Piwi: l’ibridazione ci porterà “oltre”

Sei produttori dell’Associazione Piwi Lombardia e l’enologo Gabriele Valota si sono raccontati al pubblico di AIS Milano iniziando da “dove” e da “come” sono partiti, testimoniando ancora una volta, quanto il lavoro di squadra sia vincente. Parola d’ordine: Pilzwiderstandfähig, ovvero le varietà resistenti alle malattie fungine.

«È arrivato il momento di smettere di associare la viticoltura piwi a una sorta di stato emergenziale, buona da praticare solo là dove ci sono difficoltà ambientali, inquinamento, altitudini o climi freddi: la viticoltura piwi non risponde a un criterio emergenziale, ma evoca invece genialità»: sono le parole del sommelier Davide Garofalo che in questa serata veste il ruolo di moderatore tra filosofia e pragmatismo. I vitigni resistenti vanno incontro a una nuova era, da vivere non più in ottica difensiva: non solo quindi cambiamenti climatici o conversioni al biologico, c’è sicuramente del nuovo in un elemento che non è, in realtà, una novità. I vitigni piwi sono legittimati dalla realtà e dalla vita stessa, dove mescolanza, contagio, intreccio sono pane quotidiano, assurti a sinonimo di ricchezza. «La vita è im-purezza, non in purezza: gli ambienti che si preservano, che restano in purezza, corrono il rischio di diventare statici, asfittici e limitati», prosegue Davide. Come scriveva Primo Levi, fiero di essere “impuro”, motore della vita sono il granello di sale e il granello di senape: le impurezze generano fecondità e alimentano le dinamiche evolutive.

Negli anni abbiamo assistito all’ibridazione del sapere: interdisciplinarietà, scambi, sinergie, trasversalità, lateral thinking, dissenso: l’ibridazione porta creatività. Think different, recitava uno tra i più famosi claim della Apple, e oggi nelle scuole letteratura, informatica, biologia e matematica si intrecciano in una visione olistica. Non è forse vero che Bob Dylan nel 2016 ottenne il Nobel per la letteratura? Siamo libri in una biblioteca, che si toccano l’un l’altro come radici, contagiandosi nell’essenza. Una piwi-wave nuova e travolgente: è questo il vero leitmotiv della serata, che ci porterà a immaginare l’inizio di una nuova era per questa viticoltura, dal sapore più adulto e mai più intimorito dalla genetica e dalla scienza. Chi ha paura di vitigni come il kerner o il Müller Thurgau? Sono incroci, ma lo abbiamo dimenticato. Gli interventi dei viticoltori, in primis di Alessandro Sala, Presidente dell’Associazione lombarda, prendono il via dagli incroci tra vitis vinifera europea, caratterizzata da alta qualità non resistente, con varietà selvatica, di bassa qualità ma resistente. Obiettivo è un incrocio per ottenere una nuova varietà con 50% sangue americano e 50% sangue europeo, caratterizzato da alta qualità e capacità di resistenza alle malattie fungine. I successivi incroci con vitis vinifera europea hanno migliorato la qualità: il percorso di ibridazione con varietà resistenti ha consentito così l’ottenimento di cultivar prevalentemente a sangue vitis vinifera, qualitativamente assimilabili a quelle tradizionali.

I vitigni resistenti sono in grado di reagire tempestivamente alle malattie arrivate dal nuovo mondo, come oidio, fillossera e peronospora, e i vantaggi del loro impiego oggi appaiono più chiari e di maggior valore. In primo luogo una maggiore sostenibilità ambientale dovuta al minor numero di trattamenti anticrittogamici (del tutto azzerati in alcuni casi) a cui segue l’importante riduzione dei passaggi con mezzi pesanti tra i filari per avere minore compattamento del suolo e riduzione delle emissioni di CO₂ nonché il risparmio economico per il minore impegno di mezzi, attrezzature e carburante.

Attualmente Piwi International conta 790 membri provenienti da 17 Paesi diversi: la Germania è la nazione con la maggiore popolazione, seguita dall’Austria. L’Italia è al terzo posto con 135 membri. I vitigni piwi si nutrono di scienza: oggi i principali ricercatori sono rappresentati dall’Istituto Tecnico di Friburgo, dalla Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige (FEM), dall’Università di Udine e da Valentin Blattner, genetista di origine svizzera. Oggi sono numerose le varietà di viti resistenti iscritte nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite: in origine ci furono bronner e regent (2009) e successivamente a partire dal 2013 johanniter, helios, solaris, souvignier gris, fleurtal, cabernet eldos, julius, merlot khorus, per citare i più conosciuti. È del 2021 l’iscrizione nel Registro Nazionale di alcune nuove varietà: palma e sevar, proposte dalla Fondazione Edmund Mach e CIVIT (Consorzio Innovazione Vite), e ranchella, proposta dagli scopritori e detentori Francesco e Marco Ranchella.

