Gravner: la degustazione

Anfore interrate all’interno delle quali avvengono lunghe macerazioni senza alcun intervento e controllo, dove la temperatura di fermentazione è quella decisa dalla natura, semplicemente.

Quando si assaggia un Gravner c’è un rapporto viscerale tra viticoltore e uva: è qualcosa di evidente. Non è mai tecnicismo, è filosofia, è sentimento: c’è qualcosa che va oltre.

Altai Garin prende per mano Mateja e ci aiuta a entrare nel vino, a sintonizzarci su quella lunghezza d’onda che è la filosofia di Josko, guidandoci in una degustazione vibrante e di grande sensibilità.

Altai sottolinea l’amore viscerale che questi vini suscitano in chi li degusta: piacevolezza ed emozione, in un rapporto che è logos, pathos ed ethos: una connessione di aristotelica memoria che vuole la comunicazione del vino su piani diversi, tra logica, emozione e autenticità, saggezza e onestà.

Sono tutti vini in divenire, che mutano nei calici accarezzati dal lieve incremento delle temperature in sala, da degustare in tranquillità. D’altronde la macerazione dei vini bianchi di Gravner è avvenuta senza fretta: perché mai dovremmo interromperne il ritmo? Vini di simile profondità, di così raro invecchiamento, meritano attesa nell’assaggio e la temperatura di servizio è solo un fatto accessorio.

Iniziamo la degustazione con tre annate di Bianco Breg, uvaggio di sauvignon blanc, chardonnay, pinot grigio e riesling italico.

Bianco Breg 2009: il colore, che sfugge alle classificazioni cromatiche tipiche dei vini bianchi, è quello degli orange wine. Naso prezioso di agrume intenso, di freschezza esuberante. L’annata 2009, caratterizzata da forti escursioni termiche, esalta le note minerali e la salinità: foglia di pomodoro, un lieve sentore di humus e una nota alcolica importante. Godibilissimo al naso, beva piacevolissima legata anche alla dolcezza generata dalla presenza, nelle uve d’origine, di Botrytis cinerea, la muffa nobile.

Bianco Breg 2007: colore più intenso rispetto al precedente, esito di una annata fredda e una vendemmia asciutta, la botrite è più scarsa e il vino più severo. Nota di cera d’api, ingentilita da miele di castagno; erbe aromatiche, tra le quali spicca la maggiorana. Eccellente bevibilità; riempie la bocca e non è mai stancante. La lunga macerazione sulle bucce permette l’estrazione dei tannini, che in un vino bianco genera sensazioni tattili particolari. Nel primo calice il tannino attaccava il fondo bocca e se ne allontanava solo dopo diversi secondi. In questo calice è invece più morbido, avvolgente, caldo e vellutato.

Bianco Breg 1998: la fermentazione è avvenuta integralmente in legno. In assenza di filtrazioni e chiarifiche, siamo in presenza di una leggera velatura, ma il colore è vivo e prezioso, un bel topazio brillante. Il naso ha nette evidenze di soia, glutammato; e l’umami, nei macerati di lunga data, è spesso presente. Fiori secchi che ricordano la malva e sentori di agrume candito danno una dolcezza al naso, intensa e intrigante, anche per la presenza di botrite. La mineralità spicca: lieve torba e un effluvio di tostature, dal cacao al caffè, con una nota vagamente polverosa.

L’ultima annata prodotta per il Breg è la 2012, essendo stati espiantati tutti vitigni di cui è composto per lasciare solo ribolla gialla. Ed è Mateja che ne spiega le ragioni.

Il nostro territorio ha la fortuna di avere la miglior ribolla al mondo. Se l’uva è questa, voglio valorizzare questa uva, che è quella della mia terra.

Questa ribolla è, nell’idea di Josko, il bianco autoctono friulano, e dà un vino che gli somiglia, come verificheremo con le quattro annate che ci aspettano.

