Che cos’è la vita…se non spumeggia il vino?

“Che cos’è la vita…se non spumeggia il vino?”. Questo slogan di inizio Novecento, che campeggiava nelle insegne pubblicitarie della SVIC (Società Vinicola di Casteggio), rivela perfettamente lo spirito dello spumante: bevanda di festa, vino delle grandi occasioni, delle celebrazioni e degli anniversari, degli eventi significativi della vita.

Il processo produttivo

Bruno Ferrari introduce la serata di venerdì 15 ottobre a Pavia, ripercorrendo il processo di produzione del Metodo Classico: dalla vendemmia manuale alla vinificazione del vino base, proseguendo con l’aggiunta di liqueur de tirage (miscela di zucchero, lieviti e sostanze minerali) per innescare la seconda fermentazione, che nel méthode champenoise avviene in bottiglia.

L’affinamento in bottiglia, in cui il processo di degradazione dei lieviti (autolisi) favorisce la formazione di molecole che andranno ad impreziosire il bouquet olfattivo e ad arricchire la complessità gusto-olfattiva del vino, si estende per un tempo variabile, a scelta del produttore. 
La sboccatura, ovvero l’eliminazione dei residui solidi di questa seconda fermentazione, un tempo svolta manualmente (à la volée), oggi in genere meccanizzata, è seguita dal cosiddetto “dosaggio”, cioè l’aggiunta di liqueur d’expedition (miscela di zucchero, acquavite e vino più o meno invecchiato), che va a definire e caratterizzare ulteriormente lo spumante, quindi dalla definitiva tappatura con tappo in sughero.
Il metodo classico in Italia vede come indiscussi protagonisti tre zone: la Franciacorta e l’Oltrepò Pavese in Lombardia e il Trentino-Alto Adige.

La Franciacorta

La Franciacorta è zona di antica tradizione vinicola, dove tracce e testimonianze affondano le proprie radici nell’antichità e in autori classici e nel Medioevo, in particolare negli archivi monastici.

Il nome Franciacorta rimanda, nell’etimologia, alle “Curtes Francae”, vale a dire “corti”, nello specifico “abbazie”,libere dai dazi, quindi “franche”.
L’areale si caratterizza per un clima influenzato dalla presenza del lago d’Iseo e per una certa complessità dei terreni di tipo morenico.

Terra tradizionalmente di vini “fermi”, è culla di una vera e propria “rivoluzione” vinicola con Guido Berlucchi e Franco Ziliani, enologo di sua fiducia, che nel 1961, esattamente 60 anni fa, decidono di realizzare uno spumante “alla maniera dei francesi”. È l’inizio di un’avventura memorabile, che vede la Franciacorta passare dai 31 ettari vitati di quell’epoca agli oltre 2000 attuali sino al riconoscimento della DOCG nel 1995, all’interno di un costante processo di miglioramento qualitativo. L’azienda Guido Berlucchi, tra tradizione e innovazione, diventa una colonna portante della Franciacorta e della spumantistica italiana e non smette di impegnarsi in progetti sostenuti dai princìpi di qualità e sostenibilità. 

Nel suo racconto trascinante Bruno Ferrari ricorda altre figure di rilievo in Franciacorta, tra cui Anna Maria Clementi, decisiva artefice, insieme con il figlio Maurizio Zanella, dell’eccellenza di Ca’ del Bosco e Pia Donata Berlucchi, imprenditrice brillante ed emblematica, già presidente dell’Associazione Nazionale Le Donne del Vino e amministratore delegato dell’azienda Fratelli Berlucchi, anch’essa eminente realtà franciacortina.

I vitigni impiegati nella denominazione Franciacorta sono chardonnay, che dona tipicamente finezza, eleganza, freschezza e struttura, pinot bianco, dalla delicata aromaticità e pinot nero, che dà struttura e corpo.

La degustazione

FRANCIACORTA DOCG BERLUCCHI ’61 BRUT - Berlucchi
Vitigni: chardonnay,pinot nero. Raccolta manuale, resa in mosto 55%. Pressatura soffice. Fermentazione a temperatura controllata; preparazione cuvée a primavera. Affinamento minimo 24 mesi.
Brillante paglierino acceso. Al naso è intenso, con note di fiori bianchi (gelsomino) e fruttate di agrumi (lime, pompelmo) e frutta bianca (mela e pesca); si apre poi a sentori di erbe aromatiche. Al gusto freschezza, acidità croccante e sapidità si combinano alle morbidezze in uno splendido equilibrio. Di grande bevibilità e gradevolezza.
Abbinamento consigliato: Carpaccio di salmone al pepe rosa.