La legislazione inizialmente ha accolto i vitigni resistenti con cautela: il DLGS 61/2010 ha stabilito infatti che le uve piwi non possono essere utilizzabili per i vini a denominazione di origine. Su di loro incombeva lo spettro di sostanze come il metanolo e la malvidina. Analisi sistematiche hanno invece dimostrato che gran parte delle varietà resistenti hanno contenuti in metanolo del tutto comparabili a quelli delle varietà vitis vinifera, con livelli ben al di sotto dei limiti di Legge. La malvidina diglucosilata è una delle antocianidine che danno il colore rosso al vino e non ha alcuna caratteristica negativa. È stata in passato usata per distinguere gli ibridi “franco-americani” dalle varietà pure di vitis vinifera. Oggi, la nuova Politica Agricola Comune (PAC) ha dato il via libera all’utilizzo di varietà resistenti nelle Denominazioni (Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 6 dicembre 2021). Per l’Italia sono le Regioni gli enti competenti a legiferare in materia: attualmente Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Emilia-Romagna, Marche e Abruzzo possono coltivare piwi, mentre Lazio, Campania e Puglia hanno in corso una procedura di autorizzazione. Non sono ancora numerosissime le IGT che ammettono in Italia varietà resistenti: in Lombardia, ad esempio, abbiamo soltanto l’IGT Alpi Retiche e l’IGT Sebino. È importante infine sottolineare che Piwi Lombardia si è data un disciplinare di tipo biologico al 100%, con focus sulle zone vocate sopra i 300 metri di altitudine e basse rese: una viticoltura etica e sostenibile, che rappresenterà sempre più in futuro un’opportunità. «Non soppianteranno l’autoctono, ma rappresenteranno una via di integrazione, ad esempio, per rendere vitati terreni impervi, raggiungendo quote altimetriche impensabili, anche oltre i mille metri», sottolinea Gabriele Valota.

L’alternarsi delle voci dei produttori genera ritmo, curiosità, desiderio di approfondimento, sino al momento degustativo che prevede sei vini in abbinamento a sei eccellenze del territorio, appositamente selezionate per il tour.

Achille Dellafiore, Joh (Metodo Ancestrale), vitigno johanniter, 2020
Abbinamento: salame di Varzi
L’azienda di Montù Beccaria in Oltrepò Pavese (con noi in sala Simone Dellafiore) presenta un prodotto ancestrale dall’aspetto leggermente torbido: è un vino aggraziato, gradevole, con un profilo stilistico che evoca la convivialità disimpegnata. Il naso è intrigante: agrume e il suo albedo (lo strato interno di colore bianco), salvia, erba citrina, paglia secca, scopa di saggina, felce. Accattivante al palato, con un incipit morbido, un leggero calo di tensione a centro bocca per poi recuperare con la parte agrumata, coerente con la sensazione di vegetale secco. Freschezza onnipresente ben gestita e ben modulata. Chiusura finale con cedro e mandarancio e nota rinfrescante a calice vuoto leggermente balsamica. Il salame proposto in abbinamento ha una lieve suggestione di affumicatura: il vegetale secco del vino instaura subito una liaison con la parte grassa del salame.

Hermau, Magi (Metodo Classico), vitigno souvignier gris
Abbinamento: Brisaola della Valchiavenna prodotta a Madesimo da Ma’ Officina Gastronomica
Siamo in Valchiavenna, provincia di Sondrio, meno nota rispetto alla Valtellina ma dalle risorse vitivinicole di grande interesse: in sala Maurizio Herman che ci presenta un Metodo Classico con 12 mesi sui lieviti, sboccato a febbraio 2022. 100% souvignier gris con zero solfiti aggiunti su tutta la filiera lavorativa. Naso estroverso, eloquente, che ricorda l’omogeneizzato di mela e pera, pasta frolla, crema pasticcera, nocciola, agrume, bergamotto, mughetto, caprifoglio. Note vegetali di melissa e verbena. La bollicina è fine e lineare, e al palato presenta una buona progressione gustativa; finale asciutto e gradevole, senza risonanze con morbidezze. Vino corretto, pulito, dalla personalità adulta e consapevole. L’abbinamento con la brisaola (da “brisa”, ovvero brace, su cui un tempo venivano asciugate le carni) esalta vino e cibo: si tratta di carne per il 70% da bruna alpina, senza conservanti, stagionata per 70 giorni.