Ribolla 2010: Mateja lo racconta così: «un vino da uve ribolla allevata solo nei vigneti con le migliori esposizioni arriva a espressioni alle quali il Breg non riesce ad arrivare nemmeno nelle annate migliori. Il vino comincia da lì: da uve davvero mature, allevate al sole». La fermentazione con lunga macerazione è avvenuta in anfore georgiane interrate, con lieviti indigeni e senza controllo della temperatura. Dopo svinatura e torchiatura il vino torna in anfora per altri 5 mesi prima dell’affinamento in grandi botti di rovere, dove rimane per 6 anni. Il colore è ambra, più tenue rispetto ai Breg, ma è al naso che si percepisce la grande differenza. Una delicatezza di profumi per un vino che è ancora docile e dolce, con un fiore totalizzante, maturo. Emerge la mineralità, ma più dolce rispetto al Breg. In bocca il tannino è più deciso, con un grip maggiore rispetto ai vini precedenti. L’alcolicità ha un ritorno aromatico intenso: arancia candita, prugna gialla e note terrose e fumé. C’è una compostezza autunnale in questo calice dalla lunghezza infinita, avvolgente. Come svela Mateja: «la ribolla è più sottile in bocca, ma ha una lunghezza che straccia il Breg».

Ribolla 2008: la nota balsamica è più evidente rispetto ai calici precedenti, in presenza di un agrume che ritorna a tratti candito, a tratti con ricordi evidenti di bergamotto. Una lieve nota di zafferano ci riporta alla botrite che in macerazione sviluppa anche una nota di cedro. Il tannino ha un ingresso dolce ed è più lento a diffondersi e ad allontanarsi. Un vino non solo da meditazione, ma che chiama cibo.

Ribolla 2000: «papà vive questa annata con grande difficoltà», ci spiega Mateja, «È l’annata del ritorno dalla Georgia e aveva immaginato una vendemmia in anfora, ma le anfore non arrivarono in tempo». Fermentazione e macerazione in grandi tini di legno e affinamento per tre anni in botti di rovere. Il colore è più cupo, e gli aromi di naso sono legati all’arancia sanguinella, allo zafferano, alla peonia; il tempo ha mitigato l’azione tannica della ribolla. Lo spessore è importante e al palato il vino è integro, pulito, potente.

Ribolla 2003: un vino che non era in programma e che viviamo come un vero dono. Si tratta dell’ultima vendemmia dai vigneti più vecchi, affinata in modo completamente diverso. È la prima vendemmia totalmente fermentata in anfora: 5-6 mesi sulle bucce, svinatura e poi nuovamente in anfora per 5 mesi. Questo vino inizia l’affinamento in grandi botti di rovere e rimane in legno fino al 2010. Dopo altri 7 anni è imbottigliato e dopo ulteriori 7 anni viene messo in commercio. E 7 è un numero magico. «Il vino va custodito sino a quando non è in grado di affrontare il mondo da solo» ci racconta Mateja. «Per noi ogni vino è un figlio piccolo che cresciamo con l’obiettivo di renderlo autonomo e consentirgli di vivere con la sua anima e con la sua personalità». Imbottigliare un vino dopo 7 anni vuol dire mettere in bottiglia un vino correttamente maturo, e la scelta è del tutto coerente con la filosofia di Josko. Il 2003 è un’annata ricca e intensa, uve perfettamente mature e dotate di un’eccellente spinta acida. Il colore è più scuro, figlio di un’annata caldissima. Al naso è olio essenziale che ricorda una scatola di sigari, con note affumicate e tostate di caffè e cioccolato. Morbida alcolicità che esprime finezza ed eleganza. È un vino che regala serenità e benessere: è il vino del sorriso, di chi ha trovato la propria strada.

Allo stesso modo di Altai, raccogliamo le mani attorno al calice, come a portare un’immaginaria coppa alle labbra: quel bicchiere che Josko ha voluto senza stelo, per consentire di avvicinarsi al vino con maggiore intensità e prossimità. Le mani unite sono anche rispetto, umiltà e preghiera: sono umanità.

Al mondo esistono persone in grado di cambiare il mondo con le proprie scelte professionali, agendo nel presente per un domani migliore. Josko Gravner e la sua famiglia sono un punto di riferimento non solo del settore vitivinicolo, ma dell’intera società civile.

«Papà non riesce a vivere senza fare le cose al meglio: ha deciso di vivere fino a 114 anni», sorride Mateja. La voglia di sperimentare e di vivere è immensa, come questi vini, il cui ricordo rimarrà per molto tempo dentro di noi, così come i racconti: qualcosa di magico, un’esperienza unica.