L’Oltrepò Pavese

Il nostro viaggio prosegue in Oltrepò Pavese, territorio dalla storia e dalle tradizioni antiche, crocevia di popoli diversi, che ne hanno influenzato i caratteri. Punto strategico ricco di avamposti, terra di confine tra mare e terra e tra regioni diverse, beneficia di una posizione ideale per la viticoltura per altitudini, latitudine ed esposizioni. I suoli, di varia composizione, con presenze importanti di calcare e marne, contribuiscono a renderlo terra d’elezione per la spumantizzazione del pinot nero.

Vengono ricordati alcuni personaggi storici fondamentali della zona, come l’ingegner Mazza di Codevilla (1870), e si ricordano le più recenti definizioni di “Classese” e di “Cruasé”, nate con l’obiettivo di valorizzare espressioni di metodo classico del territorio. 

Bruno Ferrari ci conduce nell’azienda Le Fracce, presentando la figura di Fernando Bussolera che a metà del secolo scorso acquista, nei pressi di Casteggio, una residenza del XVII secolo, ex convento monacale, vigne e un parco, ampliando l’azienda già esistente e fondata a inizio Novecento dal padre.
Crea così un vero e proprio vigneto con giardino dove fiori, piante, uccelli tropicali, fenicotteri, pavoni, fagiani prosperano in armonia tra l’uomo e la natura.
Alla sua scomparsa il tutto è donato alla Fondazione Bussolera-Branca, da lui costituita poco prima, che mantiene a tutt’oggi come obiettivo la conservazione della villa, del parco e delle collezioni presenti, la promozione e la diffusione della conoscenza scientifica e la valorizzazione del patrimonio agricolo di cui Le Fracce è parte e si distingue per il suo grande impegno nel pinot nero e nelle innovazioni tecnologiche, come l’impiego di funghi come protettori naturali delle barbatelle e l’induzione della resistenza alla siccità.

La degustazione

METODO CLASSICO BUSSOLERA EXTRA BRUT - Le Fracce
Vitigni:pinot nero. Terreni calcarei e argillosi tra 200 e 300 m slm. In vinificazione aggiunta di ghiaccio secco e pressatura prima cuvée (50%). Fermentazione a temperatura controllata, abbassamento della temperatura con zuccheri a 30 g/L. Affinamento minimo 24 mesi.
Lucente paglierino con leggeri riflessi dorati, vivido. Al naso apre con frutti gialli (pesca gialla, lime), poi rivela note di vaniglia, crosta di pane, miele e nocciola in un quadro di complessità e accattivante eleganza. Al gusto riemergono le note di nocciola, di miele e di frutto maturo evoluto. Freschezza, sapidità e morbidezza ne caratterizzano il profilo avvolgente.
Abbinamento consigliato: Gamberi lardellati con crema di agrumi.

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In anni di grandi sogni, fermento e fiducia per la vitivinicoltura dell’Oltrepò, quali sono quelli di inizio Novecento, un’altra figura di rilievo è quella di Angelo Ballabio, fondatore nel 1905 dell’omonima azienda e al fianco di Pietro Riccadonna nell’esperienza della SVIC (Società Vinicola di Casteggio), che riesce a diventare una presenza riconosciuta fin negli Stati Uniti.

La Prima Guerra Mondiale stravolge e sconvolge tutto, ma l’azienda Ballabio sopravvive e, con le conoscenze tecniche del figlio di Angelo, Giovanni, spicca il volo fino ad ottenere, nel 1931, il titolo di Provveditore della Real Casa Savoia, con autorizzazione a fregiarsi delle insegne ducali del Principe Emanuele Filiberto Duca d’Aosta.

Dopo Angelo, l’azienda passa al figlio Giovanni, fino ad essere, alla morte di quest’ultimo, ceduta e in seguito condotta da gestioni successive di imprenditori locali. Ci si sofferma quindi sul vigneto “Farfalla”, così chiamato per la sua forma caratteristica, su un terreno calcareo con sabbia e limo e dall’alto potenziale qualitativo.

La degustazione

OLTREPÒ PAVESE METODO CLASSICO DOCG FARFALLA EXTRA BRUT - Ballabio
Vitigno: pinot nero Vendemmia manuale. Pressatura soffice. Fermentazione a temperatura controllata. Acciaio fino a primavera. Assemblaggio cuvée vini annata e vecchie vendemmie. Affinamento minimo 30 mesi.
Rosa tenue vivace dal fine pérlage. Al naso rosa, frutti rossi (ribes rosso, mirtilli), erbe aromatiche (timo), fine ed elegante.  Al gusto freschezza e mineralità in evidenza, struttura e persistenza definiscono un quadro di complessiva eleganza.
Abbinamento consigliato: Risotto alle mazzancolle.

