Il bianco non è colore ma luce

I grandi bianchi di Collio e Alto Adige raccontati da Nicola Bonera: pinot bianco, chardonnay e sauvignon protagonisti di un viaggio tra i due territori. Alla scoperta di ambienti pedoclimatici e sensazioni degustative differenti.

Sara Missaglia

Il vino è una straordinaria tavolozza di colori, ma per questa serata Nicola Bonera ha scelto il bianco. Un colore che è soprattutto luce, una modalità per interpretare i vitigni di Collio e Alto Adige e di raccontare due territori tra loro diversi.

Prendi il mare, fanne la magia delle terre emerse, e tieni a mente la stratificazione rocciosa che nasce da un fondo marino e dalla barriera corallina. Si chiama Ponca (Flysch) e ha origine da un complesso sedimentario composto da marne e arenarie di origine eocenica ricche di minerali. Si tratta di un ambiente marino, caratterizzato dalla presenza di numerosi reperti fossili: ha infatti un antichissimo letto nel Mar Adriatico, da cui affiora tuttora materiale conchiglifero. Salinità e mineralità, la partita nel Collio si gioca su questi due fattori, connubio magico tra suolo, sole e vento. È da questo ambiente che nascono vini dalla straordinaria eleganza, che beneficiano anche di un clima molto particolare, con il mare a pochi chilometri in linea d’aria, in presenza di estati mai calde che contribuiscono a mantenere un’elevata acidità delle uve.

Nicola BoneraPrendi le Alpi con pendenze che arrivano fino al 60%, pensa al freddo, alla neve, ad un ambiente alpino caratterizzato da terrazzamenti e da quote che rimandano al grande gelo. Pensa a un vento, il fhön, che soffia caldo, con andamento da nord a sud e che accarezza i vigneti, proteggendoli dalle correnti più fredde. Pensa al sole, che in media è presente per 300 giorni all’anno, e che contribuisce a rendere un ambiente alpino più simile a quello mediterraneo: siamo in Alto Adige, ancora più vicini al cielo.

In due territori apparentemente così diversi pinot bianco, sauvignon blanc e chardonnay sono protagonisti della finezza e dell’armonia, peraltro accomunati da un’origine non chiara che ne accerti con precisione la provenienza primaria.

Al pinot bianco sono in genere associate espressioni che rimandano alla delicatezza, alla descrizione di fiori e frutta, ma anche all’acidità piuttosto sostenuta e alla struttura media. Il pinot bianco sembra derivare da una mutazione dei geni del pinot nero. 15.000 circa gli ettari vitati nel mondo, di cui 4.000 in Germania e 3.000 in Italia. In Alto Adige è proprio l’area di Terlano a dare grande valore a questo vitigno. Il pinot bianco sul Collio, pur rappresentando soltanto il 4% della produzione, riesce ad esprimersi con una finezza strepitosa dove le note fruttate e la pienezza unita all’armonia lo rendono capace di esaltarsi nel gusto, mantenendo sempre delicatezza ed equilibrio unici. Il pinot bianco esiste in Collio da oltre cinquant’anni, arrivato dalla Francia, ed ormai parla italiano, sloveno e friulano e racconta il suo terroir d’adozione, che gli regala quell’eleganza tipica e caratteristica. 

Lo chardonnay si rivela un vitigno molto versatile, in grado di esprimere sia nella versione acciaio che dopo un passaggio in legno un corredo di profumi molto interessanti. Nel mondo ben 210.000 ettari vitati di chardonnay. Lo chardonnay del Collio rappresenta l’8% della produzione totale della denominazione. Grazie alla Ponca riesce ad assumere caratteristiche peculiari del terroir a partire dal profumo, delicato e caratteristico, per passare poi al sapore asciutto, pieno ed armonico in grado di esprimere eleganza e freschezza. Quest’ultima viene spesso arrotondata dalle note del legno che molti produttori usano per esaltare le sue caratteristiche.

Il sauvignon blanc con i suoi composti solforati ha un corredo aromatico che lo rende riconoscibile: forse, sostiene Nicola, è l’uva più aromatica che esista. È incredibile come in vigna abbia un corredo aromatico evidentissimo che non passa invece al vino con la stessa forza e intensità. È un vino che in servizio necessita di grande attenzione, proprio perché le temperature sono importanti per esprimere i concetti di sapidità e mineralità. Nel mondo circa 123.000 ettari vitati. Anche il sauvignon del Collio, come il pinot grigio, arriva forse in questo areale dalla Francia, a metà dell’Ottocento, riuscendo nel tempo ad incarnare le caratteristiche tipiche del terroir unite a quelle del vitigno, conosciuto in tutto il mondo e riconoscibile per carattere di espressione. L’intensità del colore giallo che nel bicchiere si riflette con diversi gradi di intensità, lascia spazio a sapori delicati, caratteristici ed armonici, che si esprimono con equilibrio e struttura.