Alpi dell’Adamello, Idòl (Bianco), vitigno solaris, 2021
Abbinamento: Formai del Ferdy Hay
Il nome del vino (da Edolo, il paese in provincia di Brescia dove ha sede la Cooperativa) sottolinea il legame con il territorio, spiega Devis Stain. Solo acciaio per un vino che è un’esplosione senza mezzi termini, dotato dell’intero compendio floreale di espressioni molto dolci: gelsomino, gardenia, pesca nettarina, pesca saturnina. Note di talco e di muschio bianco impreziosiscono il corredo: l’importante massa glicerica e la suadenza dei tioli regala sensazioni morbide, sensuali, avvolgenti. Non manca l’acidità, con un finale con note leggermente amaricanti che, gestite in modo chirurgico, conferiscono eleganza e pulizia al palato. Il formaggio sembra burro fuso, con note di latte e di fieno, erba medica e profumi d’alpeggio.

Pietramatta, Amber (Orange wine), vitigno souvignier gris
Abbinamento: Formaggio Silter DOP
Andrea Sala ci racconta della vinificazione in anfore sferiche con macerazione pellicolare di 7 giorni: si tratta di un orange che parte da un’uva già dotata di una buona pigmentazione cromatica. Ne esce un orange più accessibile, meno sgraziato nella parte tannica: non è un vino estremo, racconta invece di equilibrio e bilanciamento. Il colore ricorda un foulard di seta e i profumi ci riportano alla fioritura del castagno, con una interessante interpretazione di mela cotogna: profusione lenta e lunghissima, con una bevibilità assassina. In abbinamento il formaggio della Valcamonica Silter DOP dalle note tipiche di frutta gialla, una spezia ricchissima, pepe bianco, cardamomo e farina di castagne.

Marcel Zanolari, Vagabondo (Rosso), vitigni piwi cuvèe, 2020
Abbinamento: Violino di Capra prodotto a Madesimo da Ma’ Officina Gastronomica
Ci troviamo in Valtellina, a Bianzone, in conduzione biodinamica: naso molto aperto, con ricordi di confettura di mirtilli, noce di cola, chinotto, gelso, prugna, cannella, timo, serpillo, tizzone arso, cioccolato, latte al cacao: il frutto è vivo, in un continuo mutare del vino che, considerato il millesimo, ha un potenziale di invecchiamento impressionante. Acidità assordante e sferzante in una manciata di mirtilli, con un finale che ricorda il muretto dei terrazzamenti e il sasso caldo. Il Violino di Capra, un salume prodotto con la coscia e la spalla della capra che assume la forma dello strumento, con la zampa come manico e il muscolo che fa da cassa. Chiodi di garofano per un’espressione di struttura ed elevatissima aromaticità, instaura immediatamente una relazione simbiotica e sinergica con il vino: la carne cede al vino la componente speziata trasformando il vino in una sorta di vermouth, quasi fosse un vino aromatizzato.

Nove Lune, Theia (Passito), vitigni helios, bronner, solaris
Abbinamento: Strachitunt DOP da azienda biodinamica certificata Demeter
Migliore vino passito al mondo ai Piwi Award 2020, regala emozioni: albicocca disidrata, tè, leggera nota di vulcanizzazione, caramello bruciato, gomma bruciata, acqua di fiori d’arancio. Ha in sé leggerezza, soavità, misura, proporzione: non una nota ingombrante, si libra almeno un metro da terra. La bocca è improntata sul dolce-amaro, in una progressione gustativa senza sbavature. L’abbinamento con lo Strachitunt amplifica i sentori di nocciola e di cioccolato bianco: la trama lattica del formaggio si fonde in una sinfonia di frutta secca dove densità e leggera untuosità imbibiscono il formaggio. Chiusura di strepitosa pulizia: lo Strachitunt non è un formaggio facile, e con un passito “qualunque” avrebbe suonato un assolo, dominando sul vino.

Il finale, al termine di una degustazione unica, è tutto nelle mani di Davide Garofalo: «questi vini sono oggi prodotti adulti, rispettosi, pienamente centrati. Dal punto di vista etimologico, ibrido nasce dal latino hybrĭda, ossia mescolanza, intreccio. Ma l’origine greca è ancora più forte ed emblematica: il greco ybris, dalla voce greca ὕβρις, significa eccesso, ovvero andare oltre, superare i limiti». Nell’antichità ciò che rappresentava un affronto alla divinità era in realtà lo scardinamento dell’ordine precostituito delle cose. L’ibrido è, come diremmo ai giorni nostri, disruptive: dirompente, eversivo, sovvertitore dell’ordine costituito. «Bisogna avere un caos dentro di sé, per generare una stella danzante»: Nietzsche lo aveva ben chiaro.