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Il Trentino-Alto Adige

Ci si sposta in Trentino, dove si staglia la figura di Giulio Ferrari, pioniere della spumantizzazione, in un terroir particolarmente vocato e dal grande potenziale, ai piedi delle montagne e caratterizzato da grandi escursioni termiche e da terreni ricchi di calcare e, in parte, di argilla. 
Nella denominazione Trentodoc troviamo i vitigni chardonnay, pinot nero e pinot bianco, con il primo in posizione preminente, e un tempo di affinamento minimo di 15 mesi sui lieviti.
Nel viaggio in Trentino ci si muove in Vallagarina: territorio d’elezione del marzemino, ma anche del moscato giallo e in cui crescono bene anche vitigni internazionali, è zona climaticamente intermedia tra quella temperata del lago di Garda e quella alpina, col risultato di beneficiare di grandi e positive escursioni termiche. È proprio qui, ma anche in Terra dei Forti, che possiede le vigne la storica azienda Letrari, che affonda le radici come azienda agricola nel Seicento e che ha avuto uno sviluppo considerevole nel secondo dopoguerra, in cui spicca la figura di Leonello Letrari.

La degustazione

LETRARI RISERVA “QUORE” 2013 – TRENTODOC - Letrari
Vitigno: chardonnay. Raccolta manuale. Pressatura soffice. Fermentazione a temperatura controllata. Affinamento minimo 40 mesi.
Lucente dal colore paglierino intenso con tendenza al dorato e dal fine perlage. Si apre su note di fiori gialli, (camomilla), di frutta gialla (pesca gialla); prosegue con sentori di frutta tropicale (ananas, papaya) completati da piacevoli sensazioni minerali e delicati effluvi di vaniglia. Freschezza evidente e sapidità ben bilanciati dalle morbidezze.  Di notevole struttura, grande persistenza e piacevole gradevolezza pungente.
Abbinamento consigliato: Astice bollito con burro salato.

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Il Trentino e l’Alto Adige rappresentano due aree che vedono la presenza di cantine sociali dal livello qualitativo decisamente alto e una storica importanza sul territorio. Un esempio è la trentina Altemasi, appartenente al gruppo Cavit, cantina cooperativa e colosso enologico da 60 milioni di bottiglie.
Da ricordare la collaborazione di Cavit con l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige, vera e propria istituzione trentina per quanto riguarda l’istruzione, la formazione e la ricerca. 

La degustazione

TRENTODOC ALTEMASI ROSÉ - Altemasi
Vitigni: chardonnay, pinot nero. Vigneti in alta collina tra 450 e 650 m slm. Pressatura soffice. Fermentazione a temperatura controllata. Affinamento da 18 a 24 mesi.
Rosa tenue vivace. Rosa rossa, fragolina di bosco, ribes rosso, amarena ed erbe aromatiche compongono al naso un bouquet di interessante varietà, completato da note minerali in un quadro di eleganza e finezza, confermato dall’esame gusto-olfattivo, in cui spicca una fine freschezza che invoglia l’abbinamento col cibo.
Abbinamento consigliato: Pollo Tandoori.

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L’avvincente viaggio della serata alla scoperta del Metodo Classico italiano si conclude con un vino a sorpresa. Si torna in Trentino, si riprende il sogno di Giulio Ferrari di inizio Novecento e la sua evoluzione, rappresentata oggi dalla famiglia Lunelli.
Raccolta l’eredità di Giulio Ferrari da Bruno Lunelli, questi trasmette passione e talento imprenditoriale alla seconda e da qui alla terza generazione, incarnata oggi da Alessandro, Camilla, Marcello e Matteo.
In un territorio vocato, innovando nel solco della tradizione e con un’attenzione maniacale alla qualità, la famiglia Lunelli ottiene continui successi in Italia e nel mondo e vede oggi in Camilla, con pregresse esperienze professionali anche in altri ambiti, la responsabile della comunicazione, nonché la prima donna al vertice del gruppo Ferrari.

La degustazione

TRENTODOC EXTRA BRUT RISERVA LUNELLI - Ferrari
Vitigno: chardonnay. Terreni collinari alle pendici delle montagne. Vendemmia manuale e selezione. Fermentazione a temperatura controllata. Maturazione in botti di rovere. Affinamento minimo 96 mesi.
Lucente dorato vivace. Al naso intenso, di grande complessità, dove si susseguono note di fiori gialli, nocciole e vaniglia, sentori balsamici, richiami di crosta di pane, note di torroncino e cioccolato bianco e un rimando fruttato di albicocca, poi castagne e un lieve sottobosco. La morbidezza avvolgente si bilancia perfettamente con freschezza e sapidità. Di notevole persistenza.
Abbinamento consigliato: Focaccia con burro e acciughe di Cetara.