla e pasticceria per evolversi in fieno, cioccolato bianco, sapido, tensione che evolve in elegante armonia.  La zona dell’Aube ti fa pensare a piatti “sudisti” come linguine ai frutti di mare.   

E in ultimo un’inaspettata e piacevole sorpresa con un Drappier Charles de Gaulle brut: Vigne a Urville e Chouilly, terreno marnoso – calcareo, 80% pinot noir, 20% chardonnay, 3 vendemmie 2011/12/13, fermentazione in acciaio e botte 50%, 60 mesi tirage, dégorgement 01/2019, dosage 5 g/l, riconoscibile nello stile, dai riflessi dorati, frutta matura e affumicato da legno, di bella struttura e bevibilità sapido e fresco si può abbinare all’anguilla impannata.