L’Alto Adige si contraddistingue per circa 5.600 ettari di vigna, meno dell’1% del totale nazionale. I vigneti si dispongono a quote tra i 200 e i 1000 metri sul livello del mare. Il 64% è rappresentato da uve a bacca bianca, il 36% a bacca nera.  

Nel 2021 il vitigno più diffuso in Alto Adige è il pinot grigio, che ha superato la schiava, vitigno storicamente presente nella regione. Lo chardonnay ricomprende 578 ettari vitati ed è allevato prevalentemente in Bassa Atesina, Oltradige e Valle dell’Adige. In queste zone esprime soprattutto aromi di ananas, banana, mela, pera, agrumi, vaniglia e burro. Il pinot bianco rappresenta invece 569 ettari vitati circa ed è contraddistinto da un’acidità vivace e da un caratteristico profumo di mela. Il sauvignon, invece, è allevato in circa 446 ettari, con un profumo evidente di uva spina, frutta secca, fiori di sambuco e lievi sentori vegetali. 

In degustazione

Pinot Bianco DOC Collio Santarosa 2017 - Spessa
Fermentazione in vasche di acciaio inox alla temperatura controllata di 16-18 °C. Affinamento successivo in acciaio sulle fecce nobili fino al mese di marzo e poi in bottiglia. Il profumo è garbato, delicato, discreto, con erbe e fiori in primo piano e frutta bianca in secondo piano. Al palato è molto fine, con note fruttate di mela bianca, pera e fiori d’acacia. La sapidità, che già si affacciava al naso, al palato è decisa, in presenza di ottima persistenza.

Alto Adige DOC Pinot Bianco Berg 2018 - Tenuta Niedrist
Pinot bianco in purezza, i cui ceppi sono frutto di una selezione clonale massale. La zona di produzione è Appiano Monte, con pendii esposti a est a circa 500-600 metri sul livello del mare. I suoli sono calcarei, ai piedi del massiccio dell’Amendola, prevalentemente dolomitici. Fiori d’acacia e crosta di pane, con una struttura molto ricca e una vena minerale. Finale con rimandi evidenti di elicriso, miele, fiori d’agrume.

Collio DOC Chardonnay 2016 - Borgo Conventi
La fermentazione si svolge in tini di acciaio inox per circa 10 giorni, e l’affinamento prevede il riposo sulle fecce fini per tutto l’inverno fino al momento dell’imbottigliamento in primavera. È il vino forse più teso, con note fragranti di mela golden, banana e mango, con una struttura ricca e dalla lunga persistenza. Pur non facendo legno (unoaked), lo chardonnay sviluppa sensazioni olfattive comunque vanigliate dal colore caldo e maturo.

Alto Adige DOC Chardonnay Hausmannhof Bio 2018 – Haderburg
Il terreno è a prevalenza calcareo argillosa. Soltanto 4000 bottiglie per un vino che vede la fermentazione in vasche d’acciaio e barrique, dal colore giallo paglierino con riflessi verdolini. Gli aromi sono molto eleganti, con profumi che ricordano la mela, e sensazioni di foglia di cappero, salicornia, alga. Il vino sembra avere una nota più tenace, e a tratti ricorda una base spumante, con rimandi un po’ burrosi. Chiude con zenzero marinato e wasabi su sfumature piccanti. È un vino che merita di essere degustato a distanza di tempo, che sembra prospettare una notevole capacità di mutare nel tempo.

I viniCollio DOC Sauvignon 2016 – Alessio Komjanc
Il colore è simile alla paglia, con riflessi che tendono al verde. Il profumo è floreale e fruttato, e ricorda la foglia di pomodoro, la pesca, il fiore di sambuco. Il profumo non è invadente, e si rivela elegante e delicato, dotato di una bellissima freschezza.

Alto Adige DOC Sauvigon Puntay 2018 - Erste Neue
Parziale macerazione a freddo seguita da una fermentazione spontanea in botti di legno, con successiva maturazione in legno per almeno 12 mesi. Il colore vira all’oro, con sensazioni al naso che rimandano al pompelmo e a frutti esotici. È un vino educato, longilineo, scorre sul palato con magnetismo. Freschezza e vivacità in presenza di buona persistenza, con un finale armonico.

Alto Adige DOC Sauvignon Sanct Valentin 2016 - Cantina San Michele Appiano
Le sensazioni cromatiche virano dal verde al giallo, con un bouquet olfattivo che rimanda all’uva spina, ai fiori di sambuco, al ribes maturo, alla frutta gialla. Al palato l’ingresso è molto fresco per un vino pieno di gioventù e croccantezza, con un balsamico che si declina tra agrumi e oli essenziali. Il passaggio in legno lo rende morbido e corposo, caratterizzato da un'elegante pienezza.